TARTE AUX PRUNES

 

     Bonjour,

 

     Invitée chez une amie, elle m'a laissé carte blanche pour faire le dessert. 

 

     Comme j'adore les prunes je me suis laissée séduire par un visuel que j'affectionne particulièrement et qui me permet de travailler le fruit en plusieurs textures. 

 

     Voici donc ma tarte aux prunes rouges.

 

 

Pour la pâte sucrée : cf recette de base.

 

 

Pour la crème d’amandes :  

 

Ingrédients :

42 g de poudre d’amandes

42 g de beurre ramolli

42 g de sucre

1 œuf

5 g de rhum

  

Préparation :

Mélanger sucre et poudre d’amandes, puis les crémer avec le beurre. Ajouter l’œuf et le rhum, fouetter jusqu’à homogénéiser l’’ensemble et réserver.

 

 

Pour le confit de prunes : 

  

Ingrédients : 

 

330 g de prunes rouges

6,5 g de pectine NH

50 g de sucre

1 noisette de beurre

¼ de fève tonka râpée

 

Préparation : 

 

Laver, dénoyauter et couper en quartiers les prunes.

Faire chauffer une poêle avec le beurre.

Mélanger sucre, fève tonka râpée et pectine.

 

Faire compoter les prunes quelques minutes dans la poêle beurrée. Quand elles commencent à ramollir, ajouter le mélange sucre et la pectine et chauffer jusqu’à une petite ébullition de la compotée (chauffer doucement, il faut juste quelques bulles au fond de la poêle).

 

Verser dans un cercle de diamètre légèrement inférieur à votre cercle à tarte que vous aurez obturé avec du film étirable et congeler.

 

 

Pour le crémeux prunes :

 

Ingrédients : 

65 g de purée de prunes (prunes dénoyautées et mixées)

1 œuf

45 g de sucre

75 g de beurre

2 g de gélatine (une feuille Or 200 blooms)

¼ de fève tonka

 

 

Préparation : 

 

 Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

 

Chauffer la purée de prunes  avec la fève tonka pendant que vous fouettez œufs et sucre dans un saladier.

 

Verser la purée de prunes chaude sur le mélange œuf/sucre et mélanger.Remettre le tout dans la casserole et chauffer à 83°.

 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer parfaitement le tout.

Verser le crémeux dans le moule Ipnosi et congeler (la couleur obtenue est naturelle).

 

 

 Montage :

 

Faire cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amandes 30 mn à 160°. Laisser refroidir. Déposer le confit de prunes au centre. Déposer le disque de crémeux et terminer la décoration avec des quartiers de prunes coupées en 8.

 

 

 

 

 

 

 

 

VANILLIA

 

 

Bonjour, 

Voici une recette pas difficile du tout pour un résultat assez bluffant, un entremets vanille et praliné. Bonne journée à tous !

Pour le biscuit cuillère (vous en aurez un peu trop) :

Ingrédients : 

25 g de farine

25 g de maïzena

70 g de blancs d'oeuf

45 g de sucre

40 g de jaunes d'oeuf

 

Préparation : 

 

Faire chauffer votre four à 180°.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. 

Ajouter les jaunes et donner doucement quelques tours de fouet pour mélanger sans faire retomber les blancs.

Ajouter enfin la farine et la fécule tamisées ensemble en mélangeant avec une maryse pour ne pas non plus faire retomber les blancs.

Mettre en poche et en pocher une bonne épaisseur de la taille de votre insert crémeux.

Cuire 10 mn en surveillant la cuisson afin qu'il dore mais à peine.

Laisser refroidir et congeler.

Pour le crémeux praliné :

Ingrédients :

65 g de lait

65 g de crème

5 g de poudre de lait

15 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

35 g de praliné

1,5 g de gélatine en feuille 200 blooms

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer lait, crème et poudre de lait.

Mélanger jaune et sucre, et ajouter le praliné, bien mélanger.

Verser le mélange chaud sur le mélange jaune, sucre et praliné.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mixer le tout et verser dans votre moule à insert garni de film étirable. (Me concernant, je possède un insert plus petit mais de la même forme que mon cercle oblong). Réserver.

 

Pour la mousse vanille (Recette de Dimitri Bechez) : 

 

Ingrédients : 

 

135 g de lait

65 g de crème liquide entière

9 g de poudre de lait

1 gousse de vanille

75 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

5 g de gélatine en poudre  + 30 g d'eau bien froide 

200 g de crème montée

Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre le tout, graines et gousse, dans le lait que vous faites chauffer légèrement.

Laisser infuser 30 mn.

Ajouter alors les 65 g de crème liquide entière et la poudre de lait.

Faire chauffer doucement pendant que vous fouettez sucre et jaune.

 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

 

Quand le lait est chaud, ôter les deux gousses, et verser le lait sur le mélange sucre et jaunes en deux fois pour ne pas les cuire brutalement. Faire chauffer l'ensemble à 83°. 

Hors du feu, ajouter la masse gélatine.

 

Laisser refroidir  à 25° puis ajouter la crème montée en chantilly.

 

Le glaçage transparent vanillé : 

 

Ingrédients : 

 

Vanille de poudre ou 1/2 gousse de vanille fraîche.

5 g de gélatine

7,5 cl d'eau

100 g de sucre

25 g de glucose.

 

Préparation : 

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger eau et sucre jusqu'à ébullition et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Ajouter enfin la vanille en poudre et réserver.

Le jour du glaçage, chauffer petit à petit au micro-ondes  jusqu'à un glaçage bien lisse et liquide.

Verser sur l'entremets congelé que vous aurez posé sur un plateau et une grille.

 

Montage :

Poser le crémeux praliné congelé au fond de votre cercle paré de rhodoïd. 

Poser par-dessus le biscuit cuillère congelé et y ajouter enfin la mousse vanille. Lisser et bloquer au congélateur. (Montage à l'endroit).

Glacer quelques heures avant de servir.

 

 

TARTE TROMPE L'OEIL CITRON FRAMBOISE

 

Bonjour,

C'est un vrai plaisir de s'amuser avec les nouveaux moules top de chez Pavoni, j'adore leur effet trompe l'oeil !

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
145 g de farine + 40 g de farine de graines de lin doré

(Sinon 185 g de farine)

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la ou les farine(s), mélanger sans trop travailler.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, foncer votre tarte.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

 Cuire garnie de crème d'amandes à 160° pendant 30/35 mn.

 Décercler à la sortie du four en glissant délicatement la pointe d'un couteau fin entre le cercle et la pâte cuite. Si vous attendez qu’elle refroidisse, elle va durcir et vous risquerez de la casser.

 

Pour le crémeux citron :

Ingrédients :

100 g de jus de citron jaune
150 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
90 g de sucre
100 g de beurre

20 g de maïzena (normalement on n’en met pas dans un crémeux mais je voulais une texture ferme pour supporter le poids du moule top framboise)

1 feuille de gélatine

 Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Presser les citrons.

Couper le beurre en petits morceaux.
Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron chauffe doucement. Ajouter la maïzena et faire de même.
Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.
Oter du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée, puis le beurre en morceaux.
Bien mélanger, mixer au mixeur plongeant si nécessaire, moi je n'ai pas eu besoin.
Réserver au frais. 

 

Pour le crémeux framboise :

Ingrédients :

 

200 g de purée de framboises

55 g de jaunes d’œuf

75 g d’œuf  

55 g de sucre

55 g de beurre

6 g de gélatine

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer doucement la purée de fruits.

Pendant ce temps blanchir œufs, jaunes et sucre.

Verser la purée sur le mélange précédent et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.

A ébullition, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Emulsionner si nécessaire. Garnir le moule top framboise que vous aurez placé par avance sur un plateau, taper le plateau pour faire remonter les éventuelles bulles d’air et congeler.

 

Pour le crumble :

Ingrédients :

75 g de farine

40 g de cassonade

35 g de sucre

75 g de beurre

75 g de poudre d’amande

Préparation : 

Sabler le beurre et les sucres, le sel. Ajouter la poudre d’amande puis la farine et sabler de nouveau. Placer sur un plateau et réfrigérer quelques heures. Cuire à 160° pendant 20 mn environ selon la cuisson désirée.

 

 Montage : garnir le fond de tarte cuit avec le crémeux au citron, en garder un peu pour garnir les « framboises ». Démouler le crémeux en commençant par décoller tous les bords (attention, c’est sportif). Poser le crémeux au centre de la tarte et garnir avec une poche munie d’une très petite douille le cœur des « framboises ». Ajouter délicatement le crumble sur les bords.