COSMOS

 

Bonsoir,

Je vous montre notre petit dessert de ce soir, j'ai cru repeindre ma cuisine avec mon pistolet à peinture dont le joint était mal placé bref, cela arrive !

Les aventures pâtissières n'en finissent jamais de nous surprendre !

C'est une mousse chocolat au lait sur un sablé reconstitué à la noisette. Au cœur, un caramel tendre à la noisette.

Pour le caramel tendre à la noisette : (recette de base Dimitri Bechez que j’ai modifiée)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel
20 g de pâte de noisette (noisettes torréfiées et mixées jusqu’à former une pâte)

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter le beurre et fleur de sel hors du feu.
Prendre la moitié du caramel et y ajouter la pâte de noisette, bien mélanger. Réserver l’autre moitié au frais pour un autre usage.
Placer également au frais le caramel à la noisette.

Pour le crumble noisette :

Ingrédients :

75 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre
75 g de cassonade
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de farine

Préparation :

Mélangez toutes les poudres.
Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts.
Verser ces petits morceaux sans les écraser dans des moules du diamètre de vos cylindres et cuire 15 min environ à 180°. Surveiller la cuisson.
Laisser refroidir et congeler.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Ingrédients :

160 g de chocolat au lait
100 ml de lait
200vml de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout afin d’obtenir une belle ganache.
Laisser refroidir à 25°. Incorporer la crème liquide montée afin d’obtenir une mousse.

Pour le montage :

Verser la mousse chocolat au lait à mi-hauteur dans les moules.
Avec une cuillère, verser une quantité de caramel au centre de façon à réaliser l’insert. (le caramel se manipule même assez facilement à la main).
Ajouter le reste de mousse et congeler.
Trois heures avant de servir, démouler les entremets et les pulvériser. Les poser sur le crumble noisette reconstitué.