FLAN VANILLE PRALINE ET NOISETTE

 

     Bonjour ! 

     Voici le flan vanille et praliné, car je n'arrivais pas à me décider entre les deux. J'ai fait un petit crumble noisette sur le dessus et une pâte feuilletée dite "rapide".

     Je me suis inspirée d'une recette du dernier livre que j'ai acheté, "Le petit manuel du flan". Il est extra et très novateur. Je vous le conseille vivement, d'ailleurs cette collection est fantastique !

Voici la recette pour un cercle de 15 cm par 6, j'adore ce format.

Pour la pâte feuilletée "rapide" : 

Ingrédients : 

500 g de farine T55
200 g de beurre froid

10 g de sel

10 g de vinaigre d'alcool

260 g d'eau

200 g de beurre de tourage

Préparation : 

Verser la farine, le beurre bien froid et le sel dans la cuve du robot.

Donner quelques tours de crochets jusqu'à consistance sableuse et ajouter les liquides.

Pétrir jusqu'à homogénéisation.

Mettre en boule et placer au frais, filmée au contact.

Préparer pendant ce temps le beurre de tourage en le plaçant dans une enveloppe de papier sulfurisé (je n'entre pas dans les détails pour cette recette).

Quand le beurre et la pâte ont une consistance similaire (une certaine tenue mais de la souplesse), envelopper le beurre dans la pâte et faire un tour simple. Vous en ferez un autre 30 mn après.

Placer 30 minutes au frais puis faire un tour double, puis un autre 30 minutes plus tard. 

Si je résume : 

tour simple

tour simple

tour double

tour double

Etaler sur 4 mm environ et avec votre cercle, emporte piécer un cercle de pâte pour le fond, et découper une bande de 6 cm de large pour le tour.

Foncer votre pâte et réserver. Vous pouvez congeler le reste de pâte.

Pour la crème pâtissière : (quantité exacte, pas de reste) : 

Ingrédients : 

500 g de lait entier

160 g de crème liquide entière

142 g d'oeufs

75 g de sucre

50 g de maïzena

du praliné (deux cuillères à soupe)

une gousse de vanille grattée

Préparation : 

Faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille pendant que vous fouettez les oeufs et le sucre ensemble. Ajouter la maïzena au mélange oeufs sucre et fouettez jusqu'à homogénéisation. 

Verser l'appareil chaud sur ce mélange en trois fois, mélanger à chaque ajout de mélange lait/crème puis remettre le tout dans la casserole.

Chauffer jusqu'à ébullition douce, que vous maintiendrez deux minutes. Séparer la crème en deux et dans l'une d'entre elles, placer le praliné et fouetter énergiquement.

Filmer chacune au contact et placer au frais.

Une fois les crèmes refroidies, les verser l'une sur l'autre dans le cercle foncé de pâte feuilletée. Faire un zigzag avec une fourchette pour créer les marbrures et lisser. 

Enfourner 1h30 à 150°.

Pour le crumble noisette : 

Ingrédients : 

50 g de poudre de noisettes

50 g de sucre (cassonade ou muscovado)

125 g de farine

100 g de beurre mou

Préparation : 

Sabler le tout, placer au congélateur 15 mn et cuire 20 mn à 170°.

TARTELETTES TATIN NOISETTE PRALINE

 

Bonsoir !

 

Voici le dessert d'aujourd'hui, des tartelettes façon tatin, aux noisettes et praliné. J'adore faire des tartes et maintenant des tartelettes que je trouve si modernes. 

Les fruits d'automne nous réservent tant de saveurs ! Autant en profiter ! 

 

Pour la pâte sucrée : 

 

Ingrédients : 

 

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 

Préparation : 

 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser les triangles individuels dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez vos tartelettes. Ebarber.

Mettre les triangles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour la compotée de pommes : 

 

Ingrédients : 

 

500 g de pommes coupées en brunoise

Du sucre

Du beurre

4 feuilles de gélatine

 

Préparation : 

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer les pommes avec un peu de beurre et ajouter un peu de sucre. Je ne voulais pas caraméliser l’ensemble c’est pour cela que j’ai fonctionné comme cela. Sinon j’aurais d’abord fait caraméliser le beurre.

Quand la brunoise est bien tendre, mais pas encore compotée, placer les feuilles de gélatine essorée et mélanger. Verser dans les moules triangles top. Congeler six heures.

 

Pour la crème d’amande noisette praliné : 

 

Ingrédients : 

 

80 g de beurre pommade

40 g de sucre

40 g de cassonade

1 gros œuf

20 g de poudre de noisette

60 g de poudre d’amande

20 g de praliné

 

Préparation : 

 

Mélanger beurre et praliné. Ajouter les sucres, mélanger intimement.

Ajouter l’œuf, faire de même.

Ajouter les poudres, mélanger jusqu’à homogénéisation.

Pour le montage :

Verser la crème d’amande (j’ai divisé le poids de ma préparation en huit pour savoir combien de grammes mettre dans chaque triangle à peu près, sans en mettre à ras bord pour ne pas qu’elle déborde en cuisant) dans les cercles de pâte foncée.

Cuire 25/25 mn à 160°.

Une fois l’ensemble refroidi, disposer les triangles de tatin démoulés que vous aurez nappés de nappage neutre.

Mettre un peu de nappage neutre sur les bords et recouvrir de praligrain.

 

 

COSMOS

 

Bonsoir,

Je vous montre notre petit dessert de ce soir, j'ai cru repeindre ma cuisine avec mon pistolet à peinture dont le joint était mal placé bref, cela arrive !

Les aventures pâtissières n'en finissent jamais de nous surprendre !

C'est une mousse chocolat au lait sur un sablé reconstitué à la noisette. Au cœur, un caramel tendre à la noisette.

Pour le caramel tendre à la noisette : (recette de base Dimitri Bechez que j’ai modifiée)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel
20 g de pâte de noisette (noisettes torréfiées et mixées jusqu’à former une pâte)

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter le beurre et fleur de sel hors du feu.
Prendre la moitié du caramel et y ajouter la pâte de noisette, bien mélanger. Réserver l’autre moitié au frais pour un autre usage.
Placer également au frais le caramel à la noisette.

Pour le crumble noisette :

Ingrédients :

75 g de poudre d'amande
75 g de poudre de noisette
75 g de sucre
75 g de cassonade
150 g de beurre froid coupé en morceaux
150 g de farine

Préparation :

Mélangez toutes les poudres.
Ajouter le beurre froid et sabler du bout des doigts.
Verser ces petits morceaux sans les écraser dans des moules du diamètre de vos cylindres et cuire 15 min environ à 180°. Surveiller la cuisson.
Laisser refroidir et congeler.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Ingrédients :

160 g de chocolat au lait
100 ml de lait
200vml de crème liquide entière
2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer le lait. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le lait.
Verser le lait en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout afin d’obtenir une belle ganache.
Laisser refroidir à 25°. Incorporer la crème liquide montée afin d’obtenir une mousse.

Pour le montage :

Verser la mousse chocolat au lait à mi-hauteur dans les moules.
Avec une cuillère, verser une quantité de caramel au centre de façon à réaliser l’insert. (le caramel se manipule même assez facilement à la main).
Ajouter le reste de mousse et congeler.
Trois heures avant de servir, démouler les entremets et les pulvériser. Les poser sur le crumble noisette reconstitué.

ENTREMETS COOKIE

Bonsoir !

Je partage avec vous l'entremets cookie, que j'ai vraiment beaucoup aimé préparer.

J'ai découvert le merveilleux travail sur le blog du talentueux Dimitri Bechez  Il propose à ses lecteurs des recettes vraiment originales, claires, fiables, avec des photos qui donnent juste envie de se mettre immédiatement au travail !
Si vous aimez les entremets, vous allez trouver votre bonheur !

J'avoue avoir craqué sur nombre d'entre elles et j'ai commencé par sa tarte cookie que j'ai faite sous forme d'entremets.

Une grande partie des préparations est de sa création.

Pour le biscuit cookie géant :

Ingrédients :

180 g de cassonade (sucre roux)
1 œuf
120 g de beurre salé
180 g de farine mélangée à 6 g de levure
150 g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter l’œuf, mélanger.
Ajouter la farine, la levure, mélanger.
Ajouter les pépites, mélanger très brièvement.
Mettre et étaler cette pâte à cookie dans votre moule et faire cuire une partie de ce16/18 mn. Le cookie doit être blond, tout au plus. Le laisser durcir dans le moule une heure avant de démouler, de l’emporte piécer de la taille désirée pour en faire un insert et de le surgeler. Attention, 75 g de pâte à cookie cuite sont à réserver pour préparer la mousse cookie).

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

Pour le crémeux fruits secs : (recette de Dimiri Bechez, rédigée à la manière dont je m’y suis prise)

Ingrédients :

125 g de lait
125 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
30 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
50 g de pâte d’amande
25 g de pâte de noisette
21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine

Préparation :

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 mn à 150°.
Les mixer jusqu’à ce qu’elles se transforment en pâte, réserver.
Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.
Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer à 83° (crème anglaise).
Ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles) et la pâte de fruits secs.
Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi (me concernant c’est la partie supérieure de l’entremets + quenelles).

Pour la mousse cookie : (recette de Dimitri Bechez rédigée de la manière dont je m’y suis prise).

Ingrédients :

75 g de cookie cuit réservé précédemment
135 g de lait
65 g de crème liquide entière
9 g de lait en poudre
75 g de sucre
20 g de jaunes
35 g de masse gélatine (ou 2 feuilles ½)

200 g de crème liquide entière fouettée

Préparation :

Laisser infuser le cookie cuit une nuit dans le mélange lait/crème/lait en poudre.
Le lendemain, procéder comme pour le crémeux.
Seule différence : quand votre crème est redescendue à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler dans votre moule. Intégrer le biscuit cookie sur lequel vous aurez poché le caramel coulant (montage à l’envers).

Précision :
Je propose un montage à l’envers : mousse cookie, caramel et cookie. Le crémeux fruits secs est au-dessus de mon entremets, donc à part. Vous pouvez tout à fait intégrer ce crémeux sous forme d’insert dans la mousse cookie. Tout dépend du ou des moules que vous utilisez.

Pour le glaçage caramel (recette de Dimitri Bechez que j’ai divisée par deux, rédigée de la manière dont je m’y suis prise) :

Ingrédients :

187,5 g de sucre
150 g d’eau
150 g de crème
25 g d’eau
12,5 g de fécule
30 g de masse gélatine (ou deux feuilles ½ de gélatine

Préparation :

Procéder comme précédemment pour la gélatine.
Mélanger fécule et eau (25 g).
Faire chauffer le sucre et le décuire avec l’eau et la crème préalablement chauffées, attention aux projections).
Ajouter le mélange eau/fécule et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Glacer à 35°.

FINANCIERS CHOCOLAT NOISETTE

Coucou !

Un petit goûter permettant de ne pas gaspiller de blancs d'oeufs, voici les financiers chocolat noisette !


Ingrédients :


Pour les financiers : 

70 g de poudre de noisette
110 g de sucre glace
40 g de farine
5 blancs d'oeuf soient 150 g
130 g de beurre fondu et cuit "noisette"

 Pour la ganache : 

100 g de chocolat au lait
50 g de crème liquide entière

Préparation : 

Préparer les financiers (cette recette vous permettra d'en faire 12) :
Cuire le beurre doucement jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette.
Mélanger les poudres (noisette, sucre, farine)
Ajouter les blancs d'oeuf, mélanger.
Ajouter le beurre fondu, mélanger.
Verser dans des moules graissés et faire cuire 15 mn à 165°.
Une fois refroidis, verser la ganache chocolat.

Préparer la ganache : 

Fondre le chocolat au bain marie et dans une autre casserole, la crème liquide.
Verser la crème liquide sur le chocolat fondu en trois fois en remuant entre chaque ajout. Verser sur les financiers.

GATEAU AU CAFE DOUX (presque comme Monsieur Conticini)

 
Bonsoir,

Invitée chez mes parents, je leur ai préparé un petit gâteau, largement inspiré du grand Monsieur Conticini. 
Je vous laisse découvrir la recette ! 

Pour un gâteau de 18 cm par 18 cm :

Pour le biscuit noisette café :

90 g de poudre de noisettes

90 g de cassonade (30 g + 60 g)

125 g de blancs d’œufs (25 g + 100 g)

30 g de jaune d’oeuf

30 g de sucre glace

85 g de beurre

1 sachet de café soluble unidose

2 pincées de fleur de sel

45 g de farine T45

½ sachet de levure chimique

Mélanger farine et levure chimique, tamiser.

Faire chauffer le beurre pour le rendre noisette et y ajouter le sachet de café. Mélanger et réserver.

Monter 100 g de blancs en neige (garder 25 g sans les monter), ajouter 30 g de cassonade pour former comme une meringue, réserver.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Beurrer et fariner un moule de 18 cm x 18 cm

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les 60 g restants de sucre roux et mélanger. Ajouter les 25 g de blanc d’œuf, mélanger en fouettant vivement.

Ajouter le beurre noisette encore chaud en deux ou trois fois tout en fouettant vivement.

Ajouter enfin la fleur de sel et le mélange farine/levure.

Mélanger.

Verser dans votre moule préalablement beurré et fariné, lisser délicatement et cuire environ 25 mn. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Réserver.

Pour le streusel :

50 g de beurre pommade

50 g de cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine T45

2 pincées de fleur de sel

Préchauffer le four à 150°.

Préparer un plateau recouvert d’une feuille de Silpat ou de papier sulfurisé.

Mélanger toutes les poudres dans un saladier. Ajouter le beurre pommade. Sabler pour former une pâte ressemblant à un crumble.

Agglomérer les morceaux en petits tas réguliers, bien les étaler sur la feuille de papier cuisson et laisser cuire 15 mn en surveillant la coloration.

A la sortie du four, évitez de tout manger !

Pour la crème au beurre :

2 œufs (100 g)

40 g d’eau

130 g de sucre

200 g de beurre pommade

2 sachets de café soluble unidoses

Faire un sirop de sucre avec l’eau, chauffer doucement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs et le café soluble jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Monter le sirop à 115° et le verser sur les œufs et le café, en versant sur le côté du bol du robot pour éviter les projections.

Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la crème.

Ajouter alors le beurre pommade à la petite cuillère jusqu’à parfaite incorporation. Réserver au frais.

Pour le montage :

Sucre glace

Cacao en poudre sucré ou non

Démouler votre gâteau et le placer dans un cadre de même taille chemisé de rodhoïd.

Pocher la crème au beurre, lisser parfaitement.

Ajouter le streusel, mettre les morceaux bien disposés et dans le même sens (pas côté tapis, tout plats), tasser.

Saupoudrer de cacao, puis de sucre glace.
Oter le cadre et le rodhoïd, c'est prêt !

Bon appétit !