BRIOCHE FEUILLETEE

 Bonjour !

La brioche feuilletée est un délice aussi je ne cesse d'en renouveler son apparence grâce aux talentueux chefs pâtissiers qui sont si inspirants. 

Cette recette est tirée du livre Pâtisserie Ferrandi, un très bon ouvrage que j'ai la chance d'avoir dans ma bibliothèque.

Ingrédients : 

250 g de farine
5 g de sel
30 g de sucre
60 g d'oeufs
60 g de lait
10 g de levure de boulanger
20 g de beurre
 
150 g de beurre de tourage

 

Procédé : 

 

Dans le bol du robot muni du crochet : 

 

- Délayer la levure avec le lait.

- Verser la farine, le sucre, le sel (ne devant pas être en contact avec la levure). Ajouter les œufs et enfin le beurre (20 g).

 

Pétrir environ 8 mn à vitesse modérée, la pâte ne devant pas dépasser 24° (cela neutraliserait les effets de la levure).

 

Laisser la pâte se détendre 30 mn après avoir formé une belle boule en ramassant les coins.

 

Former un rectangle d’environ 20x40 cm et laisser au frais 30 mn, pendant que vous sortez le beurre de tourage.

 

Quand le beurre est un peu souple, le glisser dans une enveloppe de papier sulfurisé que vous aurez fabriquée, d’un format de 20 par 20.

 

Enchasser le beurre qui aura une consistance similaire à la pâte, fermer et étaler au rouleau pour obtenir une taille de 20x80 cm de long. 

 

Plier en trois en rabattant un tiers vers le centre, et le deuxième tiers vers le centre aussi, posé sur le premier rabat. Vous avez fait un tour simple. Placer 30 mn au frais.

 

Enchaîner ensuite 3 fois cette opération en tournant votre pâton ouverture à droite à chaque fois avant d’étaler.

 

Etaler enfin sur une épaisseur de 4 mm.

 

En fonction de la taille de brioche que vous désirez, couper un rectangle de pâte. 

 

Par exemple, moi, j'ai utilisé des cercles de 8 cm x 4 cm de haut, j'ai donc découpé des rectangles d'environ 25 cm x3,5, sachant que la pâte va gonfler durant la pousse. J'ai utilisé un petit bout de chute que j'ai placé sous le centre de la spirale pour que celle-ci pousse sous forme de dôme. Je n'ai pas roulé la spirale très serrée. J'ai laissé pousser 2h environ et laissé cuire 20/25 mn à 165 degrés sans dorer.