J'ai réalisé la brioche feuilletée de Monsieur Conticini.
Cette recette est la meilleure que j'ai réalisée. Je l'ai agrémentée de pralines roses.
Recette extraite de son livre "Sensations" qui décidément, est une merveille.
Ingrédients :
510 g de farine (pour moi 310 g de T55 et 200 g de T65)
1 c à c bombé de sel (pour moi 15 g)
40 g de sucre
15 cl de lait demi écrémé
20 g de levure fraiche
3 oeufs
50 g de beurre
300 g de beurre de tourage
Préparation :
Délayer levure et lait dans le fond de la cuve du robot, recouvrir de farine.
Ajouter les oeufs, le sel et le sucre.
Pétrir 2 mn à vitesse moyenne/lente et ajouter le beurre (50 g) coupé en petits morceaux, pétrir 6 mn à vitesse moyenne/rapide.
Sortir la pâte de la cuve, la rabattre, la bouler et la laisser 30 mn se détendre à température ambiante.
Pendant ce temps, placer le beurre de tourage dans une enveloppe de papier sulfurisé (environ 20x25), l'étaler au rouleau et le remettre au frais.
Au bout de 30 mn, sortir le beurre, dégazer légèrement la pâte et l'étaler en un rectangle de 40 par 25. Si votre pâton est ferme, insérer le beurre qui lui doit être ferme mais pas dur. Si le pâton est trop souple, le remettre un moment au frais.
Quand beurre et pâton ont une consistance légèrement ferme, insérer le beurre d'un côté du rectangle et fermer le pâton pour enfermer le beurre. Etaler au rouleau. Le pâton doit mesurer environ 70 cm de long. Plier en portefeuille et placer 45 mn au frais.
Réaliser trois tours portefeuille en replaçant votre pâton au frais à chaque fois.
Façonner selon le moule que vous souhaitez utiliser.
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