TOURBILLON DE FRAISES

 

Bonjour, 

 

La visite de ma petite famille m'inspire toujours beaucoup aussi cette fois j'ai opté pour des fruits frais. Voici donc mon Tourbillon de fraises !

 

Pour la pâte sucrée amande : 

 

Ingrédients : 

 

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 

Préparation : 

 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Cuire à blanc au bout de quelques heures 25 à 30 mn à 160°.

Pour la crème d’amandes :

Ingrédients :

70 g de beurre mou

70 g de poudre d’amandes

70 g de cassonade

2 œufs

10 g de rhum

Préparation :

Crémer le beurre à la feuille.

Ajouter le sucre, la poudre d’amande, les œufs, le rhum.

Mélanger, mixer, réserver.

Pour le confit de fraises :

Ingrédients :

200 g de fraises fraiches coupées en morceaux

1 filet de jus de citron

30 g de sucre

4 g de pectine NH

Préparation :

Chauffer doucement fraises et jus de citron pendant que vous mélangez sucre et pectine.

Ajouter cette poudre aux fruits et continuer à chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.

Maintenir cette douce ébullition 2 mn puis verser dans un cercle de 18 cm chemisé de rhodoïd et dont vous obturerez le fond avec du film étirable.

Couler le confit de fraises et le surgeler.

Pour le crémeux à la fraise :

Ingrédients :

110 g de fraises

2 œufs

90 g de sucre

2 g de gélatine

125 g de beurre

QS de colorant rose

Préparation :

Fondre la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer les fraises découpées en petits morceaux pendant que vous mélangez œufs et sucre.

Verser la compotée de fraises sur le mélange œufs / sucre en trois fois, en mélangeant entre chaque ajout.

Remettre le tout dans la casserole, cuire à 83° et ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Enfin, ajouter le beurre coupé en morceaux, une minuscule quantité de colorant rose car la couleur naturelle a tendance à virer au marron à cause des œufs et du beurre.

Mixer le tout.

Verser une partie dans le moule Ipnosi et le reste dans le cercle contenant le confit surgelé.

Réserver.

Montage : cuire la pâte sucrée garnie de crème d’amandes pendant 25/30 mn à 160°.

Quelques heures avant de servir, décercler et poser le confit et le crémeux sur le fond de tarte garni.

Centrer le crémeux congelé dans le moule Ipnosi. Garnir de fraises fraiches.

Laisser décongeler avant de servir.