Bonjour,
Cela faisait longtemps que je n'avais pas intégré de Dulcey dans mes desserts, voilà qui est réparé.
J'ai conçu ce dessert afin de mettre en valeur la douceur de ce chocolat et la force du praliné noix du Brésil.
Je pense que ce fut réussi.
Pour le biscuit noix du Brésil :
Ingrédients :
50 g de chocolat Dulcey
25 g de beurre
45 g de sucre
1 oeuf
30 g de poudre d'amandes
20 g de poudre de noix du Brésil
+ QS de noix concassées
Préparation :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie pendant que vous fouettez l'oeuf et le sucre.
Mélanger l'ensemble puis ajouter les poudres (farine / amandes / noix.
Cuire l'ensemble 12 mn à 175° dans un cercle de diamètre inférieur à au moule que vous allez utiliser.
Pour le praliné :
Ingrédients :
75g de noix du Brésil
40 g de sucre
QS de sel
Préparation :
Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel blond.
Ajouter les noix et les enrober de caramel. Ajouter une pincée de sel.
Lorsque l'ensemble brunit, étaler le tout sur une Silpat.
Laisser refroidir et mixer jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.
Réserver pour le crémeux.
Pour le crémeux :
Ingrédients :
65 g de lait
65 g de crème
5 g de poudre de lait
15 g de sucre
20 g de jaunes d'oeufs
35 g de praliné
3 g de gélatine (1,5 feuille de gélatine or 200 blooms).
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Faire chauffer le lait (+ en poudre aussi) et la crème.
Pendant ce temps, fouetter jaunes et sucre, avec le praliné.
Verser en trois fois le lait et la crème chaudes sur l'appareil jaunes/sucre/praliné et mélanger.
Remettre le tout à chauffer doucement à la nappe (83°).
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et verser dans le moule top (ou dans un moule à insert en fonction de votre montage).
Pour la mousse Dulcey :
Ingrédients :
200 g de chocolat Dulcey
125 ml de lait
250 g de crème liquide entière
5 g de gélatine (2,5 feuille gélatine or 200 blooms)
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Faire chauffer le lait et faire fondre le chocolat au bain marie.
Placer la gélatine essorée dans le lait, la laisser se dissoudre et verser le tout en trois fois sur le chocolat.
Mélanger intimement et laisser la température descendre à 25°.
Monter alors la crème liquide en chantilly et l'incorporer à l'appareil chocolaté.
Verser le tout dans votre moule, intégrer le biscuit et peut-être l'insert si votre montage est différent du mien. Congeler.
Pour le glaçage Dulcey :
Ingrédients :
90 g d'eau
180 g de glucose
180 g de sucre
120 g de lait concentré
12 g de gélatine (6 feuilles gélatine or 200 blooms)
180 g de chocolat Dulcey.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Fondre le chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le sucre, l'eau et le glucose et monter à 103°.
Ajouter alors hors du feu la gélatine essorée, la laisser se dissoudre.
Verser cet appareil sur le chocolat fondu.
Ajouter enfin le lait concentré sucré.
Mixer le tout au Bamix (mixeur plongeant) et couler autour de 40°, quand le mélange est liquide et onctueux (je ne regarde plus la température mais la texture).
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