Bonsoir !
En faisant du tri dans mes magazines Fou De Pâtisserie que je découpe en gardant seulement mes recettes préférées, je suis tombée sur une magnifique Tropézienne à base de pâte à brioche feuilletée et de crème diplomate.
Je me suis donc mise au travail et j'en ai fait une à ma manière car je suis loin du talent de ses créateurs. Ce fut tout de même très bon avec une crème diplomate à la vanille.
Bonne soirée à tous !
La recette (pour deux tropéziennes de 16 cm de diamètre) :
Brioche feuilletée :
Ingrédients :
500 g de farine T45
10 g de sel
80 g de sucre
200 g d'oeufs
50 g de lait
22 g de levure de boulanger
120 g de beurre
230 g de beurre de tourage
Préparation :
Dans le bol du robot muni du crochet :
- Délayer la levure avec le lait.
- Verser la farine, le sucre, le sel (ne devant pas être en contact avec la levure). Ajouter les œufs. Pétrir 5 mn.
Au bout de 5 mn, intégrer le beurre coupé en morceaux. Pétrir environ 8 mn, la pâte devant commencer à se décoller des parois.
Laisser la pâte se détendre 30 mn après avoir formé une belle boule en ramassant les coins.
Former un rectangle d’environ 20x40 cm et laisser au frais 30 mn, pendant que vous sortez le beurre de tourage.
Quand le beurre est un peu souple, le glisser dans une enveloppe de papier sulfurisé que vous aurez fabriquée, d’un format de 20 par 20.
Enchasser le beurre qui aura une consistance similaire à la pâte, fermer et étaler au rouleau pour obtenir une taille de 20x80 cm de long.
Plier en trois en rabattant un tiers vers le centre, et le deuxième tiers vers le centre aussi, posé sur le premier rabat. Vous avez fait un tour simple. Placer 30 mn au frais.
Enchaîner ensuite 3 fois cette opération en tournant votre pâton ouverture à droite à chaque fois avant d’étaler.
Etaler enfin sur une épaisseur de 10 mm.
Couper de grandes bandes de 4 cm de large dans la longueur et roulez sans serrer jusqu'à obtenir une spirale de 12 cm.
La placer dans un cercle de 16 cm de diamètre (normalement, vous avez de quoi en faire deux).
Laisser pousser 2h environ et laisser cuire 20/25 mn à 180 degrés sans dorer.
Pour la crème diplomate :
Ingrédients :
500 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre
1 gousse de vanille grattée
8 g de gélatine (4 feuilles or 200 blooms)
200 g de crème liquide entière montée en chantilly
Préparation :
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Gratter la gousse de vanille pour en ôter les grains.
Faire chauffer le lait avec les graines de vanille pendant que vous blanchissez jaunes et sucre, ajouter la maïzena. Fouetter vivement à nouveau.
Verser le lait chaud sur l’appareil fouetté et mélanger.
Reverser le tout dans la casserole et mélanger tout en cuisant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.
Filmer un plateau de film étirable, y verser la crème pâtissière et la recouvrir de film en lissant avec votre main pour chasser les bulles d’air.
Réserver au frais.
Détendre la crème pâtissière. Intégrer la crème montée à la crème pâtissière, mettre en poche, réserver.
Montage :
Couper les tropéziennes refroidies de manière horizontale avec un couteau scie et pocher la crème diplomate avec une douille de 10.
Bon appétit !
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