Bonjour à tous,
J'espère que vous allez bien.
Je vous montre une recette tout simple mais qui donne un joli rendu je trouve.
Il s'agit d'une bavaroise vanille et d'une autre au café ainsi que d'une pâte sucrée, feuille décor en pâte à cigarette cacao.
Bonne journée à vous.
Pâte sucrée :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine T55
Préparation :
Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (pour éviter que le gluten de la farine commence à travailler, ce qui fera se rétracter la pâte en cuisson).
Former une boule.
Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la (ainsi elle prendra mieux le frais) et mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.
Étaler votre pâte à 3 mm après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Emporte-piécer 6 cercles de 9 cm de diamètre et 6 cercles de 5 cm de diamètre et placer au frais quelques heures. Cuire une quinzaine de minutes sur une Silpat à 160°.
Mousse vanille café :
On préparera ici une seule crème anglaise que l’on séparera en deux.
Pour la base crème anglaise :
Ingrédients :
135 g de crème liquide entière
65 g de lait
9 g de poudre de lait
75 g de sucre
20 g de jaunes
35 g de masse gélatine (5 g de gélatine en poudre + 30 g d’eau bien froide)
100 g + 100 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
7 g d’extrait de café
Préparation :
Hydrater la gélatine.
Monter la crème liquide en chantilly et séparez-la en deux parties égales.
Préparer la gousse de vanille en l’ouvrant dans le sens de la longueur et en en retirant les grains. Réserver.
Préparer la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème pendant que vous fouettez jaunes et sucres.
Verser le mélange sur cet appareil, mélanger et remettre le tout dans la casserole.
Chauffer à 83°.
Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.
Peser votre préparation et séparez-la en deux.
Dans le premier bol, ajouter l’extrait de café, dans le second, les grains de vanille.
Laisser chaque préparation refroidir jusqu’à moins de 30° pour y incorporer respectivement les crèmes montées.
Verser chaque préparation dans 6 moules cylindres.
Congeler.
Montage :
Poser un disque de pâte sucrée de plus grande taille sur le plat de service, y ajouter un disque de bavaroise café, puis un disque de bavaroise vanille.
Terminer par un disque plus petit et une feuille décor.
Terminer par un disque plus petit et une feuille décor.
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