DOUCEUR VANILLE ET CAFE

 

Bonjour à tous,

J'espère que vous allez bien.

Je vous montre une recette tout simple mais qui donne un joli rendu je trouve.

Il s'agit d'une bavaroise vanille et d'une autre au café ainsi que d'une pâte sucrée, feuille décor en pâte à cigarette cacao.

Bonne journée à vous.

Pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine T55

Préparation :

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (pour éviter que le gluten de la farine commence à travailler, ce qui fera se rétracter la pâte en cuisson).

Former une boule.

Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la (ainsi elle prendra mieux le frais) et mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte à 3 mm après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Emporte-piécer 6 cercles de 9 cm de diamètre et 6 cercles de 5 cm de diamètre et placer au frais quelques heures. Cuire une quinzaine de minutes sur une Silpat à 160°.

Mousse vanille café :

On préparera ici une seule crème anglaise que l’on séparera en deux.

Pour la base crème anglaise :

Ingrédients :

135 g de crème liquide entière

65 g de lait

9 g de poudre de lait

75 g de sucre

20 g de jaunes

35 g de masse gélatine (5 g de gélatine en poudre + 30 g d’eau bien froide)

100 g + 100 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille

7 g d’extrait de café

Préparation :

Hydrater la gélatine.

Monter la crème liquide en chantilly et séparez-la en deux parties égales.

Préparer la gousse de vanille en l’ouvrant dans le sens de la longueur et en en retirant les grains. Réserver.

Préparer la crème anglaise : faire chauffer le lait et la crème pendant que vous fouettez jaunes et sucres.

Verser le mélange sur cet appareil, mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer à 83°.

Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger.

Peser votre préparation et séparez-la en deux.

Dans le premier bol, ajouter l’extrait de café, dans le second, les grains de vanille.

Laisser chaque préparation refroidir jusqu’à moins de 30° pour y incorporer respectivement les crèmes montées.

Verser chaque préparation dans 6 moules cylindres.

Congeler.

Montage :

Poser un disque de pâte sucrée de plus grande taille sur le plat de service, y ajouter un disque de bavaroise café, puis un disque de bavaroise vanille.
Terminer par un disque plus petit et une feuille décor.

CHOUX CYLINDRES CAFE

 

Bonsoir !

Voici mes petits choux, accompagnés d'une crème mousseline au café.

La recette :

Préparer votre matériel :

Prendre 8 cercles dits « nonnettes » de 6 cm de large par 4,5 cm de haut.

Les poser sur un plateau recouvert d’une feuille de cuisson.

Chermiser les nonettes d’un ruban d’air mat de même taille (une airmat que vous aurez sacrifée, et oui…). Réserver.

Pour la pâte à choux : (recette de Ph. Conticini)

Ingrédients : 

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

5 g de sel

142 g de farine

250 g d'œufs

30 g de sucre

Préparer la pâte à choux :

Préchauffer le four chaleur tournante à 170°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une spatule rigide pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple, la mettre en poche et pocher dans vos nonnettes ; attention, pocher au quart, pas plus ! La première fois, j’ai poché un bon tiers et cela a débordé de partout !

Conserver le reste de matière pour faire des choux classiques.

Recouvrir les nonnettes d’une autre feuille airmat, d’un plateau et ajouter un poids (je les ai coincés entre deux grilles du four me concernant)

Enfourner 1h20 mn (attention, la température et la durée sont en fonction de mon four !) sans jamais ouvrir la porte du four. Sortir les choux, les démouler de suite délicatement et les poser sur une grille (très important pour évacuer l’humidité qui ramollit le chou !). Attendre le refroidissement pour garnir.

Pour la crème mousseline : 

Ingrédients : 

500 g de lait

150 g de sucre

100 g d'œufs

65 g de maïzena (« poudre à crème »)

250 g de beurre (125 + 125)

2 sachets de café en dosettes individuelles

Préparer la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Préparer une poche avec une douille lisse taille 12.

Faire chauffer le lait avec le café des dosettes.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125 g), bien mélanger.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre restant (125 g) réservé à température (il est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère) et la crème pâtissière sont à la même température :

Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille lisse).

Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir. (pré-percer les choux avec une douille cannelée dans le fond, pocher dans les choux avec la douille lisse jusqu’à débordement, puis pocher le reste sur le dessus des choux cylindres)

TARTE CAFE CHOCOLAT ET CARAMEL TENDRE

Bonsoir ! 

 

Voilà bien longtemps que je n'avais fait une petite tarte. 

Voici donc ma tarte café, chocolat et caramel tendre.

 

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)

 

Ingrédients : 

 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

 

Pour la pâte sucrée :

 

Ingrédients :

 

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 

Préparation :

 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, foncer votre pâte sucrée. Placer au frais idéalement une nuit.

Préchauffer le four à 160°. Cuire 20 mn environ.

(je précise que je ne pique pas la pâte et que je ne mets pas de poids non plus)

 

Pour le crémeux café (recette de Dimitri Bechez avec arôme café)

 

Ingrédients : 

 

125 g de lait

125 g de crème liquide entière

10 g de poudre de lait

30 g de sucre

40 g de jaunes d’œuf

2 c à c d’arôme café Trablit

21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine

 

Préparation : 

 

Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).

Faire chauffer le lait, la crème, l’extrait de café et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.

Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition.

Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi.

 

Pour la ganache chocolat au lait :

 

Ingrédients : 

 

150 g de chocolat au lait

120 g de crème liquide entière

Préparation :

Faire chauffer le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.

Verser sur le fond de tarte avec le caramel.

 

Montage : 

 

Prendre la pâte sucrée cuite et refroidie et y verser une très fine couche de caramel (du coup, il vous en restera).

Placer quelques heures au frais avant d’y verser la ganache chocolat.

Quand la ganache sera prise (ferme donc), démouler le crémeux café et le centrer.

Décorer selon votre goût.

Bonne soirée

CHOUX CAFE

Coucou ! 

Je ne bois pas de café, mais alors en pâtisserie on adore tous cela à la maison alors hier mon fils et moi avons préparé ces petits choux au café.

Voici la recette :

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait

200 g de sucre

160 g de jaune d'oeuf ou d'oeufs entiers

80 g de maïzena

100 g de beurre

extrait de café Vahiné (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main.

Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.

Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 3 c à c. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajouter le beurre, mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.

Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.

Au moment de garnir les choux il faudra la détendre en la fouettant un peu.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

 3 g de sel

25 g de sucre

150 g de farine

250 g d'oeufs entiers

1 oeuf et un peu d'eau pour la dorure

Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.

Mettre ensemble l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Préparer la farine dans un petit bol.

Préparer les oeufs dans un autre bol en les battant pour uniformiser jaunes et blancs.

Quand le mélange eau,, beurre et sel bout légèrement, verser la farine d'un coup et ôter la casserole du feu pour dessécher la pâte. Replacer sur le feu pendant que vous mélangez l'ensemble très énergiquement jusqu'à ce que la panade se décolle de la casserole.

 

Placer cette panade dans le bol du robot ou dans un saladier et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus.

 

Ajouter alors l'oeuf petit à petit et bien mélanger entre chaque ajout pour voir quelle forme prend la pâte. Elle est prête quand elle tombe en ruban quand on la soulève. Il faut parfois ne pas ajouter la totalité de l'oeuf.

Placer la panade dans une poche avec une douille lisse de 12.

Battre l'oeuf de la dorure et y ajouter un peu d'eau. Avec un pinceau, dorer chaque chou pour qu'il se développe régulièrement et pour enlever la pointe de pochage disgracieuse. 

Prendre une fourchette et un petit bol d'eau, mettre la fourchette dans l'eau et appuyer légèrement sur chaque chou avec la fourchette en formant une croix.

Mettre les choux à cuire 30 mn, environ, sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson. Ils doivent être bien dorés. S'ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont.

Une fois sortis du four, les placer sur une grille pour ne pas qu'ils retombent.

Pour garnir :

Préparer une douille cannelée fine et une poche, y placer la crème pâtissière froide et garnir les choux par le dessous. Il faut stopper quand la crème commence à ressortir.

Pour le fondant :

250 g de fondant pâtissier

1 c à c d'extrait de café

Placer 250 g de fondant pâtissier dans une casserole avec une cuillerée à café d'extrait de café, monter à 37° maximum et glacer les choux en trempant la surface directement dans le fondant. Faire le tour du fondant avec l'index pour faire une ligne de démarcation bien propre.

PETITS FLANS AU CAFE

       Bonjour !
       J'aime beaucoup le flan alors  je n'ai pas résisté à la version mini !

Pâte sablée amande (Eric Kayser) :

Ingrédients :

110 g de beurre mou
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et amandes en poudre.
Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.
Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.
Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.
Au bout d’une heure, foncer la pâte dans les cercles préalablement beurrés. Emporte piécer le fond avec un des cercles. Couper des bandes de 3,5 cm et les placer sur le tour, bien faire adhérer avec le doigt et lisser avec votre doigt fariné. La pâte doit être très froide, presque rigide.
Faites bien adhérer le fond de pâte au support pour ne pas qu'elle gonfle en cuisant si des fois vous l'avez trop travaillée.
Remettre au frais au moins deux heures.

Pour la crème pâtissière :

Ingrédients : 

170 g de lait entier
60 g de crème liquide entière
1 gros oeuf
45 g de sucre en poudre
16 g de maïzena
1 ou 2 sachet(s) de café soluble

Préparation : 

Vider le café soluble dans le mélange lait et crème, chauffer légèrement et laisser infuser pendant 30 mn (feu éteint).
Mélanger oeuf et sucre, puis maïzena, mélanger.
Pendant ce temps, mettre le mélange de lait et de crème au café à chauffer.
Tout verser sur le mélange oeuf, sucre et maïzena. Mélanger et remettre le tout dans la casserole  à chauffer jusqu'à ébullition.
Filmer alors au contact et laisser refroidir.

Montage : 

Préchauffer le four à 170°.
Détendre la crème pâtissière froide au fouet et la mettre en poche, pocher dans les cercles foncés, lisser autant que possible et cuire à 170° pendant 35/40 mn en surveillant la cuisson.
Napper à la sortie du four.

ENTREMETS TIRAMISU

 

Bonjour ! 

Il y a des choses comme ça on se dit qu'on va les faire, qu'on va les faire et puis... on les fait : voici donc mon entremets tiramisu, que j'ai été ravie de tester !

 

Pour le crumble reconstitué : 

Ingrédients : 

90 g de beurre
45 g de cassonade
Une pincée de fleur de sel
100 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
75 g de chocolat au lait

Préparation : 

Mettre le beurre à température ambiante pour qu’il soit pommade.
Le sabler avec le sucre cassonade.
Ajouter la farine mélangée au cacao en poudre et sabler le tout.
Faire des petits agglomérats, poser sur un plateau recouvert d’une silpat et placer au frais 4 heures.
Au bout de 4 heures, faire cuire 20 minutes à 170 degrés.
Laisser refroidir, réduire en poudre et agglomérer dans un cercle de la taille de votre entremets avec 75 g de chocolat au lait fondu. Attention, si votre moule est ajouré au centre comme le mien, mettre un petit cercle au centre pour ajourer également le biscuit.

Pour le crémeux café : 

Ingrédients :

100 g de lait
100 g de crème liquide entière
Extrait de café (10 g pour moi)
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
45 g de beurre
40 g de chocolat au lait
5 g de gélatine 200 blooms soient 2,5 feuilles

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Blanchir les jaunes et le sucre pendant que vous mettez à chauffer le lait, la crème et l’extrait de café.
A ébullition, verser sur l’appareil jaunes/sucre en trois fois en mélangeant entre chaque ajout puis monter doucement de nouveau à ébullition.
Stopper alors la cuisson, ajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant,
Verser dans le moule top posé sur un plateau, remplir à ras et verser le reste dans un moule à insert.
Placer 6 heures au congélateur.

Pour la mousse mascarpone :

Vous aurez trop de mousse dans ce moule, réserver le reste dans un autre moule pour une autre utilisation car il sera difficile de travailler au robot avec de plus petites quantités.

Ingrédients : 
 
290 g de mascarpone à température
145 g de sucre
45 g d’eau
290 g de crème fouettée
5,5 g de gélatine 200 blooms soient 2,75 feuilles
70 g de jaunes d'œufs 

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 115 degrés alors que vous aurez placé vos jaunes dans le batteur et que vous les aurez montés au fouet jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Vous êtes en train de réaliser une pâte à bombe.
Une fois les jaunes montés et le sirop de sucre à température, verser ce sirop sur les jaunes en mince filet le long de la paroi du bol du robot afin d’éviter les projections et donc le gaspillage de matière. Verser à ce moment les feuilles de gélatine essorée.
Fouettez vivement jusqu’à refroidissement du mélange, cela peut durer 10 minutes.
Quand le mélange a refroidi, incorporer 1/3 du mascarpone, puis le reste. Ajouter enfin délicatement la crème fouettée.
Verser dans le moule, intégrer l’insert de crémeux café et recouvrir de mousse mascarpone. Congeler.

Montage : 

Votre mousse mascarpone avec son insert sont congelés.
Votre crémeux café est également congelé dans le moule top.
Votre crumble reconstitué au chocolat est également prêt.
Je pose mon biscuit reconstitué sur mon plat de service, à côté de moi.
Préparer un plateau tournant, votre spray velours. Me concernant j’ai un grand carton que je mets sur le côté pour me faire une sorte de cabine pour floquer mon entremets sans en mettre partout.
Je recouvre le dessus de mon plateau d’aluminium car le beurre de cacao est pénible à nettoyer.
Je pulvérise mon spray à 20 cm de mon entremets tout en faisant tourner mon plateau.
Quand j’ai terminé, je déplace mon entremets à l’aide de deux spatules coudées que je place délicatement sous mon entremets floqué, et je le pose délicatement sur le biscuit. Je retire les spatules coudées délicatement toujours.
Je le place au frais environ 4 heures avant de le servir.
30 mn avant de servir, je démoule le top et je le pose sur mon entremets floqué. Je décore au dernier moment.

GATEAU AU CAFE DOUX (presque comme Monsieur Conticini)

 
Bonsoir,

Invitée chez mes parents, je leur ai préparé un petit gâteau, largement inspiré du grand Monsieur Conticini. 
Je vous laisse découvrir la recette ! 

Pour un gâteau de 18 cm par 18 cm :

Pour le biscuit noisette café :

90 g de poudre de noisettes

90 g de cassonade (30 g + 60 g)

125 g de blancs d’œufs (25 g + 100 g)

30 g de jaune d’oeuf

30 g de sucre glace

85 g de beurre

1 sachet de café soluble unidose

2 pincées de fleur de sel

45 g de farine T45

½ sachet de levure chimique

Mélanger farine et levure chimique, tamiser.

Faire chauffer le beurre pour le rendre noisette et y ajouter le sachet de café. Mélanger et réserver.

Monter 100 g de blancs en neige (garder 25 g sans les monter), ajouter 30 g de cassonade pour former comme une meringue, réserver.

Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.

Beurrer et fariner un moule de 18 cm x 18 cm

Dans un saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre glace et les 60 g restants de sucre roux et mélanger. Ajouter les 25 g de blanc d’œuf, mélanger en fouettant vivement.

Ajouter le beurre noisette encore chaud en deux ou trois fois tout en fouettant vivement.

Ajouter enfin la fleur de sel et le mélange farine/levure.

Mélanger.

Verser dans votre moule préalablement beurré et fariné, lisser délicatement et cuire environ 25 mn. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Réserver.

Pour le streusel :

50 g de beurre pommade

50 g de cassonade

65 g de poudre de noisettes

50 g de farine T45

2 pincées de fleur de sel

Préchauffer le four à 150°.

Préparer un plateau recouvert d’une feuille de Silpat ou de papier sulfurisé.

Mélanger toutes les poudres dans un saladier. Ajouter le beurre pommade. Sabler pour former une pâte ressemblant à un crumble.

Agglomérer les morceaux en petits tas réguliers, bien les étaler sur la feuille de papier cuisson et laisser cuire 15 mn en surveillant la coloration.

A la sortie du four, évitez de tout manger !

Pour la crème au beurre :

2 œufs (100 g)

40 g d’eau

130 g de sucre

200 g de beurre pommade

2 sachets de café soluble unidoses

Faire un sirop de sucre avec l’eau, chauffer doucement.

Pendant ce temps, fouetter les œufs et le café soluble jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Monter le sirop à 115° et le verser sur les œufs et le café, en versant sur le côté du bol du robot pour éviter les projections.

Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de la crème.

Ajouter alors le beurre pommade à la petite cuillère jusqu’à parfaite incorporation. Réserver au frais.

Pour le montage :

Sucre glace

Cacao en poudre sucré ou non

Démouler votre gâteau et le placer dans un cadre de même taille chemisé de rodhoïd.

Pocher la crème au beurre, lisser parfaitement.

Ajouter le streusel, mettre les morceaux bien disposés et dans le même sens (pas côté tapis, tout plats), tasser.

Saupoudrer de cacao, puis de sucre glace.
Oter le cadre et le rodhoïd, c'est prêt !

Bon appétit !