TARTE FRAISE CITRON

 

Bonjour !

     Le soleil est très présent ces derniers jours et quelques fraises sont apparues sur les étals.

Pour l'anniversaire de ma maman fan de tarte au citron je lui ai préparé une tarte citron fraise. Les fraises sont également présentes sous forme de confit, en insert.

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

130 g de farine T55

55 g de farine de sorgho

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler. Former une boule.

Fraser. Former une boule à nouveau, aplatissez-la mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide.

Ebarber. Mettre les cercles de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur. (Personnellement, une nuit entière)

Cuire 25 mn à 160° à blanc (personnellement, aucun poids, aucun trou à la fourchette, pas de beurrage du cercle : si la pâte est réalisée correctement, pas besoin de tout ça).

Pour l'insert fraise : (la veille)

Ingrédients :

300 g de purée de fraises

30 g de sucre

6,25 g de pectine NH

Préparation :

Mélanger le sucre et la pectine pendant que chauffe doucement la purée de fraises.

Ajouter les poudres à la purée et chauffer doucement jusqu'à ébullition que vous maintiendrez deux minutes. Pendant ce temps vous ne cesserez de mélanger au fouet.

Verser dans un cercle d'un diamètre légèrement plus petit que votre cercle (me concernant j'ai utilisé un cercle de 23 cm donc un cercle insert de 20) que vous aurez obturé avec du film alimentaire.

Réserver en congelant.

Pour le curd citron :

Ingrédients :

150 g de jus de citron

232 g d'oeufs

185 g de sucre

232 g de beurre

2,25 g de gélatine

Préparation :

Mettre la gélatine à hydrater dans un grand bol d'eau bien froide.

Couper le beurre en petits morceaux.

Faire chauffer le jus de citron pendant que vous fouettez oeufs et sucre.

Verser le jus chaud en trois fois sur l'appareil oeuf/sucre et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer en mélangeant constamment jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Ajouter enfin le beurre coupé en morceaux, mélanger ou mixer si nécessaire.

Réserver immédiatement en filmant au contact.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients :

50 g de blancs d'oeufs

40 g d'eau

125 g de sucre

Préparation :

Placer les blancs dans le bol du robot armé du fouet.

Faire chauffer l'eau et le sucre.

A 114°, monter les blancs à vitesse maximale.

A 121° verser le sirop de sucre sur les blancs le long de la paroi du bol tout en fouettant toujours à vitesse maximale.

Au bout de 10 mn, la meringue aura refroidi et sera prête !