PATE A CHOUX

(recette de Monsieur Conticini)

 

Ingrédients :  

110 g de beurre  

125 g d'eau   
125 g de lait 1/2 écrémé
1 c à c de sel
2 c à c de sucre
142 g de farine
250 g d’œufs

Préparation :

Préparez vos pesées. Pour les oeufs, mélangez-les ensemble. 
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. 

Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine d'un coup, hors du feu. Mélanger pour l'incorporer grossièrement.

Remettez rapidement sur le feu pour dessécher la pâte : avec une spatule, remuez vivement la pâte pour que la farine s’incorpore et ceci jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Oter la casserole du feu.

Mettre la préparation dans un saladier et fouettez modérément jusqu’à ce que la vapeur s’échappe de la pâte.

Quand la vapeur a fini de s’échapper de la pâte à choux, ajoutez les œufs mélangés petit à petit. Mélangez bien au fouet à chaque incorporation.

A la fin, votre mélange est lisse et prêt à être mis en poche (douille PF16 ou lisse diamètre 16 pour des éclairs, douille lisse taille 10/12 pour des choux)

Préparez trois feuilles de papier sulfurisé (ou trois airmat) que vous poserez sur trois plateaux et préchauffez le four chaleur fixe à 180 degrés.

Mettez votre poche bien perpendiculaire à la feuille. Vrillez le bout de votre poche pour que la matière subisse une légère pression et que vous puissiez appuyer d'une main pendant que l'autre guide la poche. 

Pour des choux, comptez jusqu'à 3 pour obtenir des choux de la même taille. Ne les pochez pas trop près les uns des autres car ils vont prendre du volume.

Pour des éclairs : pochez les éclairs (tracez des bandes de 10 cm sur du papier sulfurisé que vous retournerez pour ne pas que la pâte soit en contact avec les traits de crayon). Pochez vos éclairs bien écartés, car ils vont prendre beaucoup de volume, allez bien droit et essayez de pocher toujours la même quantité d'appareil. A la fin, remontez la poche pour que la pointe "se pose" sur l'éclair. Avec votre doigt, vous aplatirez cette petite bosse finale après.

Pour les choux, voici une astuce pour qu'ils poussent très régulièrement : battre un oeuf avec un peu d'eau et étalez-en une toute petite quantité avec un pinceau souple sur chaque chou (léger léger !), ensuite, avec une fourchette, dents à plat, formez une croix sur chaque chou. Vos choux sont "rayés" et auront une très belle pousse, voir photo.  

Préparez un plateau propre.

Placez une belle quantité de sucre en grains sur la longueur de votre tapis, contre vous. Soulevez votre papier sulfurisé ou votre silpat pour que les grains en trop s'accrochent aux chouquettes en descendant et faites tomber le sucre restant dans le plateau, vous pourrez ainsi faire de même pour les deux autres feuilles de choux.

Faites cuire 25/28 mn au four chaleur fixe (durée indicative, selon les fours et la taille des choux/éclairs pochés, il vaut mieux les surcuire légèrement pour qu'ils ne retombent pas). N'ouvrez jamais la porte du four durant la cuisson.