CHOUX CYLINDRES

Bonjour ! 
 C'était un peu long mais il fallait le temps que je vous prépare cela comme il le faut !

Voici donc la recette détaillée des choux Paris Brest 2019 !


Pour 16 Paris-Brest cylindriques (environ 16 cylindres) 

Attention ! Cette recette n’est pas simple et nécessite un matériel spécifique ! J’ai dû faire 3 essais avant de trouver la bonne méthode, celle qui correspond à mon four. 

Pour cette recette, il vous faut : 

- deux toiles silpain (une pour le dessous des choux, une pour le dessus)

-  une toile silpain sacrifiée, découpée en bandes de la hauteur de votre cercle et de son diamètre (vous chemiserez les cercles),

- 8 cercles individuels nonnettes 6 cm de diamètre par 4,5 cm de hauteur. (ou autres selon votre goût mais attention à la cuisson)

- Deux plaques à four

Il faudra pouvoir coincer : une grille, une plaque, une silpain, les nonnettes chemisées, une silpain, une plaque, une grille entre deux étages de votre four. C’est très important, la pâte à choux qui gonfle déplace sans aucun problème plusieurs plaques au-dessus d’elle si ce n’est pas calé.

Pour la pâte à choux :

 125 g d'eau

125 g de lait
110 g de beurre
5 g de sel 
2 c à s de sucre

142 g de farine
250 g d'œufs

Pour la crème mousseline : 

 

500 g de lait
150 g de sucre (ou un peu moins)
100 g d'oeufs
65 g de maïzena (« poudre à crème »)

250 g de beurre
150 g de praliné (ou plus, ou moins !)

 Pour le craquelin : (à placer au congélateur une fois étalé au rouleau régulièrement entre deux feuilles de papier sulfurisé)

80 g de beurre mou
100 g de sucre roux
100 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
1 grosse c à soupe de pralin en grains (facultatif)
 

1/ Préparer le craquelin : 

Mélanger le tout et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur le temps de préparer le reste.

Sortir le beurre pour qu’il soit pommade pour la crème mousseline.

2/ Préparer la pâte à choux : 

Préchauffer le four chaleur tournante à 160°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.  

Préparer également la farine dans un bol à part. 

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse ou une exoglass pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple, la mettre en poche et pocher vos cercles nonnettes (il faudra faire deux fournées, sauf si vous avez la grande chance d’en avoir 16, ce qui n’est pas gagné !).

Attention, pocher au quart, pas plus ! La première fois, j’ai poché un bon tiers et cela a débordé de partout !

Enfourner 1h15 mn (attention, la température et la durée sont en fonction de mon four !) sans jamais ouvrir la porte du four. Sortir les choux, les démouler de suite et les poser sur une grille (très important pour évacuer l’humidité qui ramollit le chou !).

 

3/ Pour la crème mousseline : 

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Préparer une poche avec une douille cannelée taille 10.

Faire chauffer le lait. Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena.Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole. Mélanger jusqu'à ébullition. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125 g) et le praliné, bien mélanger.

 Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre restant (125 g) réservé à température (il est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère) et la crème pâtissière est bien refroidie : 

Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.

4/ Pour le montage : 

Préchauffer le four à 170°, emporte piécer des cercles de craquelin au diamètre de vos cylindres (6 cm donc), les placer dans des moules silicone en forme de cercle de même diamètre.

Cuire 15 mn voire moins et réserver le temps que cela refroidisse.

Avec un couteau, inciser une croix sous chaque chou. Fourrer la crème mousseline dans chacun, en réserver pour le décor.Pour le décor, pocher une goutte de crème mousseline sur le chou (pour faire tenir le craquelin), poser le craquelin et pocher de la crème. Ajouter une noisette caramel décor.
 

Alors n'ai-je pas bien travaillé ?