ECLAIRS AU CAFE

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau
125 g de lait
100 g de beurre
3 g de sel
150 g de farine
250 g d'oeufs

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.
Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.
Préparer également la farine dans un bol à part.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le beurre.
A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.
Quand la pâte est souple la mettre en poche (douille lisse de 16) et pocher des lignes en laissant tomber la pâte, lignes de 10/12 cm.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air. Rayer à la fourchette.

Enfourner 30 mn sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir avant de les percer deux fois avec une douille cannelée, pour pouvoir les fourrer facilement de crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière au café : 

1 l de lait
200 g de sucre
160 g d'oeuf
80 g de maïzena
100 g de beurre
extrait de café Sainte Lucie (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.
Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main. Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 2 c à s. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajoute le beurre. Mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.
Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.
Quand elle est froide, fourrer les éclairs.

Pour le montage : 

Faire chauffer du fondant blanc et 1 c à s d'extrait de café au bain marie à 37°.
Pencher votre récipient et y tremper l'éclair en enlevant le surplus avec votre doigt.

ECLAIRS AU CHOCOLAT

Coucou ! 

Je me suis promis de maîtriser mes basiques cette année alors on y va avec les éclairs au chocolat miam miam ! De nombreux entraînements seront nécessaires pour faire mieux mais je sais où j'ai failli alors je ferai mieux la fois prochaine !

Pour la pâte à choux (pocher avec une douille PF16, pas comme moi qui me suis trompée , et de taille, et de type de douille).

Ingrédients :

100 g de beurre

125 g d'eau

125 g de lait 1/2 écrémé

1 c à c de sel

150 g de farine

250 g d’œufs

Préparation :

Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, et le beurre.

Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine d'un coup, hors du feu. Mélanger pour l'incorporer grossièrement.

Remettez rapidement sur le feu pour dessécher la pâte : avec une spatule remuez vivement la pâte pour que la farine s’incorpore et ceci jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Oter la casserole du feu.

Mettre la pâte dans le bol du robot muni du fouet et fouettez modérément jusqu’à ce que toute la vapeur s’échappe de la pâte.

Pendant ce temps pesez vos œufs et mélangez-les ensemble.

Quand la vapeur a fini de s’échapper de la pâte à choux, ajoutez les œufs mélangés petit à petit. Mélangez bien au fouet à chaque incorporation.

A la fin, votre mélange est lisse et prêt à être mis en poche (douille PF16 ou lisse diamètre 16)

Préparez trois feuilles de papier sulfurisé que vous poserez sur trois plateaux et préchauffez le four chaleur statique à 180 degrés.

Mettez votre poche bien perpendiculaire à la feuille. Vrillez le bout de votre poche pour que la matière subisse une légère pression et que vous puissiez appuyer d'une main pendant que l'autre guide la poche.

Pochez les éclairs (tracez des bandes de 12,5 cm sur du papier sulfurisé que vous retournerez pour ne pas que la pâte soit en contact avec les traits de crayon, vos éclairs doivent faire 13,5 cm après cuisson). Pochez vos éclairs bien écartés, car ils vont prendre beaucoup de volume, allez bien droit et essayez de pocher toujours la même quantité d'appareil. A la fin, remontez la poche pour que la pointe "se pose" sur l'éclair. Avec votre doigt, vous aplatirez cette petite bosse finale après.

Faites cuire 23 mn au four chaleur statique (durée indicative, selon les fours et la taille des choux/éclairs pochés, il vaut mieux les surcuire légèrement pour qu'ils ne retombent pas). N'ouvrez jamais la porte du four durant la cuisson.

Crème pâtissière chocolat :

Ingrédients :

lait : 625 g

sucre : 125 g

oeufs : 125 g

poudre à crème (ou maïzena) : 50 g

beurre : 50 g

cacao amer non sucré : 2 c à c pleines

Préparation :

Faire chauffer le lait avec un peu de sucre, mélanger au début pour que le sucre fonde.

Dans un récipient, mélanger oeufs et sucre restant, ajouter la poudre à crème et bien mélanger.

Versez le lait entrant en ébullition sur l'appareil, ne versez pas tout, 1/3 environ.

Mélangez bien, même dans le fond.

Hors du feu, remettez le tout dans la casserole avec le lait restant et chauffer à feu moyen jusqu'à petite ébullition que vous maintiendrez en mélangeant constamment avec le fouet (faire le tour avec le fouet pour les bords et faire des huit avec le fouet pour mélanger au milieu). Maintenir 3 mn (la crème pâtissière est une préparation fragile à cause de la présence d'oeufs, il faut donc respecter ce protocole de cuisson).

Ajoutez le cacao amer non sucré et le beurre, mélangez vigoureusement et mixer au mixeur plongeant si nécessaire.

Placer la crème dans un récipient bien propre et la filmer au contact sans laisser de bulles d'air qui créeraient de la condensation. La crème pâtissiere sera légèrement fouettée une fois froide avant d'être mise en poche (douille cannelée diamètre 6) pour garnir les éclairs (le prendre à l'envers, faire trois trous avec la douille et garnir de crème jusqu'à ce que celle-ci sorte du trou).

Une fois les éclairs garnis, vous pouvez appliquer le fondant (37°, penser à utiliser une casserole plus grande que les éclairs pour les plonger dans le fondant, penser à incliner la casserole pour tremper plus facilement les éclairs en mettant un torchon sous un côté de sa base pas exemple)

La crème pâtissière se conserve 24 heures au frais et ne se congèle pas.