CHOUX CAFE

Coucou ! 

Je ne bois pas de café, mais alors en pâtisserie on adore tous cela à la maison alors hier mon fils et moi avons préparé ces petits choux au café.

Voici la recette :

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait

200 g de sucre

160 g de jaune d'oeuf ou d'oeufs entiers

80 g de maïzena

100 g de beurre

extrait de café Vahiné (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main.

Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.

Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 3 c à c. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajouter le beurre, mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.

Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.

Au moment de garnir les choux il faudra la détendre en la fouettant un peu.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

 3 g de sel

25 g de sucre

150 g de farine

250 g d'oeufs entiers

1 oeuf et un peu d'eau pour la dorure

Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.

Mettre ensemble l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Préparer la farine dans un petit bol.

Préparer les oeufs dans un autre bol en les battant pour uniformiser jaunes et blancs.

Quand le mélange eau,, beurre et sel bout légèrement, verser la farine d'un coup et ôter la casserole du feu pour dessécher la pâte. Replacer sur le feu pendant que vous mélangez l'ensemble très énergiquement jusqu'à ce que la panade se décolle de la casserole.

 

Placer cette panade dans le bol du robot ou dans un saladier et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus.

 

Ajouter alors l'oeuf petit à petit et bien mélanger entre chaque ajout pour voir quelle forme prend la pâte. Elle est prête quand elle tombe en ruban quand on la soulève. Il faut parfois ne pas ajouter la totalité de l'oeuf.

Placer la panade dans une poche avec une douille lisse de 12.

Battre l'oeuf de la dorure et y ajouter un peu d'eau. Avec un pinceau, dorer chaque chou pour qu'il se développe régulièrement et pour enlever la pointe de pochage disgracieuse. 

Prendre une fourchette et un petit bol d'eau, mettre la fourchette dans l'eau et appuyer légèrement sur chaque chou avec la fourchette en formant une croix.

Mettre les choux à cuire 30 mn, environ, sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson. Ils doivent être bien dorés. S'ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont.

Une fois sortis du four, les placer sur une grille pour ne pas qu'ils retombent.

Pour garnir :

Préparer une douille cannelée fine et une poche, y placer la crème pâtissière froide et garnir les choux par le dessous. Il faut stopper quand la crème commence à ressortir.

Pour le fondant :

250 g de fondant pâtissier

1 c à c d'extrait de café

Placer 250 g de fondant pâtissier dans une casserole avec une cuillerée à café d'extrait de café, monter à 37° maximum et glacer les choux en trempant la surface directement dans le fondant. Faire le tour du fondant avec l'index pour faire une ligne de démarcation bien propre.

GRAND PARIS BREST

Coucou !

 Voici un gros câlin à partager !

 Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

125 g de beurre

3 g de sel

150 g de farine

250 g d'œufs

100 g d’amandes effilées

1 œuf pour la dorure

Pour la mousseline :

500 g de lait

200 g de sucre

100 g d'oeufs

65 g de maïzena

250 g de beurre

150 g de praliné

 Préparer la pâte à choux :

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer une empreinte ronde de 20 cm au crayon de papier puis retourner la feuille pour que la pâte à choux ne soit pas au contact avec le trait de crayon. Poser votre feuille de papier sulfurisé sur un plateau.

Préparer deux poches : une avec une douille lisse de 16, l'autre avec une douille cannelée de 14 ou 15.

Mettre le beurre à température ambiante. (crème mousseline)

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait, le sel et le beurre coupé en morceaux.

A ébullition, mettre toute la farine hors du feu, et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte. Elle est desséchée quand la panade se décolle des parois de la casserole et qu’elle laisse un petit film dans le fond de la casserole.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple, la mettre en poche et pocher un cercle ajouré en utilisant le gabarit tracé au crayon à papier. Tracer un deuxième boudin à l’intérieur du premier, et un troisième sur les deux premiers.

Dorer au pinceau avec un œuf bien battu afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air.

Parsemer d'amandes effilées.

Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre jusqu’à blanchir puis ajouter la maïzena. Mélanger à nouveau.

Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger jusqu'à ébullition.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre est pommade (on peut le prendre à la petite cuillère) et la crème pâtissière bien froide : armer le bol du robot, le fouet. Fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre à la cuillère petit à petit (mais à bon rythme quand même) puis le praliné. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.

Bon appétit !

ECLAIRS AU CAFE

Pour la pâte à choux : 

125 g d'eau
125 g de lait
100 g de beurre
3 g de sel
150 g de farine
250 g d'oeufs

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.
Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.
Préparer également la farine dans un bol à part.
Dans une casserole faire chauffer l'eau, le lait, le sel, le beurre.
A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.
Quand la pâte est souple la mettre en poche (douille lisse de 16) et pocher des lignes en laissant tomber la pâte, lignes de 10/12 cm.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air. Rayer à la fourchette.

Enfourner 30 mn sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir avant de les percer deux fois avec une douille cannelée, pour pouvoir les fourrer facilement de crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière au café : 

1 l de lait
200 g de sucre
160 g d'oeuf
80 g de maïzena
100 g de beurre
extrait de café Sainte Lucie (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.
Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main. Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 2 c à s. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajoute le beurre. Mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.
Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.
Quand elle est froide, fourrer les éclairs.

Pour le montage : 

Faire chauffer du fondant blanc et 1 c à s d'extrait de café au bain marie à 37°.
Pencher votre récipient et y tremper l'éclair en enlevant le surplus avec votre doigt.

PARIS BREST

 

Coucou ! 

 

Voici les Paris-Brest que j'ai réalisés aujourd'hui. La recette est pour 16 Paris Brest. 

 Belle soirée !

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

3 g de sel

150 g de farine

250 g d'oeufs

Pour la mousseline :

500 g de lait

150 g de sucre

100 g d'oeufs

50 g de maïzena

250 g de beurre

150 g de praliné

un jaune d'oeuf pour dorer

QS d'amandes effilées pour décorer

Préparer la pâte à choux : 

Sur 3 feuilles de papier sulfurisé, tracer 16 empreintes de 7 cm au crayon de papier puis retourner les feuilles pour que la pâte à choux ne soit pas au contact avec. Préparer trois plateaux posés à l'envers sur lesquels vous poserez les feuilles de papier sulfurisé.

Préparer deux poches : une avec une douille lisse de 13, l'autre avec une douille cannelée de 8 ou 10.

Mettre le beurre à température ambiante. (crème mousseline)

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.

Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole faire chauffer l'eau le lait le sel le beurre.

A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.

Quand la pâte est souple la mettre en poche et pocher des cercles ajourés en utilisant le gabarit tracé au crayon à papier.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air.

Parsemer d'amandes effilées.

Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.

Faire chauffer le lait.

Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.

Mélanger jusqu'à ébullition.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre réservé et la crème pâtissière sont à la même température :

Armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit puis le praliné. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.

Bon appétit !

SALAMBOS

Coucou !

Restée à la maison pour cette journée de neige, j'ai réalisé des salambos pour la première fois. Les salambos sont un classique de la pâtisserie française, ce sont de gros choux fourrés à la crème pâtissière (aromatisée au rhum ou grand marnier), recouverts d'un caramel croquant et d'amandes effilées.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau
125 g de lait
3 g de sel
100 g de beurre
150 g de farine
250 g d'oeufs

Préparer tous vos ingrédients et les peser.
Mélanger les oeufs dans un saladier à part à la fourchette.
Dans une casserole faire chauffer eau, lait, sel et beurre. Quand l'ensemble entre en ébullition ajouter la farine d'un coup hors du feu. Remettre sur le feu pour dessecher la pâte.
Quand la pâte se détache des parois, la placer dans le bol du robot et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus.
Ajouter alors les oeufs battus petit à petit.
Quand la pâte est belle, la mettre en poche avec une douille lisse.
Préchauffer le four chaleur statique à 180 degrés.
Placer votre poche bien droite et pocher jusqu'à 4 cm de largeur. Continuer de pocher en descendant régulièrement sur une longueur de 9 cm. Cela doit former un grand ovale.
Dorer au jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau pour lisser les salambos. Rayer si nécessaire.
Enfourner et cuire 30/35 mn sans jamais ouvrir la porte du four.

Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait
200 g de sucre
200 g d'oeufs
90 g de maïzena
80 g de beurre
50 g de rhum ou de grand Marnier

Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps, fouetter sucre et oeufs. 
Ajouter la maïzena, fouetter.
Verser un peu de lait chaud sur cet appareil et mélangez bien.
Verser le tout dans la casserole contenant le reste de lait et chauffer tout en mélangeant constamment au fouet jusqu'à une première ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre.
Verser sur une plaque recouverte de film etirable et filmer au contact sans laisser de bulle d'air. Placer au frais immediatement.
Quand elle est froide, la détendre et ajouter l'alcool. Mélanger et mettre en poche avec une douille cannelée.
Percer par deux trous sous chaque chou et les garnir. Les placer au frais sur l'envers après avoir ôté le surplus de crème pâtissière qui déborde des choux.

Pour le caramel : (la recette mentionnait le double)

Préparer une plaque bien propre pour y déposer les salambos caramelisés.

200 g de sucre
60 g d'eau
70 g de sirop de glucose
Préparer un caramel.

Plonger le dessus des salambos dans le caramel sans vous brûler.
Les placer sur la plaque côté caramel pour qu'il durcisse. Décorer avec des amandes effilées en formant une fleur, pas comme moi qui ai fait n'importe quoi et avait mis un paquet d'amandes effilées sur la plaque 🤣.

RELIGIEUSES CHOCOLAT

Coucou ! 

Pour nous point de réunion de famille aujourd'hui alors... 
pâtisserie ! J'ai refait des religieuses, dépitée par le manque de brillance de mon fondant la dernière fois. Je pense avoir compris cette fois. Restent les choux poché à 6 cm de diamètre que je trouve trop gros. Je tenterai 5 cm et espère un visuel plus joli.
A très vite !

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait
200 g de sucre
160 g de jaune d'oeuf
80 g de maïzena
100 g de beurre
200 g de chocolat fondu (bain marie ou micro ondes)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.
Faire chauffer le lait dans une grande casserole.
Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main.
Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.
Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.
Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.
Ajouter le chocolat fondu hors du feu ainsi que le beurre en petits morceaux. Mélanger.
Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.
Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).
Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau
125 g de lait
100 g de beurre
5 g de sel
150 g de farine
250 g d'oeufs entiers
1 oeuf et un peu d'eau pour la dorure

Sur 3 feuilles de papier sulfurisé : tracer 12 cercles de 5 cm de diamètre (deux feuilles) et sur la troisième feuille, tracer 12 cercles de 3 cm de diamètre.
Retourner les feuilles pour ne pas pocher les choux côté crayon de papier.
Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.
Mettre ensemble l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Préparer la farine dans un petit bol.
Préparer les oeufs dans un autre bol en les battant pour uniformiser jaunes et blancs.
Quand le mélange eau, beurre et sel bout légèrement, verser la farine d'un coup et ôter la casserole du feu pour dessécher la pâte. Replacer sur le feu pendant que vous mélangez l'ensemble très énergiquement jusqu'à ce que la panade se décolle de la casserole.
Placer cette panade dans le bol du robot ou dans un saladier et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus. Ajouter alors l'oeuf petit à petit et bien mélanger entre chaque ajout pour voir quelle forme prend la pâte. Elle est prête quand elle tombe en ruban quand on la soulève. Il faut parfois ne pas ajouter la totalité de l'oeuf.
Placer la panade dans une poche avec une douille lisse de 12. Pocher les bas des religieuses de 5 cm de diamètre. Prendre une douille de 8, la placer par dessus la douille de 12 et pocher les chapeaux des religieuses de 3 cm.
Battre l'oeuf de la dorure et y ajouter un peu d'eau. Avec un pinceau, dorer chaque chou pour qu'il se développe régulièrement et pour enlever la pointe de pochage disgracieuse.
Prendre une fourchette et un petit bol d'eau, mettre la fourchette dans l'eau et appuyer légèrement sur chaque chou avec la fourchette en formant une croix.
Mettre les gros choux à cuire 45 mn, puis les petits durant 20 mn sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson.

Pour garnir :

Préparer une douille cannelée fine et une poche, y placer la crème pâtissière froide et garnir les choux par le dessous. Il faut stopper quand la crème commence à ressortir. Pour les petits choux, prendre une douille plus petite, la placer dans une poche et placer celle-ci par dessus la première pour éviter de tout transférer.

Pour le fondant :

300 g de fondant pâtissier
100 g de chocolat fondu (bain marie ou micro ondes)

Placer 300 g de fondant pâtissier au bain marie dans une casserole avec le chocolat fondu, mélanger en forçant un peu car le fondant est dur mais cela va l'assouplir. Monter à 37° maximum et glacer les choux en trempant la surface directement dans le fondant. Faire le tour du fondant avec l'index pour faire une ligne de démarcation bien propre.

Pour la crème au beurre technique express :

100 g de beurre mou
100 g de sucre glace

Préparer une toute petite douille cannelée et une poche.
Battre le beurre pour l'assouplir et y incorporer le sucre glace. Cesser quand le mélange est homogène et mettre en poche.

RELIGIEUSES AU CAFE

 

Coucou !

Voici un grand classique que je rechignais à tester tant cela me paraissait difficile et effectivement cela l'a été notamment à cause du fondant. Mais avec toutes les astuces que je vous dévoile dans la recette je pense que vous y arriverez aisément ! 

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait

200 g de sucre

160 g de jaune d'oeuf

80 g de maïzena

100 g de beurre

extrait de café Vahiné (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main.

Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.

Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 3 c à c. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajouter le beurre, mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.

Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

5 g de sel

150 g de farine

250 g d'oeufs entiers

1 oeuf et un peu d'eau pour la dorure

Sur 3 feuilles de papier sulfurisé : tracer 12 cercles de 6 cm de diamètre (deux feuilles) et sur la troisième feuille, tracer 12 cercles de 3 cm de diamètre.

Retourner les feuilles pour ne pas pocher les choux côté crayon de papier. Les poser sur 3 plateaux.

Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.

Mettre ensemble l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Préparer la farine dans un petit bol.

Préparer les oeufs dans un autre bol en les battant pour uniformiser jaunes et blancs.

Quand le mélange eau,, beurre et sel bout légèrement, verser la farine d'un coup et ôter la casserole du feu pour dessécher la pâte. Replacer sur le feu pendant que vous mélangez l'ensemble très énergiquement jusqu'à ce que la panade se décolle de la casserole.

Placer cette panade dans le bol du robot ou dans un saladier et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus. Ajouter alors l'oeuf petit à petit et bien mélanger entre chaque ajout pour voir quelle forme prend la pâte. Elle est prête quand elle tombe en ruban quand on la soulève. Il faut parfois ne pas ajouter la totalité de l'oeuf.

Placer la panade dans une poche avec une douille lisse de 12. Pocher les bas des religieuses de 6 cm de diamètre. Prendre une douille de 8, la placer par dessus la douille de 12 et pocher les chapeaux des religieuses de 3 cm. (technique pour éviter de tout transférer dans une autre poche avec une autre douille).

Battre l'oeuf de la dorure et y ajouter un peu d'eau. Avec un pinceau, dorer chaque chou pour qu'il se développe régulièrement et pour enlever la pointe de pochage disgracieuse. 

Prendre une fourchette et un petit bol d'eau, mettre la fourchette dans l'eau et appuyer légèrement sur chaque chou avec la fourchette en formant une croix.

Mettre les gros choux à cuire 45 mn, puis les petits durant 20 mn sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson.

Pour garnir :

Préparer une douille cannelée fine et une poche, y placer la crème pâtissière froide et garnir les choux par le dessous. Il faut stopper quand la crème commence à ressortir.

Pour le fondant :

250 g de fondant pâtissier

1 c à c d'extrait de café

Placer 250 g de fondant pâtissier dans une casserole avec une cuillerée à café d'extrait de café, monter à 37° maximum et glacer les choux en trempant la surface directement dans le fondant. Faire le tour du fondant avec l'index pour faire une ligne de démarcation bien propre.

Pour la crème au beurre technique express :

100 g de beurre mou

100 g de sucre glace

Préparer une toute petite douille cannelée et une poche.

Battre le beurre pour l'assouplir et y incorporer le sucre glace. Cesser quand le mélange est homogène et mettre en poche.