TROIS CHOCOLATS DE NOEL

Bonsoir chers abonnés,

 

Voici une photo d'un autre "trois chocolats" que j'ai fait la semaine passée... il a eu beaucoup de succès tant par ses goûts que par son aspect !

Je vous souhaite une excellente soirée.

 

Pour le biscuit joconde : (Valrhona)

 

Ingrédients : 

 

2 oeufs entiers + 3 blancs

65 g de poudre d'amandes

65 g de sucre glace

25 g de sucre semoule

25 g de farine

20 g de poudre de cacao amer

25 g de beurre

 

Préparation : 

 

Préchauffer le four à 220°.

Faire fondre le beurre, réserver.

Tamiser farine et cacao, réserver.

Dans un saladier, fouetter les blancs et les serrer avec le sucre, réserver.

Dans un autre saladier, fouetter les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange prenne du volume.

Incorporer alors 1/4 des blancs. Puis les poudres (farine + cacao).

Mélanger à la maryse avant d'incorporer le reste des blancs serrés, et enfin le beurre.

Verser dans un cercle de 23 cm. Cuire 6 à 8 mn.

 

Les mousses : 

 

Pour chaque mousse, vous exécuterez le même procédé, en laissant deux heures au congélateur chaque étage de mousse afin qu'elle fige avant d'en ajouter une autre.

 

Mousse chocolat noir : 

 

140 g de chocolat noir

100 ml de lait

200 g de crème fouettée

1 feuille de gélatine

 

Mousse chocolat au lait : 

 

160 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 g de crème fouettée

2 feuilles de gélatine

 

Mousse chocolat blanc : 

 

200 g de chocolat blanc

100 ml de lait

200 g de crème fouettée

2 feuilles de gélatine

 

Pour chaque mousse : 

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer le lait, y ajouter la gélatine hors du feu et incorporer sur le chocolat comme pour une ganache.

Quand le mélange est tiède (environ 25°) incorporer la crème liquide montée en chantilly légère.

 

Verser sur le biscuit Joconde refroidi que vous aurez placé dans un cercle chemisé de rhodoïd. Faites attention que votre préparation reste bien horizontale pendant que vous la placez au congélateur pour avoir une belle démarcation des mousses. Attendre au moins deux heures avant de couler la mousse suivante.

OPERA (chocolat au lait)

Coucou !

Ce classique compliqué vaut le détour car son allure et son goût en font un dessert raffiné. 

Cependant en chaque étape rien de vraiment difficile, il faut avoir du temps.

 Il vous faudra préparer : 

- Un biscuit joconde à partager en trois,
- Une crème au beurre au café,
- Une ganache chocolat,
- Un sirop d’imbibage,
- Un glaçage chocolat.
- Chablon : 60 g de chocolat fondu

Le biscuit joconde :

300 g d’œufs entiers
145 g de sucre glace
145 g de poudre d’amandes
17 g de sucre
170 g de blancs
1 pincée de sel
40 g de farine tamisée
30 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180 degrés. 
Préparer trois plaques sur lesquelles vous poserez trois feuilles de papier sulfurisé.
Préparer votre cadre à pâtisserie (j’ai un cadre extensible que j’ai pris au plus petit).
Monter 170 g de blancs d’œufs que vous serrerez avec une pincée de sel. Quand ils sont montés, ajouter les 17 g de sucre, fouetter pour incorporer et réserver.
Dans le bol du robot, mettre les œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amande. Fouetter à pleine vitesse une dizaine de minutes, le mélange doit avoir pris du volume, blanchi et former un ruban.
Oter le bol, ajouter délicatement la farine tamisée, le beurre fondu et mélanger délicatement pour incorporer, faites un mouvement du bas vers le haut. Ajouter les blancs montés et incorporer délicatement également.
Partager la pâte en trois et l’étaler en rectangle (un peu plus grand que le cadre) avec une petite spatule coudée.
Cuire environ 12 mn en surveillant la cuisson le biscuit doit rester très clair.
Après cuisson, refroidir sur grille avant de couper aux dimensions du cadre et d’imbiber.

Le sirop d’imbibage : 

15 cl d’eau
90 g de sucre
2 c à s de grand Marnier
2 c à c d’extrait de café

Deux techniques : je porte le tout à ébullition et je laisse refroidir, ou je cuis tout sauf l’alcool que j’ajoute en fin de cuisson pour ne pas qu’il s’évapore.

La crème au beurre café : 

250 g de sucre
70 g d'eau
160 g de jaunes d'oeufs
250 g de beurre
2 c à c d'extrait de café 

Mettre les jaunes d’œufs dans le bol muni du fouet et les monter jusqu’à ce qu’ils prennent du volume et blanchissent.
Pendant ce temps, préparer un sirop avec le sucre et l’eau que vous monterez à 118°. Arrivé à cette température, verser le sirop en filet le long du bol pour éviter des projections et de la perte de sirop. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement de l’appareil.
A partir de là, ajouter le beurre très pommade en petits morceaux, foisonner et ajouter l’extrait de café.
Quand la crème a de la tenue, la mettre en poche et la placer un peu au frais.

La ganache chocolat : 

225 g de chocolat au lait (ou 200 g de chocolat noir)
150 g de crème liquide entière (ou 125 g si chocolat noir)
50 g de beurre.

Faire fondre le chocolat au bain marie pendant que vous faites chauffer la crème.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.
Quand l’émulsion est faite, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger pour homogénéiser à nouveau.
La placer au frais si vous n’êtes pas pressé sinon un petit coup de congélateur pour qu’elle se raffermisse et puis réfrigérateur.
Pour le glaçage chocolat (à faire plus tard)
250 g de chocolat au lait (ou noir)
30 g d’huile (ou 40 si chocolat noir)
1 c à s de miel
Faire fondre le chocolat à 35° maximum, ajouter l’huile et le miel.
Verser à 32° maximum

Le montage : 

Poser le cadre sur un biscuit joconde, en couper le tour délicatement. Faire de même avec les autres biscuits.
Mettre du rhodoïd autour du cadre. Placer un carré or, placer le cadre et le rhodoïd.
Prendre un biscuit, le chablonner d’un côté, le poser au fond du cadre quand il a durci quelques minutes au froid.
Imbiber le dessus du biscuit.
Pocher la moitié de la crème au beurre, faites attention de ne pas salir le cadre là ou vous ne mettez pas de crème pour que la coupe soit belle. Lisser.

Prendre le deuxième biscuit, l’imbiber d’un côté, le poser sur la crème au beurre. L’imbiber du deuxième côté.
Pocher toute la ganache chocolat refroidie donc un peu plus ferme. Pareil, ne salissez pas le reste du cadre.

Imbiber le troisième biscuit, le poser sur la ganache, imbiber l’autre côté et poser le reste de crème au beurre.

Lisser soigneusement.
Placer deux heures au frais ou 30 mn au congélateur avant de verser le glaçage à 32° maximum

Oter le cadre délicatement au moins 2 heures après et, délicatement, le rhodoïd. Servez de petites parts.