TROIS CHOCOLATS DE NOEL

Bonsoir chers abonnés,

 

Voici une photo d'un autre "trois chocolats" que j'ai fait la semaine passée... il a eu beaucoup de succès tant par ses goûts que par son aspect !

Je vous souhaite une excellente soirée.

 

Pour le biscuit joconde : (Valrhona)

 

Ingrédients : 

 

2 oeufs entiers + 3 blancs

65 g de poudre d'amandes

65 g de sucre glace

25 g de sucre semoule

25 g de farine

20 g de poudre de cacao amer

25 g de beurre

 

Préparation : 

 

Préchauffer le four à 220°.

Faire fondre le beurre, réserver.

Tamiser farine et cacao, réserver.

Dans un saladier, fouetter les blancs et les serrer avec le sucre, réserver.

Dans un autre saladier, fouetter les oeufs, le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange prenne du volume.

Incorporer alors 1/4 des blancs. Puis les poudres (farine + cacao).

Mélanger à la maryse avant d'incorporer le reste des blancs serrés, et enfin le beurre.

Verser dans un cercle de 23 cm. Cuire 6 à 8 mn.

 

Les mousses : 

 

Pour chaque mousse, vous exécuterez le même procédé, en laissant deux heures au congélateur chaque étage de mousse afin qu'elle fige avant d'en ajouter une autre.

 

Mousse chocolat noir : 

 

140 g de chocolat noir

100 ml de lait

200 g de crème fouettée

1 feuille de gélatine

 

Mousse chocolat au lait : 

 

160 g de chocolat au lait

100 ml de lait

200 g de crème fouettée

2 feuilles de gélatine

 

Mousse chocolat blanc : 

 

200 g de chocolat blanc

100 ml de lait

200 g de crème fouettée

2 feuilles de gélatine

 

Pour chaque mousse : 

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Chauffer le lait, y ajouter la gélatine hors du feu et incorporer sur le chocolat comme pour une ganache.

Quand le mélange est tiède (environ 25°) incorporer la crème liquide montée en chantilly légère.

 

Verser sur le biscuit Joconde refroidi que vous aurez placé dans un cercle chemisé de rhodoïd. Faites attention que votre préparation reste bien horizontale pendant que vous la placez au congélateur pour avoir une belle démarcation des mousses. Attendre au moins deux heures avant de couler la mousse suivante.

ENTREMETS COOKIE

Bonsoir !

Je partage avec vous l'entremets cookie, que j'ai vraiment beaucoup aimé préparer.

J'ai découvert le merveilleux travail sur le blog du talentueux Dimitri Bechez  Il propose à ses lecteurs des recettes vraiment originales, claires, fiables, avec des photos qui donnent juste envie de se mettre immédiatement au travail !
Si vous aimez les entremets, vous allez trouver votre bonheur !

J'avoue avoir craqué sur nombre d'entre elles et j'ai commencé par sa tarte cookie que j'ai faite sous forme d'entremets.

Une grande partie des préparations est de sa création.

Pour le biscuit cookie géant :

Ingrédients :

180 g de cassonade (sucre roux)
1 œuf
120 g de beurre salé
180 g de farine mélangée à 6 g de levure
150 g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter l’œuf, mélanger.
Ajouter la farine, la levure, mélanger.
Ajouter les pépites, mélanger très brièvement.
Mettre et étaler cette pâte à cookie dans votre moule et faire cuire une partie de ce16/18 mn. Le cookie doit être blond, tout au plus. Le laisser durcir dans le moule une heure avant de démouler, de l’emporte piécer de la taille désirée pour en faire un insert et de le surgeler. Attention, 75 g de pâte à cookie cuite sont à réserver pour préparer la mousse cookie).

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

Pour le crémeux fruits secs : (recette de Dimiri Bechez, rédigée à la manière dont je m’y suis prise)

Ingrédients :

125 g de lait
125 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
30 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
50 g de pâte d’amande
25 g de pâte de noisette
21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine

Préparation :

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 mn à 150°.
Les mixer jusqu’à ce qu’elles se transforment en pâte, réserver.
Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.
Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer à 83° (crème anglaise).
Ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles) et la pâte de fruits secs.
Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi (me concernant c’est la partie supérieure de l’entremets + quenelles).

Pour la mousse cookie : (recette de Dimitri Bechez rédigée de la manière dont je m’y suis prise).

Ingrédients :

75 g de cookie cuit réservé précédemment
135 g de lait
65 g de crème liquide entière
9 g de lait en poudre
75 g de sucre
20 g de jaunes
35 g de masse gélatine (ou 2 feuilles ½)

200 g de crème liquide entière fouettée

Préparation :

Laisser infuser le cookie cuit une nuit dans le mélange lait/crème/lait en poudre.
Le lendemain, procéder comme pour le crémeux.
Seule différence : quand votre crème est redescendue à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler dans votre moule. Intégrer le biscuit cookie sur lequel vous aurez poché le caramel coulant (montage à l’envers).

Précision :
Je propose un montage à l’envers : mousse cookie, caramel et cookie. Le crémeux fruits secs est au-dessus de mon entremets, donc à part. Vous pouvez tout à fait intégrer ce crémeux sous forme d’insert dans la mousse cookie. Tout dépend du ou des moules que vous utilisez.

Pour le glaçage caramel (recette de Dimitri Bechez que j’ai divisée par deux, rédigée de la manière dont je m’y suis prise) :

Ingrédients :

187,5 g de sucre
150 g d’eau
150 g de crème
25 g d’eau
12,5 g de fécule
30 g de masse gélatine (ou deux feuilles ½ de gélatine

Préparation :

Procéder comme précédemment pour la gélatine.
Mélanger fécule et eau (25 g).
Faire chauffer le sucre et le décuire avec l’eau et la crème préalablement chauffées, attention aux projections).
Ajouter le mélange eau/fécule et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Glacer à 35°.

ENTREMETS COMME UN CALIN

Coucou ! 

Voici un entremets tout en douceur ! 

Pour le biscuit pâte à choux aux pépites de chocolat :

Ingrédients : 

70 g d’eau

70 g de lait
60 g de beurre
1 pincée de sel
80 g de farine
137 g d’œufs

50 g d’huile neutre
50 + 30 g de sucre

130 g de blancs d’œufs
Une poignée de pépites de chocolat

  
Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.

Préparer une plaque perforée sur laquelle vous aurez posé une silpat.

Peser et casser les œufs, les battre à la fourchette.

Préparer la pesée de farine.
Dans la casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, 50 g de sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Faire chauffer à ébullition. A ébullition, ôter du feu et ajouter la farine d’un coup.Mélanger hors du feu avec une spatule rigide type exoglass puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Elle doit former un petit film au fond de la casserole quand elle est prête.Verser dans le bol du robot muni du fouet et fouetter doucement jusqu’à ce que la vapeur ne s’échappe plus. Ajouter alors les œufs battus en petite quantité tout en fouettant.

Ajouter enfin l’huile. Oter du robot et réserver.

Monter alors les blancs en neige et les serrer avec les 30 g de sucre restants. Prélever ¼ des blancs montés et les incorporer à la pâte à choux sans précaution particulière.Incorporer les ¾ restants au fouet avec une grande délicatesse. 

Verser sur la silpat et lisser à la spatule coudée. Saupoudrer de la poignée de pépites de chocolat. Enfourner pour 12 mn.

Pour le caramel tendre :

Ingrédients : 

110 g de sucre
60 g de glucose
175 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
2 g de pectine NH
1 g de fleur de sel
90 g de beurre demi-sel
  
Préparation : 

Prendre 25 g de sucre sur les 110g et les mélanger à la pectine.
Faire chauffer légèrement la crème et ajouter le mélange sucre pectine.
Faire chauffer le sucre et le glucose jusqu'à une belle couleur bond clair. Déglacer avec la crème chaude, et cuire jusqu'à homogénéisation complète du mélange. 

Hors du feu, ajouter la fleur de sel.
Laisser descendre la température à 45° pour y incorporer le beurre mou coupé en morceaux.
Laisser le caramel se raffermir avant de l'étaler dans le cadre où figurait le sablé.
Placer le tout au congélateur.

Pour la mousse au chocolat au lait :

Ingrédients : 

320 g de chocolat au lait

200 + 400 g de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine 200 blooms 

Préparation : 

Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer les 200 g de crème liquide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y verser la crème liquide chaude dans laquelle vous aurez incorporé et laissé dissoudre la gélatine essorée.

Emulsionner en trois fois et laisser descendre en température.

A 25° maximum, intégrer doucement au fouet la crème liquide entière que vous aurez montée en chantilly. 

Pour la bavaroise vanille :

Ingrédients : 

220 g de crème liquide entière

1 gousse de vanille
75 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre
3 feuilles de gélatine 200 blooms
+ 220 g de crème liquide entière montée en chantilly

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille dont vous aurez gratté les graines. Laisser infuser 20 mn puis faire chauffer à nouveau.

Fouetter œufs et sucre.Ajouter la crème liquide chaude en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à 84° et ajouter la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 25° maximum avant d’intégrer la crème fouettée. Placer dans un cercle de 20 cm. Congeler.

Montage :

Pocher le caramel sur un biscuit pâte à choux emporte piecé à 18 ou 20 cm selon les possibilités. 
Recouvrir comme un sandwich d’un deuxième biscuit pâte à choux.
Dans un cercle de 22 cm : poser la bavaroise congelée. 
Poser les biscuits pâte à choux au caramel.
Recouvrir le tout avec la mousse au chocolat.
Surgeler. 
Laisser environ décongeler 5 heures avant de servir.