GATEAU TIMI

Curd framboise :

 200 g de purée de framboises

5 g de pectine NH

40 g de sucre

8 g de maïzena

8 g de jus de citron

40 g de beurre

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer doucement la purée de framboises avec le mélange sucre/pectine et monter doucement vers l’ébullition. Vous devez voir cette ébullition légère pour que la pectine agisse (la faire durer deux minutes) ; Quand l’ensemble est bien chaud, ajouter la maïzena préalablement mélangée au jus de citron. Attendre que le mélange épaississe et quand c’est le cas, ajouter le beurre en retirant du feu. Homogéneiser au mixeur plongeant et couler rapidement (la pectine agit très vite) la préparation dans le moule Puffy, dans la partie formant des bulles uniquement (c’est le moule que j’ai utilisé mais vous pouvez en prendre un autre). Réserver au congélateur après refroidissement. Je vous conseille de taper un peu votre moule sur le plan de travail pour que votre préparation ne fasse pas de bulles d’air disgracieuses au moment du démoulage.

Mousse au lait d’amandes :

125 g de lait d’amandes

125 g de pâte d’amandes à 50 %

250 g de crème liquide entière

4 g de gélatine (2 feuilles)

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol.

Mettre le bol du robot et le fouet au réfrigérateur.

Faire chauffer le lait d’amandes et la pâte d’amandes coupée en morceaux dans une casserole sur feu doux (en mélangeant constamment pour ne pas que la pâte d’amandes n’accroche dans le fond). Dès les premières ébullitions, ou dès que la pâte d’amandes est complètement fondue, ôter du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger vivement pour dissoudre la gélatine.

Laisser refroidir jusqu’à ce que la préparation descende à 30 degrés.

Lorsqu’elle y est, fouetter la crème en chantilly en veillant à ce qu’elle ne graine pas et l’incorporer dans la préparation au lait d’amandes, délicatement. Verser sur le curd framboise de manière à remplir complètement le moule et réserver au congélateur.

Moelleux au chocolat

4 œufs

100 g de beurre

150 g de chocolat

100 g de cassonade

50 g de farine

100 g de poudre d’amandes

Sel

Préchauffer votre four à 180 degrés.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige.

Mélanger les jaunes d’œufs et la cassonnade jusqu’à blanchiment.

Ajouter la préparation au chocolat et beurre refroidie. Mélanger.

Ajouter la farine et le sel. Mélanger.

Ajouter la poudre d’amandes. Mélanger.

Incorporer les blancs petit à petit à la première préparation (incorporer un quart sans ménagement pour assouplir la pâte) et incorporer délicatement le reste à la maryse.

Verser dans un moule légèrement graissé (avec la bombe à graisse cela durcit un peu la surface du gâteau et permet de lui donner un aspect plus ferme) et faites cuire 35 mn environ. Surveiller la cuisson du gâteau en enfonçant la lame d’un couteau dans le gâteau, si la lame ressort sèche c’est que le gâteau est cuit.

Croustillant gavottes / chocolat blanc

Prendre un moule du même diamètre que le moule puffy. Faire fondre 200 g de chocolat blanc au bain marie et hors du feu, mélanger avec des crêpes gavottes (je n’ai pas pesé j’ai fait à l’œil). Verser le mélange dans le moule réserver, lisser au maximum et réserver au congélateur.

Montage : 

Sortir le croustillant du congélateur et le centrer sur le gâteau moelleux aux amandes.

Démouler les préparations du moule puffy délicatement et poser sur le croustillant de même diamètre. Décorer avec des fruits rouges.