MINI PIECES MONTEES FRAMBOISES CHOCOLAT BLANC

Dacquoise amandes pistaches : 

Ingrédients : 

85 g de blancs d’œufs
50 g de sucre en poudre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
40 g de poudre de pistaches

Préparation : 

Préchauffer le four à 170°.
Tamiser les poudres d’amandes et de pistaches avec le sucre glace.
Monter les blancs et le sucre en meringue.
Ajouter les poudres et mélanger intimement à la spatule sans faire retomber les blancs.
Mettre en poche et pocher en un carré de côté inférieur à celui du moule sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire 10/12 mn.

Gelée de fruits rouges : 

Ingrédients : 

120 g de fruits rouges
2,5 g de pectine
25 g de sucre

Préparation : 

Mélanger le sucre et la pectine
Faire chauffer la purée de fruits rouges à feu doux avec le mélange sucre pectine jusqu’à ébullition.
Maintenir l’ébullition douce 2 minutes et verser dans de petits moules qui vous serviront d’inserts.

Mousse de fruits rouges : 

Ingrédients : 

400 g de purée de fruits rouges
8 g de gélatine réhydratée
540 g de crème entière liquide bien froide

Préparation : 

Faire chauffer 200 g de purée de fruits rouges.
Quand elle commence à bouillir, y mettre la gélatine préalablement hydratée et essorée, bien mélanger pour qu’elle se dissolve.
Verser dans un grand saladier avec le reste de purée.
Monter la crème en crème fouettée et quand la purée est à 30°, incorporer intimement la crème à la spatule. Verser dans des moules.
Placer l’insert à mi hauteur.
Ajouter la dacquoise et placer le tout au congélateur.

La crème Namelaka chocolat blanc : 

Recette de l’école du grand chocolat Valrhona, tirée de l’encyclopédie du chocolat Valhrona.

Ingrédients : 

170 g de chocolat blanc 35%
2 g de gélatine (1 feuille)
10 cl de lait entier (100 g)
5 g de sirop de glucose
20 cl de crème liquide entière (200 g)
1 c à c de pâte de pistache.

Préparation : 

Faire fondre le chocolat au bain marie. 
Mettre le chocolat blanc dans un saladier.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Porter à ébullition le lait, le glucose, la pâte de pistache et 50 g de crème. Ajouter la gélatine essorée.

Verser le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Attendre que le chocolat blanc fonde et mélanger. Ajouter la crème liquide entière froide restante (150 g). Mixer pour lisser et faire l’émulsion. Laisser 6 heures au réfrigérateur avant de pocher la crème.