CHARLOTTE POIRE FRAMBOISE

     
Bonjour ! 

    Etre invitée me donne toujours l'occasion de préparer un petit dessert et cela faisait trop longtemps que je n'avais pas fait d'entremets, aussi je me suis fait plaisir avec la préparation de cette charlotte bavaroise à la framboise et aux poires. Douce et légère, elle a ravi tout le monde.

Chemiser un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de rhodoïd.

Préparer trois plateaux recouverts de papier sulfurisé sur lequel vous aurez tracé : le cercle de 18 cm de diamètre et deux cartouchières de 4,5 cm de haut (le plateau n'étant pas assez long  pour dresser la cartouchière en une fois).

 

Pour le biscuit cuillère : (un disque de 18 cm et une cartouchière pour un cercle de 20 cm de diamètre, vous aurez des restes vous pourrez pocher de petits biscuits cuillère sur le troisième plateau).

Préchauffer le four à 180°.

120 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
80 g de jaunes d'oeufs
100 g de farine tamisée
QS de sucre glace

Monter les blancs et ajouter le sucre en trois fois pour faire une meringue.

Ajouter les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les incorporer sans faire retomber les blancs.

Ajouter la farine tamisée. Mélanger à la spatule pour ne pas écraser les blancs, mettre en poche et pocher selon les instructions données précédemment. Saupoudrer de sucre glace. Attendre 5 mn et saupoudrer à nouveau. Enfourner pour une petite dizaine de minutes. A surveiller, les biscuits doivent à peine dorer.

Pour la bavaroise vanille :

une gousse de vanille
des poires au sirop 
quelques framboises
250 g de lait entier
50 g de sucre
100 g de jaunes d'oeuf
5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
250 g de crème fouettée

Mettre la gélatine à refroidir dans un grand bol d'eau froide.
Oter les graines de la gousse de vanille.
Mettre le bol du robot et le fouet dans le réfrigérateur. 
Couper des poires en dés.
Faire chauffer doucement le lait avec les graines de la gousse de vanille.
Fouetter jaunes et sucre. Quand le lait est chaud, le verser en trois fois sur le mélange jaunes/sucre.
Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement à la nappe (85° maxi, la crème nappe la spatule) en remuant constamment. Quand elle est prête, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger vigoureusement pour qu'elle se dissolve.
Quand la crème anglaise est à 30 degrés, ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly légère. Vous mélangerez délicatement mais intimement à la spatule.

Montage : 

Placer le disque de biscuit cuillère au fond du cercle chemisé de rhodoïd. Veiller à ce que l'ensemble disque et cartouchière forment un ensemble hermétique pour que la bavaroise ne s'écoule pas sur les côtés.

Placer la cartouchière. Verser un peu de crème bavaroise , ajouter des poires en dés et des framboises, ajouter le reste de crème et lisser. Décorer selon votre goût.



Vous pouvez imbiber le disque de biscuit avec un sirop de sucre à l'eau de vie de poire, je ne l'ai pas fait.