FRAMBOISE COCO

Coucou !

Mes parents et ma soeur me rendant visite avec sa petite famille, je me devais de leur faire plaisir.
J'ai choisi la framboise car ma soeur adore, et la noix de coco car mon beau-frère adore !
Et j'ai décliné cela sous la forme d'un entremets.


Biscuit coco :

Ingrédients : 

3 petits paquets de biscuits à la noix de coco
un morceau de beurre 

Préparation : 

Prendre les biscuits à la noix de coco et les réduire en poudre.
Ajouter du beurre fondu pour lier l'ensemble et tasser au fond du moule à entremets.
Cuire 15 mn à 170° et attendre qu'il soit refroidi pour démouler. Vous récupérez ainsi votre cercle si vous n'en n'avez qu'un. Vous pouvez congeler le biscuit reconstitué en attendant si vous voulez vous y prendre à l'avance.
Réserver.

Pour la partie framboises :

Ingrédients : 

1 petite boîte de framboises fraîches
30 g de sucre
400 g de purée de framboises
8 g de gélatine (200 blooms)

Préparation : 

Chemiser votre cercle avec du film étirable (le fond), s'appliquer pour qu'il n'y ait pas de fuites.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
Faire chauffer une petite partie de la purée de framboises avec le sucre et quand elle est bien chaude, y mettre la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Mélanger au reste de la purée réservée pour bien répartir la gélatine dans toute la purée.
Verser dans le cercle chemisé et ajouter les framboises fraiches.
Lisser pour que les framboises ne fassent pas de bosses.
Placer au congélateur. Quand l'ensemble est congelé, ôter le cercle (chauffer les parois avec un chalumeau pour y arriver sans peine) et réserver le confit de framboises gélifié enveloppé dans du film étirable. Vous récupérez ainsi votre cercle si vous n'en n'avez qu'un.


Pour la partie rhum coco :

Ingrédients : 

200 g de crème de coco
10 g de rhum
6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)
30 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre
30 g d'eau
75 g de crème liquide entière

Préparation : 

Chemiser votre cercle avec du film étirable (le fond), s'appliquer pour qu'il n'y ait pas de fuites.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau bien froide.
Faire chauffer une petite partie de la crème de coco et quand elle est bien chaude, y mettre la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Mélanger au reste de la crème réservée pour bien répartir la gélatine dans toute la crème.
Ajouter le rhum, et laisser refroidir sous les 30°.
Pendant ce temps, préparer une meringue italienne avec les blancs d'oeufs, l'eau et le sucre.
Monter les blancs, pendant ce temps faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à 118°.
A 117°, verser en filet sur les blancs montés en ralentissant un peu la vitesse du fouet. Quand le sirop est versé, remettre à fouetter à grande vitesse jusqu'à refroidissement de la meringue.
Réserver.
Monter la crème liquide en chantilly.

Quand la crème de coco collée est à moins de 30°, incorporer délicatement la meringue italienne puis la chantilly. Verser dans votre cercle et placer au congélateur.

Montage :

Chablonner le biscuit reconstitué au chocolat blanc si vous le souhaitez. Le réserver dans le plat de service près de vous.

Poser la mousse coco sur la grille, et ajouter le confit de framboises.
Glacer l'ensemble lorsque le glaçage est à 35° et que votre entremets  est parfaitement congelé. Le poser sur le biscuit reconstitué à l'aide de spatules coudées.

Glaçage miroir framboise :

 Ingrédients : 

200 g de sucre
200 g de sirop de glucose
90 g d'eau
150 g de lait concentré entier non sucré
200 g de chocolat blanc
12 g de gélatine (6 feuilles)

Préparation : 

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Mettre le chocolatt et le lait concentré dans un saladier avec une pointe de colorant framboise.
Verser l'eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que la préparation atteigne 103 degrés.
Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger vivement pour dissoudre la gélatine.
Verser sur le chocolat, attendez qu'il fonde.
Mixer quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d'air.
Réserver à température ambiante dans un récipient avec bec verseur. Mettre au réfrigérateur si vous comptez l’utiliser le lendemain ou attendre qu’il descende à 35 degrés pour le verser sur l’entremets parfaitement congelé.

Au moment de glacer : 

Poser une grille sur une assiette ou sur un plateau afin de pouvoir récupérer l’excédent de glaçage.
Vérifier que le glaçage miroir est bien à 35 degrés, et bien liquide.
Sortir l'entremets du congélateur et le démouler sur la grille.
Verser le glaçage à 35° uniformément en une seule fois.Verser du centre en formant des cercles avec votre poignet pour que le glaçage s'étale partout. Laisser l'excédent s'écouler quelques secondes.
Déposer sur le biscuit coco avec des spatules coudées et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.