ENTREMETS COCO BANANE ET CHOCOLAT

     

 

 Bonjour,

     J'ai la chance d'avoir un adorable beau-frère alors je me fais un plaisir de lui préparer son gâteau d'anniversaire. Avec le temps, je commence à connaître ses préférences alors cette année j'ai pu lui préparer un entremets assez exotique à base de banane, chocolat et noix de coco.

     Pour le style, je voulais vraiment utiliser mon nouveau cercle Jarpega en 16,5x10 cm, j'adore ce format. Mais vous pouvez tout aussi bien prendre un cercle de 20 et des cercles à insert de 18 cm, votre entremets sera moins haut mais le goût sera le même !

     J'ai corrigé les quantités de crémeux banane pour que la hauteur de l'insert soit la même que la hauteur de l'insert chocolat, contrairement à ma photo de découpe.

     J'ai vraiment fait ce dont j'avais envie avec mes bases cette fois, seul le biscuit éponge n'était pas à la hauteur mais le concept est sympa. 

Pour le biscuit moelleux coco :

Ingrédients : 

36 g de blancs d'oeufs

36 g de sucre

15 g d'oeuf entier

30 g de jaunes

12 g de farine

12 g de noix de coco en poudre

8 g de beurre très pommade ou fondu 

Préparation : 

Préparer un cercle de 14 cm posé sur un plateau recouvert d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Fondre le beurre sans le chauffer.

 

Préparer une meringue avec les 36 g de blancs et le sucre.

Mélanger oeuf entier, jaune, farine et noix de coco.

Ajouter cela à la meringue.

Mélanger délicatement pour ne pas faire retomber la meringue et ajouter le beurre fondu, mélanger de la même manière.

 

Verser dans le cercle, cuire une dizaine de minutes à 160° en surveillant la cuisson, le biscuit moelleux doit rester juste doré. Décercler (ainsi vous récupérez votre cercle pour les autres inserts) et réserver.

 

 

Pour la ganache chocolat au lait : 

Ingrédients : 

200 g de chocolat au lait

145 g de crème liquide entière.

 

Préparation : 

 

Préparer un  cercle de 14 cm. Filmer le fond au contact et garnissez le tour d'une bande de rhodoïd.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie pendant que vous faites chauffer la crème.

 

Verser cette crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant du centre vers l'extérieur entre chaque ajout. Verser dans le cercle, congeler et décercler une fois la congélation effectuée.

Pour le crémeux banane : 

 

 Ingrédients :

150 g de purée de bananes (j'ai pris des bananes que j'ai mixées avec un peu de jus de citron)

40 g de jaunes d'oeufs

40 g de sucre

55 g d'oeufs

55 g de beurre

3 g de gélatine or 200 blooms

Préparation :  

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mixer les bananes avec un peu de jus de citron et faire chauffer cette purée doucement.

Pendant ce temps, mélanger le sucre, les jaunes et les oeufs.

Verser la purée chaude sur cet appareil, mélanger et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer à 83°.

 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre.

Mixer l'ensemble et verser dans le cercle préparé. 

Préparer un  cercle de 14 cm. Filmer le fond au contact et garnissez le tour d'une bande de rhodoïd.

 

 

Pour la mousse coco : 

Ingrédients :

200 g de crème de coco

50 g de crème liquide entière

12 g de poudre de lait

95 g de sucre

25 g de jaunes d'oeufs

6,5 g de gélatine or 200 blooms

250 g de crème liquide entière montée

 

Préparation : 

 

Préparer un cercle de 16 cmx10 en obturant le fond avec du film étirable et en tapissant les parois de rhodoïd.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

 

Faire chauffer les crèmes 200 g + 50 g avec la poudre de lait.

Pendant ce temps, mélanger jaunes et sucre.

Verser le mélange chaud sur l'appareil jaunes et sucre.

Mélanger, remettre tout dans la casserole et chauffer à 83°.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.

Filmer au contact et laisser la température descendre à 25°.

 

A cette température, incorporer délicatement les 250 g de crème liquide montée en chantilly.

 

Réserver pour le montage (voir ci-dessous)

 

 

Pour le glaçage blanc transparent :

 

Ingrédients :

 

150 g de sucre

150 g de glucose

67,5 g d'eau

150 g de chocolat blanc

115 g de crème ou de lait de coco

 9 g de gélatine  or 200 blooms

Préparation : 

 

 Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer eau, sucre et glucose à 103° et verser sur le chocolat blanc.

Attendre que le chocolat fonde et ajouter la gélatine puis le lait ou la crème de coco.

Si vous le souhaitez, ajouter du colorant blanc mais je n'y tenais pas en raison de la présence de dioxyde de titane. 

Mixer l'ensemble et verser sur l'entremets congelé aux environs de 30°. J'avoue ne plus tenir compte de la température mais de la fluidité du glaçage.

Montage : 

Prendre votre cercle de 16,5 cm, obturer le fond de film étirable et garnir les parois de rhodoïd.

Placer le biscuit au fond (montage à l'endroit)

Verser de la mousse coco pour le recouvrir et déposer l'insert ganache au chocolat, recouvrir de mousse et ajouter l'insert banane.

Couler le reste de mousse, lisser et congeler.

 

 

Voilà, j'espère que cette recette vous conviendra !

Bonne journée !

TARTE BOUNTY

 

 

Cercle micro-perforé haut 23x3,5 cm De Buyer

 

       Bonjour,

 

     Je crois que ma passion pour les revisites de tarte n'a pas de limites alors aujourd'hui je me suis fait plaisir ainsi qu'à mon beau frère qui adore l'association chocolat/noix de coco avec la création de cette tarte Bounty. J'ai pris un chocolat qui manquait de force, un 35% mais je pense qu'un 40% aurait été parfait. On retrouve bien le goût du Bounty. 

 

 

Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients : 

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation : 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Cuire 25 mn à 160°, laisser refroidir et réserver.

 

Pour le croustillant coco : 

Ingrédients : 

60 g de chocolat blanc

25 g de noix de coco en poudre

30 g de crêpes Gavottes.

Préparation : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger le tout. Etaler dans le fond de tarte cuit et refroidi, lisser.

Pour le biscuit congolais : 

Ingrédients : 

65 g de noix de coco

70 g de sucre

50 g de blancs d'oeuf

10 g de rhum

 

Préparation : 

 

Mélanger noix de coco, sucre et rhum, ajouter les blancs.

Mélanger. Etaler dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre cercle à tarte (23 cm). Cuire 10/12 mn, réserver.

Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients : 

100 g de chocolat au lait

60 ml de lait

125 g de crème liquide entière

1,5 feuille de gélatine 

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

Verser sur le biscuit congolais refroidi et congeler le tout.

 

Pour la ganache au chocolat : 

Ingrédients : 

195 g de chocolat au lait

25 g de beurre

120 g de crème liquide entière

Préparation : 

Fondre beurre et chocolat au lait au bain marie pendant que chauffe la crème. 

Une fois chaude, la verser en trois fois sur le mélange beurre chocolat en remuant à chaque fois du centre vers l’extérieur pour obtenir une belle ganache bien brillante. 

Réserver.

 

Montage : 

Etaler et lisser le croustillant coco dans le fond de tarte cuit et refroidi. Déposer le biscuit congolais surmonté de la mousse au chocolat. Verser la ganache et laisser prendre au froid avant de décorer.

 

 

 

TARTE ANANAS COCO

Bonjour, 

Voici ma dernière tarte, ananas et noix de coco. Voici la recette : 

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation : 
 
Crémer le beurre, les sucres et la poudre d’amande, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.
Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.
Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber. Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Pocher la crème d’amandes. Faîtes cuire 30 mn environ et laisser refroidir.

Pour la crème d’amande : 

Ingrédients :

70 g de poudre d’amande
70 g de cassonade
70 g de beurre pommade
1 gros œuf
10 g de rhum

Préparation : 
 
Crémer le beurre avec la cassonade, le sel et la poudre d’amandes.
Ajouter l’œuf préalablement battu. Mélanger.
Ajouter le rhum, mélanger, filmer au contact et réserver au frais.
Pocher dans le fond de tarte avant de le faire cuire.

Pour le biscuit coco :

Ingrédients : 

62,5 g de noix de coco
75 g de sucre
50 g de blancs d’œufs
6 g de rhum

Préparation :
 
Préchauffer votre four à 170°
Mélanger noix de coco, sucre et rhum.
Ajouter les blancs. Mélanger.
Verser dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre cercle à tarte. Cuire 10 mn environ à 170°.

Pour l’ananas rôti :

Ingrédients : 

Un ananas
De la cassonade
Du beurre

Préparation :

Faire chauffer de la cassonade jusqu’à ce qu’elle caramélise et ajouter du beurre, poêler un ananas entier coupé en morceaux.
Dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre tarte, placer les morceaux d’ananas caramélisés harmonieusement et congeler.

Pour le confit d’ananas : 

Ingrédients :

Une boîte d’ananas
10 g de pectine
20 g de sucre 

Préparation :

Mélanger sucre et pectine. Mixer l’ananas en boîte et faire chauffer cette purée.
Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition que vous maintiendrez 2 minutes.
Montage : Cuire le fond de tarte avec la crème d’amandes comme indiqué, déposer le biscuit coco sur c fond de tarte. Couler le confit d’ananas et le laisser prendre. Quand il est pris, déposer au centre les ananas rôtis congelés. Décorer.

FLAN RHUM COCO

Bonjour !

Je suis tellement contente de savoir faire les flans que j'ai envie de les décliner à l'infini ! Voici donc le flan rhum coco selon une base de flan à l'ancienne de Stéphane Glacier. 

Super bon !

Pour la pâte brisée : 

Ingrédients :

250 g de farine
180 g de beurre
5 g de sel
15 g de sucre
50 g de lait
1 jaune d'oeuf

Préparation :

Sabler farine et beurre mou coupé en morceaux avec la feuille du robot. Ajouter sel et sucre.
Mélanger jaune d'oeuf et lait, verser et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Aplatir et réserver deux heures au frais avant de foncer.

Pour foncer : 

Etaler la pâte sur 3 mm et emporte piécer le fond. Réserver au frais.

Reformer une boule avec la pâte restante, la réserver au frais et l'étaler de nouveau à 3 mm d'épaisseur puis
découper deux bandes de 6 cm de large et foncer les bords en faisant bien adhérer la pâte sur le bord du cercle. Souder les jointures. Ebarber les bords avec un couteau d'office.

Ajouter le fond et souder soigneusement à l'eau. Réserver au congélateur quelques heures ou bien au réfrigérateur toute une nuit.

 

Pour la crème pâtissière à l'ancienne (Stéphane Glacier) à la noix de coco et au rhum : 

 Ingrédients :

450 g de lait entier ou cru
450 g de crème fleurette à 35%
270 g d'oeufs
160 g de sucre (80 + 80)
10 g de rhum

80 g de poudre de noix de coco
70 g de maïzena

Préparation :

Faire chauffer le lait et la crème en ajoutant 80 g de sucre (cela empêche le lait de coller au fond de la casserole).
Blanchir oeufs et sucre (80 g restants), ajouter la poudre à crème tamisée.
Fouetter vivement au fouet à main.

Ajouter la noix de coco.

Verser le lait bouillant sur la préparation précédente et mélanger vivement jusqu'à ce que la crème épaississe un peu.
Reverser le tout dans la casserole et faites bouillir en maintenant l'ébullition 2 mn. Ajouter le rhum.

Une fois la crème refroidie, la détendre au fouet et la verser dans le moule à flan foncé. Lisser. Remettre 12 heures au frais pour que la crème pâtissière croûte ce qui donnera une belle peau sur le flan.

Faire cuire à 180° pendant 1h00 en surveillant la fin de cuisson.

Déguster 12 heures après.