Biscuit cuillère : (il vous en restera mais
difficile de faire de plus petites quantités).
Ingrédients :
50 g de farine
12 g de fécule
40 g de jaunes d’oeufs
75 g de blancs d’œufs
62 g de sucre
Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Monter 75 g de blancs d’œufs que vous serrerez avec 62 g
de sucre.
Ajouter les jaunes et donner quelques tours de fouet sans
insister.
Verser les farine et fécule tamisées et les incorporer à la
maryse.
A l’aide d’une douille de 10, pocher 6 petits cercles de la
taille désirée (base inférieure de votre tartelette) et le reste sous forme de
biscuits.
Cuire environ 8 mn, ils doivent juste dorer.
Crème café/chocolat :
Ingrédients :
65 g de lait
65 g de crème
36 g de jaunes
38 g de sucre
28 g de beurre
26 g de chocolat au lait
2 g de gélatine
6 g d’extrait de café liquide
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait et la crème avec le café liquide.
Pendant ce temps, fouetter jaunes et sucre.
Verser le mélange lait et crème chauds sur cet appareil
et fouetter pour homogénéiser.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 83°. Hors
du feu, verser la gélatine essorée et mélanger vivement.
Verser le tout sur le chocolat, mélanger, verser dans les
moules si vous voulez congeler ou dans une poche si vous voulez pocher sur le
fond de tarte garni de biscuit cuillère.
Mousse mascarpone :
Ingrédients :
35 g de jaunes d’œufs
65 g de sucre
25 g d’eau
125 g de crème
125 g de mascarpone
3 g de gélatine (une feuille et demi)
10 g d’amaretto.
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Monter la crème en chantilly. Réserver au frais.
Détendre le mascarpone avec l’amaretto et réserver à
température ambiante.
Fouetter les jaunes dans le bol du robot jusqu’à ce
qu’ils prennent du volume.
Pendant ce temps, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à
115°.
Verser alors ce sirop de sucre sur les jaunes en laissant
le fouet en mouvement, y plonger la gélatine et fouetter jusqu’à
refroidissement de l’appareil.
Mélanger cet appareil avec le mascarpone et terminer par
la crème chantilly.
Verser dans les moules et congeler.
Montage :
Placer le biscuit cuillère dans le fond de tarte précuit.
Ajouter l’insert café chocolat et terminer par la mousse mascarpone.
Tartelette exotique : (environ 6
tartelettes)
Biscuit coco :
Ingrédients :
75 g de noix de coco
127 g de sucre
3 blancs d’œufs
30 g de farine
30 g de miel
Préparation :
Préchauffer le four à 190°.
Chauffer la noix de coco, les blancs et le sucre à 70°
puis les laisser refroidir à 50°.
A ce moment, ajouter la farine et le miel, mélanger.
Verser dans un cadre et cuire environ 15 mn environ.
Sirop de sucre Malibu :
Ingrédients :
20 g de sucre
20 g d’eau
5 g de Malibu
Préparation :
Mélanger eau et sucre et monter à ébullition. Hors du feu
et après ébullition, ajouter le Malibu.
Emporte piécer le biscuit et l’imbiber du sirop de sucre.
Gelée exotique :
Ingrédients :
160 g de purée de fruits Pabana
30 g de sucre
3,5 g de pectine.
Préparation :
Mélanger sucre et pectine.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de fruits.
A 30°, verser le mélange sucre pectine et chauffer
doucement en mélangeant jusqu’à ébullition.
Maintenir cette ébullition à feu doux 2 minutes et verser
dans les moules top Ipnosi de Pavoni.
Congeler.
Curd exotique :
Ingrédients :
90 g de purée Pabana
140 g d’œufs
80 g de sucre
140 g de beurre
2 g de gélatine or 200 blooms
Préparation :
Hydrater la gélatine.
Chauffer la purée de fruits pendant que vous fouettez
jaunes et sucre.
Verser la purée sur cet appareil et remettez le tout dans
la casserole.
Chauffer à 83° et hors du feu, verser la gélatine. Bien
mélanger, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant.
Congeler ou mettre en poche.
Montage :
Déposer le biscuit coco imbibé sur le fond de pâte
sucrée, ajouter le curd puis la gelée. A la base du crémeux, décorer de poudre
de noix de coco.
Tartelette au citron meringuée : (environ 6 tartelettes)
Meringue italienne :
Ingrédients :
50 g de blancs d’œufs
40 g d’eau
125 g de sucre
Préparation :
Mettre les blancs dans le bol du robot armé du fouet.
Faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 114°, à ce
moment commencer à monter les blancs à tout pleine vitesse.
A 121°, verser ce sirop de sucre sur les blancs et
continuer à fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue (cela prend 10 mn.
Mettre en poche.
Curd citron :
Ingrédients :
90 g de jus de citron (mélanger citrons verts et jaunes)
1 zeste de citron vert
140 g d’œufs
100 g de sucre
140 g de beurre
1 feuille de gélatine
Préparation :
Hydrater la gélatine.
Chauffer le jus de citron pendant que vous fouettez
jaunes et sucre.
Verser le jus sur cet appareil et remettez le tout dans
la casserole.
Chauffer à 83° et hors du feu, verser la gélatine. Bien
mélanger, ajouter le beurre et mixer le tout au mixeur plongeant. Ajouter les
zestes et mélanger.
Congeler ou mettre en poche.
Tartelette framboise/pistache : (environ 6
tartelettes)
Ganache montée pistache :
Ingrédients :
150 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide entière
50 g de praliné pistache
1 feuille de gélatine or 200 blooms
Préparation :
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer la crème.
Hors du feu, y plonger la gélatine essorée et mélanger.
Verser le tout en trois fois sur le chocolat fondu en
mélangeant du centre vers l’extérieur entre chaque ajout.
Ajouter le praliné pistache, mélanger intimement et
placer au frais au moins six heures avant de monter le tout comme une crème
chantilly.
Pocher dans les moules individuels que vous aurez
choisis.
Confit de framboises :
Ingrédients :
200 g de purée de framboises
35 g de sucre
4 g de pectine NH
Préparation :
Mélanger sucre et pectine dans un petit bol.
Faire chauffer la purée de framboises et quand elle
commence à tiédir (30°), y verser le sucre pectiné.
Chauffer en mélangeant constamment à feu doux jusqu’à ébullition
et maintenir cette ébullition légère deux minutes.
Verser dans les moules choisis ou laisser refroidir pour
mettre en poche.
Crème de pistache :
Ingrédients :
60 g de beurre
60 g de sucre
62 g de poudre de pistache
1 petit œuf
1 c à c d’amaretto.
Préparation :
Mélanger et mixer le tout et verser dans le fond de tarte
précuit.
