ENTREMETS TIRAMISU

 

Bonjour ! 

Il y a des choses comme ça on se dit qu'on va les faire, qu'on va les faire et puis... on les fait : voici donc mon entremets tiramisu, que j'ai été ravie de tester !

 

Pour le crumble reconstitué : 

Ingrédients : 

90 g de beurre
45 g de cassonade
Une pincée de fleur de sel
100 g de farine
15 g de cacao en poudre non sucré
75 g de chocolat au lait

Préparation : 

Mettre le beurre à température ambiante pour qu’il soit pommade.
Le sabler avec le sucre cassonade.
Ajouter la farine mélangée au cacao en poudre et sabler le tout.
Faire des petits agglomérats, poser sur un plateau recouvert d’une silpat et placer au frais 4 heures.
Au bout de 4 heures, faire cuire 20 minutes à 170 degrés.
Laisser refroidir, réduire en poudre et agglomérer dans un cercle de la taille de votre entremets avec 75 g de chocolat au lait fondu. Attention, si votre moule est ajouré au centre comme le mien, mettre un petit cercle au centre pour ajourer également le biscuit.

Pour le crémeux café : 

Ingrédients :

100 g de lait
100 g de crème liquide entière
Extrait de café (10 g pour moi)
60 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
45 g de beurre
40 g de chocolat au lait
5 g de gélatine 200 blooms soient 2,5 feuilles

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Blanchir les jaunes et le sucre pendant que vous mettez à chauffer le lait, la crème et l’extrait de café.
A ébullition, verser sur l’appareil jaunes/sucre en trois fois en mélangeant entre chaque ajout puis monter doucement de nouveau à ébullition.
Stopper alors la cuisson, ajouter la gélatine essorée et le beurre en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant,
Verser dans le moule top posé sur un plateau, remplir à ras et verser le reste dans un moule à insert.
Placer 6 heures au congélateur.

Pour la mousse mascarpone :

Vous aurez trop de mousse dans ce moule, réserver le reste dans un autre moule pour une autre utilisation car il sera difficile de travailler au robot avec de plus petites quantités.

Ingrédients : 
 
290 g de mascarpone à température
145 g de sucre
45 g d’eau
290 g de crème fouettée
5,5 g de gélatine 200 blooms soient 2,75 feuilles
70 g de jaunes d'œufs 

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 115 degrés alors que vous aurez placé vos jaunes dans le batteur et que vous les aurez montés au fouet jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Vous êtes en train de réaliser une pâte à bombe.
Une fois les jaunes montés et le sirop de sucre à température, verser ce sirop sur les jaunes en mince filet le long de la paroi du bol du robot afin d’éviter les projections et donc le gaspillage de matière. Verser à ce moment les feuilles de gélatine essorée.
Fouettez vivement jusqu’à refroidissement du mélange, cela peut durer 10 minutes.
Quand le mélange a refroidi, incorporer 1/3 du mascarpone, puis le reste. Ajouter enfin délicatement la crème fouettée.
Verser dans le moule, intégrer l’insert de crémeux café et recouvrir de mousse mascarpone. Congeler.

Montage : 

Votre mousse mascarpone avec son insert sont congelés.
Votre crémeux café est également congelé dans le moule top.
Votre crumble reconstitué au chocolat est également prêt.
Je pose mon biscuit reconstitué sur mon plat de service, à côté de moi.
Préparer un plateau tournant, votre spray velours. Me concernant j’ai un grand carton que je mets sur le côté pour me faire une sorte de cabine pour floquer mon entremets sans en mettre partout.
Je recouvre le dessus de mon plateau d’aluminium car le beurre de cacao est pénible à nettoyer.
Je pulvérise mon spray à 20 cm de mon entremets tout en faisant tourner mon plateau.
Quand j’ai terminé, je déplace mon entremets à l’aide de deux spatules coudées que je place délicatement sous mon entremets floqué, et je le pose délicatement sur le biscuit. Je retire les spatules coudées délicatement toujours.
Je le place au frais environ 4 heures avant de le servir.
30 mn avant de servir, je démoule le top et je le pose sur mon entremets floqué. Je décore au dernier moment.