NOUGAT

Bonjour ! 

Voici quelque chose de si réconfortant que savoir le faire soi-même est un pur bonheur : voici monsieur Nougat !

 

Ingrédients :

60 g de blancs d’œufs

400 g de sucre en poudre (380 + 20)

85 g de sirop de glucose

290 g de miel

125 g d’eau

50 g de beurre de cacao

200 g d’amandes

100 g de noisettes

60 g de pistaches

50 g de melon confit

2 feuilles azymes

Préparation :

Graisser légèrement les parois d’un cadre ajusté à la taille des feuilles azymes et posé sur un plateau.

Poser une feuille azyme côté quadrillé dans le fond.

Torréfier les amandes, noisettes et pistaches 15 mn à 150°.

Pendant ce temps :

Faire fondre le beurre de cacao au micro-ondes.

Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot muni du fouet.

Verser le miel dans une casserole.

Dans une autre casserole, verser le sirop de glucose, le sucre (380 g) et l’eau.

Quand la torréfaction des fruits secs est effectuée, chauffer doucement le glucose, le sucre et l’eau.

Quand le mélange atteint environ 110 °, mettre les blancs à monter, les serrer avec les 20 g de sucre restants. Faire chauffer le miel à chauffer doucement (attention, la grande difficulté est de gérer conjointement la cuisson du miel à 121° qui est très rapide,  juste avant celle des sucres et de l’eau à 156° maximum).

Le miel atteint 121° : le verser sur les blancs en filet tout en continuant de fouetter une minute.

Quand le glucose, le sucre et l’eau atteignent 156°, laisser débuller et verser l’ensemble sur les blancs au miel.

Fouetter vivement une minute.

Remplacer le fouet par la feuille (accessoire du robot qui sert à mélanger et non à battre) puis ajouter le beurre de cacao jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de matière grasse dans la préparation.

Verser les fruits secs et le melon confit, mélanger et verser sans tarder dans le cadre en lissant rapidement avec la spatule coudée.

Poser la deuxième feuille azyme, quadrillage sur le dessus et laisser poser 12 heures à température ambiante.

156 ° est la température maximale pour un nougat ferme mais pas dur. Personnellement je suis montée à 157° mais il était encore assez tendre. A voir donc selon votre expérience mais c’est la cuisson de ce sucre qui donnera la tenue de votre nougat.