ENTREMETS LOVE

Bonsoir, 
Voici un entremets que j'ai particulièrement aimé tant au niveau de son apparence que de sa composition. Un assemblage de saveurs douces et classiques qui fonctionnent très bien ensemble.

Pour le croustillant spéculos :

Ingrédients :

180 g de spéculos

80 g de beurre

Préparation :

Faire fondre le beurre, écraser les spéculos. Mélanger, étaler dans un cercle de 18 cm et lisser avec le dos d’une grosse cuillère. Cuire 20 mn à 170° et congeler.

Pour la mousse mascarpone : 

Vous aurez trop de mousse dans ce moule, réserver le reste dans un autre moule pour une autre utilisation car il sera difficile de travailler au robot avec de plus petites quantités.

Ingrédients :

290 g de mascarpone à température
145 g de sucre
45 g d’eau
290 g de crème fouettée
5,5 g de gélatine 200 blooms soient 2,75 feuilles
70 g de jaunes d'œufs 

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.
Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 115 degrés alors que vous aurez placé vos jaunes dans le batteur et que vous les aurez montés au fouet jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Vous êtes en train de réaliser une pâte à bombe.
Une fois les jaunes montés et le sirop de sucre à température, verser ce sirop sur les jaunes en mince filet le long de la paroi du bol du robot afin d’éviter les projections et donc le gaspillage de matière. Verser à ce moment les feuilles de gélatine essorée.
Fouettez vivement jusqu’à refroidissement du mélange, cela peut durer 10 minutes.
Quand le mélange a refroidi, incorporer 1/3 du mascarpone, puis le reste. Ajouter enfin délicatement la crème fouettée.
Verser dans le moule jusqu’aux deux tiers. Congeler.

Pour le crémeux framboise :

Ingrédients :

200 g de purée de framboises

6 g de gélatine

55 g de jaune d’œuf

75 g d’œuf

55 g de sucre

75 g de beurre

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger jaunes, œufs et sucre au fouet pendant que chauffe la purée de framboises.

Verser la purée chaude sur les œufs et le sucre en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu’au premier bouillon, ôter du feu et intégrer la gélatine essorée.

Emulsionner, laisser descendre la température à 45° et intégrer le beurre coupé en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir encore et verser dans le moule où vous avez congelé la mousse mascarpone. Congeler à nouveau.

Montage :

Préparer un support pour poser votre entremets, y placer votre croustillant.

Floquer de blanc le dessus de votre entremets et les côtés de rose. Poser sur le croustillant et laisser décongeler 5 heures