TARTE COMME UNE BOURDALOUE

     Bonsoir !

      Voici une petite tarte, et oui mon cercle mesure 16 cm de diamètre, mais elle prend de la hauteur avec ses bords de 3,5 cm. 

     J'adore ce format qui permet toutes les fantaisies.

      C'est une pâte sucrée avec poires fraîches et crème d'amande comme une bourdaloue avec une ganache montée et des amandes croquantes en décor. 
Franc succès à la maison ! 


Prévoir une grosse poire fraiche pour une tarte de diamètre 16.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson (Silikomart air mat pour moi) et poser le cercle à tarte dessus. (diamètre 16 pour 3,5 cm de haut).

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

Préchauffer le four à 160°.

Garnir le fond d'une mince couche de poudre d'amande qui absorbera l'humidité du fruit. Déposer les morceaux de poires. Pocher la crème d'amandes en spirale. Cuire 35 à 40 mn jusqu'à ce que la crème d'amandes soit dorée.

Pour la crème d'amandes :

Ingrédients :

10 g de rhum
75 g d'amandes en poudre
75 g de beurre pommade
75 g de cassonade
1 œuf

Préparation :

Mélanger beurre pommade, la poudre d'amandes et sucre cassonade.
Ajouter l'œuf, mélanger. Ajouter enfin le rhum, mélanger.
Mettre en poche avec une douille de 10 pour pocher en spirale dans le fond de tarte.

Pour la ganache montée : 

Ingrédients : 

80 g de chocolat blanc (ou autre à 35% de cacao)
80 g + 50 g de crème liquide
1 feuille de gélatine

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Fondre le chocolat au bain marie, y ajouter la crème chaude en trois fois (avant vous aurez incorporé la feuille de gélatine essorée dans la crème) en mélangeant à partir du centre entre chaque ajout.
Bien émulsionner à la maryse et ajouter la crème froide. Mélanger.
Laisser cristalliser au moins trois heures avant de la monter comme une chantilly. Idéalement une nuit de repos.
Pocher une fois le reste de la tarte parfaitement refroidi.