TARTELETTES CHOUX VANILLE

Bonjour à tous,

Une petite animation en boutique hier m'a permis de réaliser ces tartelettes choux : pâte sucrée, crème d'amandes, crème pâtissière vanille pour la base et des choux craquelin rouge garnis de crème diplomate à la vanille pour le volume, et le goût.

Un joli moment de pâtisserie partagé.

Pour la pâte à choux : 

Ingrédients :

110 g de beurre  

125 g d'eau 
125 g de lait 1/2 écrémé
1 c à c de sel
2 c à c de sucre
142 g de farine
250 g d’œufs

Préparation :

Préparez vos pesées. Pour les oeufs, mélangez-les ensemble.
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. 

Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine d'un coup, hors du feu. Mélanger pour l'incorporer grossièrement. Remettez rapidement sur le feu pour dessécher la pâte : avec une spatule, remuez vivement la pâte pour que la farine s’incorpore et ceci jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Oter la casserole du feu.

Mettre la préparation dans le bol du robot et fouettez modérément jusqu’à ce que la vapeur s’échappe de la pâte. Quand la vapeur a fini de s’échapper de la pâte à choux, ajoutez les œufs mélangés petit à petit. Mélangez bien au fouet à chaque incorporation. A la fin, votre mélange est lisse et prêt à être mis en poche.

Préparez trois feuilles de papier sulfurisé que vous poserez sur trois plateaux et préchauffez le four chaleur fixe à 180 degrés.

Mettez votre poche bien perpendiculaire à la feuille. Vrillez le bout de votre poche pour que la matière subisse une légère pression et que vous puissiez appuyer d'une main pendant que l'autre guide la poche. 

Comptez jusqu'à 3 pour obtenir des choux de la même taille. Ne les pochez pas trop près les uns des autres car ils vont prendre du volume.

Faites cuire 20 mn au four chaleur fixe (durée indicative). N'ouvrez jamais la porte du four durant la cuisson. 

Pour le craquelin rouge :

Ingrédients :

80 g de beurre mou

100 g de sucre roux

100 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1 pointe de couteau de colorant rouge

Préparation :

Mélanger le beurre, le sucre et le colorant

Ajouter la farine et la fleur de sel

Etaler sur deux millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Congeler, emporte-piécer et poser sur les choux, cuire.

 

Pour la crème pâtissière/diplomate à la vanille :

Ingrédients :

625 g de lait

100 g de jaunes d’œufs

100 g de sucre

25 g de farine

32 g de maïzena

1 gousse de vanille

Crème liquide entière (quantité à déterminer selon une pesée de crème pâtissière)

Préparation :

Gratter la gousse de vanille pour en ôter les grains.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille pendant que vous blanchissez jaunes et sucre, ajouter la farine et la maïzena. Fouetter vivement à nouveau.

Verser le lait chaud sur l’appareil fouetté et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et mélanger tout en cuisant jusqu’à ébullition.

Filmer un plateau de film étirable, y verser la crème pâtissière et la recouvrir de film en lissant avec votre main pour chasser les bulles d’air.

Réserver au frais.

Montage :

Prendre les fonds de tarte garnis d’un fond de crème d’amande.

Détendre la crème pâtissière. Pocher de la crème pâtissière jusqu’au bord, lisser.

Prendre le reste de crème pâtissière, le peser.

Compter 40% de ce poids et vous connaîtrez le poids de crème fouettée à intégrer à la crème pâtissière pour obtenir une crème diplomate.

Intégrer la crème montée à la crème pâtissière, mettre en poche, réserver.

Trouer le derrière des choux avec une douille cannelée, fourrer les choux nécessaires aux tartelettes et les disposer sur les fonds de tarte.

Pour que les choux tiennent, pocher un peu de crème diplomate au centre.