TARTE COMME UNE BOURDALOUE

     Bonsoir !

      Voici une petite tarte, et oui mon cercle mesure 16 cm de diamètre, mais elle prend de la hauteur avec ses bords de 3,5 cm. 

     J'adore ce format qui permet toutes les fantaisies.

      C'est une pâte sucrée avec poires fraîches et crème d'amande comme une bourdaloue avec une ganache montée et des amandes croquantes en décor. 
Franc succès à la maison ! 


Prévoir une grosse poire fraiche pour une tarte de diamètre 16.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson (Silikomart air mat pour moi) et poser le cercle à tarte dessus. (diamètre 16 pour 3,5 cm de haut).

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

Préchauffer le four à 160°.

Garnir le fond d'une mince couche de poudre d'amande qui absorbera l'humidité du fruit. Déposer les morceaux de poires. Pocher la crème d'amandes en spirale. Cuire 35 à 40 mn jusqu'à ce que la crème d'amandes soit dorée.

Pour la crème d'amandes :

Ingrédients :

10 g de rhum
75 g d'amandes en poudre
75 g de beurre pommade
75 g de cassonade
1 œuf

Préparation :

Mélanger beurre pommade, la poudre d'amandes et sucre cassonade.
Ajouter l'œuf, mélanger. Ajouter enfin le rhum, mélanger.
Mettre en poche avec une douille de 10 pour pocher en spirale dans le fond de tarte.

Pour la ganache montée : 

Ingrédients : 

80 g de chocolat blanc (ou autre à 35% de cacao)
80 g + 50 g de crème liquide
1 feuille de gélatine

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Fondre le chocolat au bain marie, y ajouter la crème chaude en trois fois (avant vous aurez incorporé la feuille de gélatine essorée dans la crème) en mélangeant à partir du centre entre chaque ajout.
Bien émulsionner à la maryse et ajouter la crème froide. Mélanger.
Laisser cristalliser au moins trois heures avant de la monter comme une chantilly. Idéalement une nuit de repos.
Pocher une fois le reste de la tarte parfaitement refroidi.

MA TARTE PREFEREE

Coucou ! 

J'adore quand je ne pars d'aucune idée précise, que je fais deux ou trois préparations qui me semblent aller ensemble et que cela se termine comme ça. Voici donc une tarte chantilly chocolat blanc, framboise et chocolat au lait !

 
Pour la pâte sucrée cacao (Eric Kayser)

Ingrédients :

155 g de beurre mou
90 g de sucre glace
35 g de sucre en poudre
15 g de cacao en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
250 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. Ajouter sel et cacao en poudre tamisé.
Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.
Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.
Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au frigo, enfermée dans du film étirable.
Beurrer les bords de votre cercle ou moule à tarte.
Au bout d’une heure, foncer la tarte dans un cercle.
Remettre au frais une bonne1/2 heure.
Cuire à 160° pendant 30 mn environ (surveiller la cuisson), laisser refroidir avant de démouler.

Pour la ganache chocolat au lait : 

Ingrédients : 

250 g de chocolat au lait 40%
200 g de crème liquide

Préparation : 

Faire doucement fondre le chocolat au micro-ondes puissance la plus faible pendant que vous faites chauffer la crème.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en remuant du centre vers l’extérieur pour une belle émulsion.
Verser sur le fond de pâte sucrée cacao refroidi.
Filmer au contact et réserver au frais.

Pour la ganache montée chocolat blanc : 

Ingrédients : 

100 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide entière

Préparation : 

Procéder de la même manière que pour la ganache chocolat au lait sauf qu’après quelques heures au frais, il faudra la monter comme une chantilly.

Pour le confit de framboises : 

Ingrédients : 
 
400 g de framboises
8 g de pectine
80 g de sucre (ou moins)

Préparation : 

Mélanger sucre et pectine pendant que la purée de framboises commence à chauffer tout doucement.
Ajouter le mélange sucre/pectine et mélanger sans cesse jusqu’à ébullition.
Maintenir une douce ébullition 2 mn et verser dans le moule silicone de votre choix.
Démouler au moment du montage.

Montage : 

Couler la ganache au chocolat dans le fond de pâte sucrée refroidi.
Démouler le confit de framboises congelé.
Pocher la ganache montée tout autour.
Décorer selon votre goût.

COMME SUR PINTEREST...

COMME SUR PINTEREST …

Depuis des semaines je veux faire une tarte comme celles que je vois sur Pinterest, avec une pâte aux bords épais, une crème lisse et brillante, et une déco faite de fruits ou de fleurs. 

Impossible d’en connaître la composition, impossible de trouver quels sont ses secrets. 

Alors je me suis dit « Mince, ne sois pas tarte, tu sais faire une tarte ! » et je me suis lancée.

Voilà comment j’ai procédé.

Pâte sablée amande (Eric Kayser)

Ingrédients :

110 g de beurre mou

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d’amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Mélanger beurre et sucre, crémer. 

Ajouter sel et amandes en poudre.

Incorporer l’œuf (battu préalablement) petit à petit.

Ajouter la farine, incorporer sans trop pétrir, fraser.

Former une boule que vous aplatirez et laisser poser une heure au froid, enfermée dans du film étirable.

Beurrer les bords de votre cercle ou moule à tarte.

Au bout d’une heure, foncer la tarte dans un moule ou un cercle (j’ai pris un moule à fond amovible cannelé car je souhaitais cet effet). Faites bien adhérer le fond de pâte au fond du plat car il ne faudra pas le piquer à la fourchette.

Remettre au frais une bonne1/2 heure.

Cuire à 180° pendant 20 mn, elle doit être légèrement dorée, laisser refroidir avant de démouler.

Le confit de fraises :

Ingrédients :

300 g de purée de fraises

40 g de sucre

7 g de pectine

Préparation :

Mélanger sucre et pectine et ajoutez-les en pluie sur la purée qui aura commencé à chauffer doucement depuis quelques minutes. Mélanger au fouet pour incorporer et constamment pour que rien n’attache au fond de la casserole et chauffer doucement jusqu’à ébullition. Maintenir cette douce ébullition 2 mn sans cesser de mélanger, puis verser sur la pâte sucrée. Laisser figer, et mettre au froid.

La ganache montée chocolat blanc

Ingrédients :

200 g de chocolat blanc

200 g de crème liquide

Préparation :

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes (puissance minimale) et chauffer la crème liquide. La verser à trois reprises sur le chocolat fondu, mélanger en partant du centre entre chaque ajout. Réserver au frais et monter en chantilly au moins 6 heures après.

La panna cotta fleur d’hibiscus :

Ingrédients :

10 cl de sirop de fleur d’hibiscus Monin

15 cl de crème liquide entière

25 cl de lait entier

3 feuilles de gélatine

½ pointe de couteau de colorant rose

Préparation :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau bien froide.

Faire chauffer lait et crème (ainsi que le colorant). Dès la première bulle d’ébullition, ôter du feu et ajouter le sirop, et les feuilles de gélatine essorée, bien mélanger pour tout incorporer. Verser dans le moule choisi (ici kit "Tart ring" grand format Silikomart) et congeler jusqu’au montage.