Coucou !
J'en fais souvent car j'adore ! Bises à tous !
Pour 10/12 Paris-Brest individuels
Pour la pâte à choux :
125 g d'eau
125 g de lait
110 g de beurre
5 g de sel
142 g de farine
250 g d'œufs
2 c à s de sucre
Pour la crème mousseline :
500 g de lait
150 g de sucre
100 g d'oeufs
65 g de maïzena (« poudre à crème »)
250 g de beurre
150 g de praliné (ou plus, ou moins !)
Pour le décor :
Du pralin en grains ou des amandes effilées ou
un craquelin.
Pour le craquelin :
(à placer au congélateur une fois étalé au rouleau régulièrement entre deux
feuilles de papier sulfurisé)
80 g de beurre mou
100 g de sucre roux
100 g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
1 grosse c à s de pralin en grains
(facultatif)
1/ Préparer le craquelin
Mélanger le tout et étaler au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur le temps de préparer le reste.
Sortir le beurre pour qu’il soit pommade pour la crème mousseline.
2/ Préparer la pâte à choux
Préchauffer le four chaleur statique à 180°.
Préparer vos oeufs et les battre à la
fourchette dans un bol à part.
Préparer également la farine dans un bol à
part.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le
lait, le sel, le sucre et le beurre.
A ébullition, mettre toute la farine hors du
feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse
pour dessécher la pâte. Arrêter quand vous voyez une pellicule de pâte au fond
de la casserole.
Verser cette pâte dans le bol du robot armé du
fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est
échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de
fouetter.
Quand la pâte est souple la mettre en poche et
pocher des séries de trois choux qui se touchent légèrement.
Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la
pâte et d'éviter les bulles d'air. (Passer cette étape si vous préparez un
craquelin)
Parsemer d'amandes effilées, de pralin en
grains ou bien ajouter un craquelin (sortir la pâte du congélateur, ôter la
feuille et emporte piécer le craquelin avec un cercle de taille identique à
celle de vos choux).
Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte
du four.
Laisser refroidir avant de les couper
horizontalement.
3/ Pour la crème mousseline :
Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du
film étirable tout le long sans le couper au bout.
Préparer une poche avec une douille cannelée.
Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis
ajouter la maïzena.
Verser le lait chaud sur cet appareil et
remettre le tout dans la casserole.
Mélanger jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajouter la moitié du beurre (125
g) et le praliné, bien mélanger.
Verser la crème sur le plateau recouvert de
film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle
refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et
réserver au frais.
Quand le beurre restant (125 g) réservé à
température est donc très pommade et peut se prendre à la petite cuillère et la
crème pâtissière est refroidie :
Armer le bol du robot du fouet, fouetter
doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits
morceaux petit à petit. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour
mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir
de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais
avant de garnir.
