ENTREMETS CASSIS

Coucou ! 
Des amis venant dîner à la maison, j'ai eu le plaisir de leur faire goûter une association que j'adore : la mousse mascarpone, le crémeux cassis, et un biscuit noisette.
Simple, et très frais.
Bonne journée ! 

Pour une douzaine d’entremets individuels :

Pour la mousse mascarpone  :

Ingrédients :

290 g de mascarpone à température

145 g de sucre

45 g d’eau

290 g de crème fouettée

5,5 g de gélatine 200 blooms soient 2,75 feuilles

70 g de jaunes d'œufs

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide.

Faire un sirop avec le sucre et l’eau et le monter à 115 degrés alors que vous aurez placé vos jaunes dans le batteur et que vous les aurez montés au fouet jusqu’à ce qu’ils triplent de volume. Vous êtes en train de réaliser une pâte à bombe.

Une fois les jaunes montés et le sirop de sucre à température, verser ce sirop sur les jaunes en mince filet le long de la paroi du bol du robot afin d’éviter les projections et donc le gaspillage de matière. Verser à ce moment les feuilles de gélatine essorée.

Fouettez vivement jusqu’à refroidissement du mélange, cela peut durer 10 minutes.

Quand le mélange a refroidi, incorporer 1/3 du mascarpone, puis le reste. Ajouter enfin délicatement la crème fouettée.

Verser dans le moule jusqu’aux deux tiers. Congeler.

 Pour le crémeux cassis :

Ingrédients :

200 g de purée de framboises

4 g de gélatine

55 g de jaune d’œuf

75 g d’œuf

55 g de sucre

75 g de beurre

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger jaunes, œufs et sucre au fouet pendant que chauffe la purée de cassis.

Verser la purée chaude sur les œufs et le sucre en trois fois puis remettre le tout dans la casserole. Chauffer jusqu’au premier bouillon, ôter du feu et intégrer la gélatine essorée.

Emulsionner, laisser descendre la température à 45° et intégrer le beurre coupé en morceaux.

Mixer au mixeur plongeant, laisser refroidir encore et verser dans le moule où vous avez congelé la mousse mascarpone. Congeler à nouveau.

Pour le biscuit noisette :

Ingrédients :

44 g de poudre de noisettes

44 g de sucre en poudre

10 g d’eau

5 g de miel

122,5 g d’œufs

37,5 g de farine

1 g de levure chimique

60 g de beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

Mettre la poudre de noisettes dans le bol du robot armé de la feuille.

Faire chauffer l’eau et le sucre à 110° et couler sur la poudre de noisettes.

Mélanger une minute et ajouter le miel.

Ajouter les œufs, mélanger.

Remplacer la feuille par le fouet et émulsionner.

Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure et terminer par le beurre fondu tiède.

Dresser sur une silpat et cuire 12 mn environ.

TARTE AU CASSIS MERINGUEE

Bonsoir, 

Pour recevoir mes parents j'ai préparé une petite tarte ! 
J'adore le côté acidulé du cassis marié à la douceur de la meringue italienne. Belle soirée !

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cadre à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber.

Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur puis étaler la crème d’amandes.

Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 20 mn environ et laisser refroidir.

Pour la crème d’amandes : 

Ingrédients :

125 g de beurre

125 g de sucre semoule

125 g de poudre d’amandes

2 œufs

20 g de rhum

Préparation : 

Mélanger le beurre bien pommade et le sucre, ajouter la poudre d’amandes, mélanger. Ajouter les œufs, mélanger et enfin le rhum. Mettre en poche et pocher en spirale sur le fond de tarte.

Pour le crémeux cassis : 

Ingrédients : 

200 g de purée de cassis

55 g de sucre

55 g de jaunes d’œufs

75 g d’œufs

75 g de beurre

3 feuilles de gélatine 200 blooms

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer la purée de fruits pendant que vous blanchissez les œufs, les jaunes et le sucre.

Verser la purée chaude sur l’appareil œufs/sucre et remettez le tout dans la casserole. Faire chauffer en mélangeant constamment jusqu’au premier bouillon et ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien homogénéiser et placer au congélateur ou en poche, selon la manière dont vous voulez présenter.

Pour la meringue italienne :

Ingrédients : 

50 g de blancs d’œufs

125 g de sucre

40 g d’eau

Préparation :

Faire un sirop avec le sucre et l’eau, chauffer.

Arrivé à 110°, commencer à monter les blancs.

A 121°, verser ce sirop en filet sur les blancs bien mousseux et battre environ 10 mn pour que la meringue refroidisse.

Montage : pocher ou poser le crémeux sur le fond de tarte crémé. Pocher la meringue italienne et décorer de fruits.