Bonjour,
Il y a quelques temps, ma soeur et sa petite famille étaient venus manger à la maison, du temps où cela était encore possible. Je leur avais concocté ce petit dessert, signé Stéphane Glacier. Une petite merveille de goût faisant partie de mon top trois.
Bonne lecture !
Pour la pâte
sucrée :
Ingrédients :
110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine
Préparation :
Crémer le beurre, le sucre
et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine
va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser,
c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits
morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule,
aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps préparer
la crème d'amandes.
Une heure passée, préparer
un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.
Étaler votre pâte après
avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour
pour chaque coup de rouleau.
Prendre votre cercle à
tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou
airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de
hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu
pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords
soient bien réguliers. Ebarber.
Mettez le cercle de pâte
foncée quelques heures au réfrigérateur.
Pour le caramel au
beurre salé :
Ingrédients :
120 g de sucre
24 g de
glucose
72 g de crème liquide
85 g de beurre
Préparation :
Ajouter le beurre hors du feu et mixer pour homogénéiser l'ensemble.
Pour les pommes
rôties :
Ingrédients :
Un peu de cassonade
Une noix de beurre
3 petites pommes
Préparation :
Saupoudrez
légèrement une poêle de sucre et y ajouter une noix de beurre.
Peler
trois petites pommes que vous couperez en huit quartiers. Les verser dans la
poêle chauffée, les laisser caraméliser un petit quart d’heure en surveillant
la cuisson.
Laisser
refroidir.
Pour les noix de
pécan caramélisées :
Ingrédients :
deux poignées de noix de
pécan
100 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Préparation :
Chauffer le sucre et l’eau
à 120°. Ajouter les noix de
pécan et laisser sabler ou
caraméliser en mélangeant sans discontinuer et sans mettre le feu trop fort.
Verser sur une silpat en
séparant au maximum les noix de pécan les unes des autres.
En réserver une dizaine (les plus jolies) pour le
décor, les autres seront intégrées à la tarte.
Pour la crème
d’amandes :
Ingrédients :
110 g de beurre pommade 110 g de poudre d’amande
110 g de sucre glace 140 g d’œufs tempérés
10 g de rhum 110 g de crème
liquide
20 g de maïzena
Préparation :
Crémer le beurre à la
feuille.
Ajouter le sucre, la poudre d’amande, les œufs tempérés,
la maïzena, le rhum et enfin la crème liquide à 35° (très important pour
ne pas que la préparation tranche). La préparation sera assez liquide mais la
recette de Stéphane Glacier l’est ainsi.
Pour le crumble :
Ingrédients :
85 g de beurre
45 g de cassonade
115 g de farine
Préparation :
Montage :
Dans le fond de tarte bien
réfrigéré, verser un fond de crème d’amandes.
Ajouter les quartiers de
pommes bien disposés.
Recouvrez de caramel, de
noix de pécan caramélisées puis recouvrez de crème d’amandes.
Enfournez sans tarder une
heure au moins, à 160°.
A mi-cuisson, sortez la tarte et y ajouter le crumble (il doit cuire environ 25 mn).
DU TONNERRE !
RépondreSupprimerMerci beaucoup !
SupprimerMalgré re-relecture, je ne vois pas à quelle température il faut enfourner la tarte. Merci beaucoup et désolée si c'est moi qui ai raté cette information.
RépondreSupprimerBonsoir et désolée si l'information est manquante. Je relis et corrige. 160°, toujours me concernant.
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