TATIN A MA FACON

 

Bonjour,

Les tartes font partie de ce que je préfère en pâtisserie aussi j'ai préparé une tarte tatin pour ma petite famille. Cette recette est simple en termes de goût mais excellente. J'en partage avec vous la recette.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

 110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes/pécan.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

 

Pour la crème d'amandes et pécan :

Ingrédients :

55 g d'amandes en poudre

70 g de poudre de noix de pécan

125 g de beurre pommade

125 g de cassonade

2 œufs

 

Préparation :

Mélanger beurre pommade, la poudre d'amandes et de pécan et le sucre cassonade.
Ajouter les œufs, mélanger.

Mettre en poche avec une douille de 10 pour pocher en spirale dans le fond de tarte.

 

Pour les pommes tatin : augmenter la quantité selon la taille désirée, personnellement j'ai fait le double et congelé ce qui restait dans de petits moules pour une autre occasion.

Ingrédients :

4/5 pommes

25 g de miel

25 g de glucose

30 g de beurre

100 g de sucre

45 g de crème

4 g de gélatine

 

Préparation : 

Préparer un caramel à sec avec le sucre que vous décuirez avec de la crème chaude. Réserver.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une poêle, faire chauffer le miel, le glucose et le beurre.

Y plonger les pommes préalablement épluchées et coupées en morceaux de taille similaire si possible.

Les rendre fondantes en les cuisant et les remuant constamment durant 10 mn. 

Hors du feu, ajouter le caramel et la gélatine essorée. Réserver dans le moule top du kit tarte ring Silikomart préalablement posé sur un plateau. Congeler.

 

Pour le nappage neutre : 

Ingrédients : 

200 g de sucre

130 g d'eau

6 g de gélatine

 

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire eau et sucre jusqu'à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 30/35° puis couler sur le disque de pommes congelé. 

Montage :

Préchauffer le four à 160°.

Pocher la crème d’amandes/pécan,et cuire 30/35 mn jusqu'à ce que la crème et la pâte foncée soient bien dorées.

Une fois l'ensemble refroidi, sortir les pommes au caramel du congélateur et poser le disque sur une grille, puis napper de nappage neutre à 30/35°. Disposer sur la crème d'amande/pécan une fois le surplus de glaçage écoulé et décorer de noix de pécan.

 

 

 

BROWNIE PECAN CARAMEL ET DULCEY

Bonsoir !

 

Voici la recette de mon entremets pour l'anniversaire de ma petite soeur, aux saveurs de caramel, dulcey et chocolat au lait, déclinées en plusieurs textures.

 

Brownie:

 

Ingrédients : 

 

90 g de chocolat (au lait pour ma part)

50 g de noix de pécan

170 g de beurre

3 œufs (jaunes et blancs séparés)

115 g de cassonade

105 g de sucre semoule

40 g de farine

10 g de cacao amer

 

Préparation : 

 

Préchauffer le four à 175°

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, réserver.

Mélanger jaunes et sucres, ajouter la préparation au chocolat.

Verser farine et cacao tamisés sur la préparation.

Monter les blancs en neige souple et les incorporer au moment où vous incorporerez les noix de pécan concassées.

Verser dans un moule de 18 cm de diamètre (le moule Perla en mesurant 20)

Cuire 25 à 30 mn.

Réserver au frais. Une fois refroidi, je vous conseille de lui enlever un peu d'épaisseur si vous utilisez le moule Perla, et de le remettre dans son moule pour y verser le crémeux caramel par la suite.

 

Crémeux caramel (recette de Dimitri Bechez) :

 

Ingrédients : 

 

125 g de lait

125 g de crème

10 g de lait en poudre

40 g de sucre

40 g de jaunes d’œuf

2 feuilles de gélatine ou 30 g de masse gélatine (recette de Dimitri modifiée pour ce point.

 

Préparation : 

 

Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou préparer la masse gélatine.

Mettre lait, poudre de lait et crème dans une casserole et chauffer à feu doux pendant que vous chauffez le sucre à sec.

Décuire le caramel obtenu en y ajoutant petit à petit le mélange lait crème.

Verser ce mélange bien homogène sur les jaunes d’œufs et replacer le tout dans la casserole.

Chauffer jusqu’à la première bulle d’ébullition, ôter du feu et ajouter la (masse) gélatine. Bien homogénéiser.

Verser une partie du crémeux dans le moule avec le brownie préalablement refroidi. Congeler le tout. Verser le reste du crémeux dans le moule mini quenelles Silikomart.

 

Pour le caramel tendre: (recette de Dimitri Bechez sans la vanille) :

 

Ingrédients : 

 

125 g de crème liquide entière

75 g de glucose

75 g de sucre

35 g de beurre

1 g de fleur de sel

 

Préparation : 

 

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffée afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver. Une fois refroidi, en étaler une fine couche sur le crémeux surmontant le brownie.

 

Pour la mousse Dulcey : 

 

Ingrédients : 

 

300 g de Dulcey

150 g de crème liquide entière

300 g de lait

5 g de gélatine + 30 g d’eau si gélatine poudre

 

Préparation :

 

Faire fondre le Dulcey au bain marie.

Faire chauffer le lait.

Verser la masse gélatine dans le lait chaud et laisser refroidir à 20/25°.

Monter la crème en chantilly et l’incorporer.

Verser dans le moule Perla, intégrer l’insert brownie, caramel et crémeux caramel.

 

Pour le glaçage miroir chocolat : 

 

Ingrédients : 

 

75 g d'eau

170 g de sucre

120 g de crème liquide

60 g de glucose

8 g de gélatine

66 g de cacao en poudre non sucré tamisé 

 

Préparation : 

 

Dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide, réserver. Faire chauffer l'eau, le sucre, le glucose et le cacao en poudre à 104°. Hors du feu ajouter la gélatine, la dissoudre en mélangeant.

Ajouter la crème liquide entière. Mixer et réserver.

Glacer à 34° .

 

BROWNIE ERABLE ET PECAN

Bonsoir ! 


Voici un gâteau chocolat érable et pécan. Simple, bon et convivial, c'est un bon basique !

Pour le gâteau au chocolat : 




Ingrédients :

200 g de chocolat au lait
150 g de beurre
150 g de sucre
30 g de farine
5 oeufs
du sirop d'érable
des noix de pécan

Préchauffer le four à 190°.





Préparation :
 
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie, réserver.
Dans le bol du robot, mélanger le chocolat avec le beurre et le sucre.
Ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
Ajouter la farine, mélanger. Ajouter quelques morceaux de noix de pécan, mélanger.
Verser dans un moule carré beurré de 20 cm de côté, cuire 25/30 mn.

A la sortie du four, napper légèrement de sirop d'érable et disposer les noix de pécan.

Bon appétit !

TARTE POMMES CARAMEL PECAN

Bonjour,

Il y a quelques temps, ma soeur et sa petite famille étaient venus manger à la maison, du temps où cela était encore possible. Je leur avais concocté ce petit dessert, signé Stéphane Glacier. Une petite merveille de goût faisant partie de mon top trois.

Bonne lecture !

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli          

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre      

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel                              

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Pour le caramel au beurre salé : 

Ingrédients :

120 g de sucre     

24 g de glucose

72 g de crème liquide

85 g de beurre

Préparation :

Faire chauffer le sucre, le glucose jusqu’à une coloration ambrée, puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois, prudemment. Si le niveau de la préparation monte trop, ayez le réflexe d’ôter la casserole du feu.
Ajouter le beurre hors du feu et mixer pour homogénéiser l'ensemble.

 

Pour les pommes rôties :

Ingrédients :

Un peu de cassonade      

Une noix de beurre

3 petites pommes

Préparation :

Saupoudrez légèrement une poêle de sucre et y ajouter une noix de beurre.

Peler trois petites pommes que vous couperez en huit quartiers. Les verser dans la poêle chauffée, les laisser caraméliser un petit quart d’heure en surveillant la cuisson.

Laisser refroidir.

Pour les noix de pécan caramélisées :

Ingrédients :

deux poignées de noix de pécan 

100 g de sucre semoule

5 cl d’eau

Préparation :

Chauffer le sucre et l’eau à 120°. Ajouter les noix de

pécan et laisser sabler ou caraméliser en mélangeant sans discontinuer et sans mettre le feu trop fort.

Verser sur une silpat en séparant au maximum les noix de pécan les unes des autres.

En réserver une dizaine (les plus jolies) pour le décor, les autres seront intégrées à la tarte.

 

Pour la crème d’amandes :

Ingrédients :

110 g de beurre pommade         110 g de poudre d’amande

110 g de sucre glace                     140 g d’œufs tempérés

10 g de rhum                                 110 g de crème liquide

20 g de maïzena

Préparation :

Crémer le beurre à la feuille.

Ajouter le sucre, la poudre d’amande, les œufs tempérés, la maïzena, le rhum et enfin la crème liquide à 35° (très important pour ne pas que la préparation tranche). La préparation sera assez liquide mais la recette de Stéphane Glacier l’est ainsi.

 

Pour le crumble :

Ingrédients :

85 g de beurre   

45 g de cassonade 

115 g de farine

Préparation :

Sabler le beurre avec le sucre puis la farine. Laisser deux heures au frais avant de poser sur la tarte à mi-cuisson.

Montage :

Dans le fond de tarte bien réfrigéré, verser un fond de crème d’amandes.

Ajouter les quartiers de pommes bien disposés.

Recouvrez de caramel, de noix de pécan caramélisées puis recouvrez de crème d’amandes.

Enfournez sans tarder une heure au moins, à 160°.

A mi-cuisson, sortez la tarte et y ajouter le crumble (il doit cuire environ 25 mn).