TARTE UPSIDE DOWN FRAMBOISE

Pour la pâte sucrée coco :

Ingrédients : 

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de noix de coco en poudre
1 pincée de sel

1 œuf
185 g de farine

Préparation :
 

Crémer le beurre, le sucre et la poudre de coco, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule, aplatissez-la et mettez-la une heure au frais, filmée au contact.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncer la tarte. Ebarber. Ajourer avec des douilles de différents diamètres.

Mettre le cadre de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 30 mn environ et laisser refroidir.

Pour le crémeux framboise :

 Ingrédients : 

200 g de purée de framboises

55 g de jaunes d’œuf

75 g d’œuf

55 g de sucre

75 g de beurre

4 g de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer doucement la purée de framboises

Pendant ce temps blanchir œufs, jaunes et sucre.

Verser la purée sur le mélange précédent et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.

A ébullition, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Emulsionner si nécessaire.

Pour le biscuit coco :

Ingrédients : 

125 g de noix de coco

150 g de sucre

100 g de blancs d’œufs

12 g de rhum

 Préparation :

Préchauffer votre four à 170°

Mélanger noix de coco, sucre et rhum.

Ajouter les blancs. Mélanger.

Verser dans un cercle de diamètre égal à celui de votre cercle à tarte. Cuire 12/14 mn à 170°. 

Montage : poser le biscuit coco sur un rond or et pocher le crémeux avec une douille de votre choix. Vous pouvez également déposer quelques framboises fraîches entre deux boules de crémeux. Recouvrir de pâte sucrée cuite, ajourée, disposée à l'envers à la manière d'un couvercle.