TARTE AMANDE CARAMEL POIRE ET CHOCOLAT

Bonjour, 

Voici ma dernière tarte, réalisée pour la cousine de mon mari et ses collègues soignants, une goutte d'eau vis à vis de ce qu'ils font pour les autres.

Pour la pâte sucrée :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel 
1 œuf
185 g de farine 

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Pour le caramel au beurre salé :

120 g de sucre

24 g de glucose

72 g de crème liquide 

85 g de beurre

Faire chauffer le sucre, le glucose jusqu’à une coloration ambrée, puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois, prudemment. Si le niveau de la préparation monte trop, ayez le réflexe d’ôter la casserole du feu. Ajouter le beurre hors du feu et mixer pour homogénéiser l'ensemble.

Pour la crème d'amandes :

65 g de beurre mou

65 g de cassonade

1 pincée de sel

65 g de poudre d'amande

10 g d'amaretto

1 œuf

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l’œuf, mélanger et enfin l’amaretto.

Réserver au frais

Pour la ganache chocolat : 

180 g de chocolat au lait 40% 

130 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème liquide. 

Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien du centre vers l'extérieur entre chaque ajout. Verser sur le fond de tarte au caramel.

Pour le montage : 

Verser et égaliser la crème d''amandes sur le fond de tarte bien froid.

Ajouter les poires coupées en deux et détaillées en lamelles fines comme une tarte bourdaloue.

Cuire 30 mn à 160°.

A la sortie du four, ôter le cercle et verser une partie du caramel sur le fond de tarte aux poires : sous l'effet de l'a chaleur le caramel va se liquéfier et se répartir sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

Ajouter la ganache chocolat, réserver au frais et décorer avec des poires finement tranchées.