TARTE BOUNTY

 

 

Cercle micro-perforé haut 23x3,5 cm De Buyer

 

       Bonjour,

 

     Je crois que ma passion pour les revisites de tarte n'a pas de limites alors aujourd'hui je me suis fait plaisir ainsi qu'à mon beau frère qui adore l'association chocolat/noix de coco avec la création de cette tarte Bounty. J'ai pris un chocolat qui manquait de force, un 35% mais je pense qu'un 40% aurait été parfait. On retrouve bien le goût du Bounty. 

 

 

Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients : 

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation : 

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Cuire 25 mn à 160°, laisser refroidir et réserver.

 

Pour le croustillant coco : 

Ingrédients : 

60 g de chocolat blanc

25 g de noix de coco en poudre

30 g de crêpes Gavottes.

Préparation : 

Faire fondre le chocolat au bain-marie et mélanger le tout. Etaler dans le fond de tarte cuit et refroidi, lisser.

Pour le biscuit congolais : 

Ingrédients : 

65 g de noix de coco

70 g de sucre

50 g de blancs d'oeuf

10 g de rhum

 

Préparation : 

 

Mélanger noix de coco, sucre et rhum, ajouter les blancs.

Mélanger. Etaler dans un cercle de diamètre inférieur à celui de votre cercle à tarte (23 cm). Cuire 10/12 mn, réserver.

Pour la mousse au chocolat : 

Ingrédients : 

100 g de chocolat au lait

60 ml de lait

125 g de crème liquide entière

1,5 feuille de gélatine 

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

Verser sur le biscuit congolais refroidi et congeler le tout.

 

Pour la ganache au chocolat : 

Ingrédients : 

195 g de chocolat au lait

25 g de beurre

120 g de crème liquide entière

Préparation : 

Fondre beurre et chocolat au lait au bain marie pendant que chauffe la crème. 

Une fois chaude, la verser en trois fois sur le mélange beurre chocolat en remuant à chaque fois du centre vers l’extérieur pour obtenir une belle ganache bien brillante. 

Réserver.

 

Montage : 

Etaler et lisser le croustillant coco dans le fond de tarte cuit et refroidi. Déposer le biscuit congolais surmonté de la mousse au chocolat. Verser la ganache et laisser prendre au froid avant de décorer.

 

 

 

ENTREMETS SUNNY

 

Bonjour !

J'espère que vous allez bien.

Me concernant ça y est la reprise est passée.

Un petit moment de détente avec ma famille m'a permis de réaliser cet entremets encore assez estival. J'étais assez intriguée par le montage de ce type d'entremets avec une insertion de plusieurs cercles alors maintenant j'ai compris quelles peuvent être toutes les difficultés qui y sont liées.

Voici les étapes de la recette :

Pour le croustillant spéculos :

Ingrédients :

180 g de spéculos

80 g de beurre

Préparation :

Faire fondre le beurre, écraser les spéculos. Mélanger, étaler dans un cercle de 18 cm et lisser avec le dos d’une grosse cuillère. Cuire 20 mn à 170° et congeler.

La ganache inspiration framboise :

Ingrédients :

150 g de chocolat inspiration framboise Valrhona

150 g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème liquide.

Quand elle est bien chaud, y mettre les feuilles de gélatine essorées et mélanger.

Verse en trois fois sur le chocolat inspiration framboise et mélanger en partant du centre vers l’extérieur jusqu’à obtenir une ganache bien homogène.

Le crémeux abricot :

Ingrédients :

200 g de purée d'abricots

55 g de jaunes d'œuf

75 g d'œuf

55 g de sucre

6 g de gélatine (3 feuilles 200 blooms)

75 g de beurre

Préparation :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Faire chauffer la purée d'abricots

Mélanger œufs, jaunes et sucre en fouettant assez vivement.

Verser la purée chaude sur cet appareil en trois fois. Remettre le tout dans la casserole et chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition.

Stopper le feu, intégrer la gélatine essorée et ajouter le beurre coupé en morceaux. Réserver au frais.

La mousse cream cheese (vous aurez probablement du reste)

Ingrédients :

240 g de Philadelphia

70 g de sucre glace

75 g de sucre semoule

25 g d'eau

45 g de jaune d'oeuf

7 g de gélatine (3,5 feuilles)

300 g de crème liquide fouettée

1/3 fève tonka

Préparation :

Mélanger Philadelphia et sucre glace.

Hydrater la gélatine.

Chauffer l'eau et le sucre et les jaunes jusqu'à 83 degrés au bain marie en fouettant vivement pour que la préparation prenne du volume. Ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée, le tiers de fève tonka préalablement râpé.

Fouetter encore jusqu'à refroidissement de l'ensemble.

Ajouter le Philadelphia sucré, puis la crème fouettée très délicatement. Réserver au frais.

Montage :

Il faut d'abord mettre en cercle la ganache dans un cercle de diamètre et hauteur les plus petits. Congeler.

Il faut ensuite utiliser un cercle un peu plus grand et un peu plus haut, et y placer au fond le premier, avant de couler la deuxième préparation. Il faut vraiment bien centrer la première préparation avant de couler la deuxième. Congeler.

Enfin pour la préparation qui sera la dernière, il faudra centrer les deux préparations déjà congelées ensemble et combler avec la troisième, puis congeler.

Pas évident d'obtenir un dessus lisse ni un centrage parfait.

Plus insidieux, les couches doivent être de hauteur égale et là j'ai failli. Je ne sais pas encore par quel moyen précis obtenir ces couches régulières. A méditer. Quoi qu'il en soit je voulais qu'il y ait davantage de mousse cream cheese que de framboise et d'abricot. Bref, tout le monde a beaucoup aimé, était content donc pas de regrets de l'avoir réalisé !

Je vous mettrai également la photo de coupe car c'est celle-ci que j'avais décidé d'étudier pour cet entremets.

 

 

 

 
 

TARTE AMANDE CARAMEL POIRE ET CHOCOLAT

Bonjour, 

Voici ma dernière tarte, réalisée pour la cousine de mon mari et ses collègues soignants, une goutte d'eau vis à vis de ce qu'ils font pour les autres.

Pour la pâte sucrée :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel 
1 œuf
185 g de farine 

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Pour le caramel au beurre salé :

120 g de sucre

24 g de glucose

72 g de crème liquide 

85 g de beurre

Faire chauffer le sucre, le glucose jusqu’à une coloration ambrée, puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois, prudemment. Si le niveau de la préparation monte trop, ayez le réflexe d’ôter la casserole du feu. Ajouter le beurre hors du feu et mixer pour homogénéiser l'ensemble.

Pour la crème d'amandes :

65 g de beurre mou

65 g de cassonade

1 pincée de sel

65 g de poudre d'amande

10 g d'amaretto

1 œuf

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l’œuf, mélanger et enfin l’amaretto.

Réserver au frais

Pour la ganache chocolat : 

180 g de chocolat au lait 40% 

130 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème liquide. 

Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien du centre vers l'extérieur entre chaque ajout. Verser sur le fond de tarte au caramel.

Pour le montage : 

Verser et égaliser la crème d''amandes sur le fond de tarte bien froid.

Ajouter les poires coupées en deux et détaillées en lamelles fines comme une tarte bourdaloue.

Cuire 30 mn à 160°.

A la sortie du four, ôter le cercle et verser une partie du caramel sur le fond de tarte aux poires : sous l'effet de l'a chaleur le caramel va se liquéfier et se répartir sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

Ajouter la ganache chocolat, réserver au frais et décorer avec des poires finement tranchées.