CHOUX CAFE

Coucou ! 

Je ne bois pas de café, mais alors en pâtisserie on adore tous cela à la maison alors hier mon fils et moi avons préparé ces petits choux au café.

Voici la recette :

Pour la crème pâtissière :

1 l de lait

200 g de sucre

160 g de jaune d'oeuf ou d'oeufs entiers

80 g de maïzena

100 g de beurre

extrait de café Vahiné (une petite bouteille pleine)

Préparer un plateau dont le fond sera recouvert de film étirable mais ne pas couper le film, placer le rouleau en attente sur le côté.

Faire chauffer le lait dans une grande casserole.

Pendant ce temps, blanchir rapidement jaunes et sucre avec un fouet à main.

Ajouter la maïzena, fouetter à nouveau.

Verser la moitié du lait chaud sur l'appareil jaunes/sucre/maïzena.

Reverser le tout dans la casserole et chauffer doucement en fouettant (former des huit dans la crème et bien racler le fond) jusqu'à un premier bouillon.

Ajouter l'extrait de café hors du feu. Pour information j'en ai mis 3 c à c. Garder le reste pour le fondant. Mélanger. Ajouter le beurre, mélanger.

Verser la préparation sur le plateau recouvert de film étirable.

Recouvrir de film en évitant de laisser des bulles d'air (vous filmez ainsi au contact pour éviter l'oxydation de la crème).

Placer au frais immédiatement, cette crème est fragile.

Au moment de garnir les choux il faudra la détendre en la fouettant un peu.

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

100 g de beurre

 3 g de sel

25 g de sucre

150 g de farine

250 g d'oeufs entiers

1 oeuf et un peu d'eau pour la dorure

Préchauffer le four à 180° chaleur fixe.

Mettre ensemble l'eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Préparer la farine dans un petit bol.

Préparer les oeufs dans un autre bol en les battant pour uniformiser jaunes et blancs.

Quand le mélange eau,, beurre et sel bout légèrement, verser la farine d'un coup et ôter la casserole du feu pour dessécher la pâte. Replacer sur le feu pendant que vous mélangez l'ensemble très énergiquement jusqu'à ce que la panade se décolle de la casserole.

 

Placer cette panade dans le bol du robot ou dans un saladier et mélanger jusqu'à ce que la vapeur ne sorte plus.

 

Ajouter alors l'oeuf petit à petit et bien mélanger entre chaque ajout pour voir quelle forme prend la pâte. Elle est prête quand elle tombe en ruban quand on la soulève. Il faut parfois ne pas ajouter la totalité de l'oeuf.

Placer la panade dans une poche avec une douille lisse de 12.

Battre l'oeuf de la dorure et y ajouter un peu d'eau. Avec un pinceau, dorer chaque chou pour qu'il se développe régulièrement et pour enlever la pointe de pochage disgracieuse. 

Prendre une fourchette et un petit bol d'eau, mettre la fourchette dans l'eau et appuyer légèrement sur chaque chou avec la fourchette en formant une croix.

Mettre les choux à cuire 30 mn, environ, sans jamais ouvrir la porte du four durant la cuisson. Ils doivent être bien dorés. S'ils ne sont pas assez cuits, ils retomberont.

Une fois sortis du four, les placer sur une grille pour ne pas qu'ils retombent.

Pour garnir :

Préparer une douille cannelée fine et une poche, y placer la crème pâtissière froide et garnir les choux par le dessous. Il faut stopper quand la crème commence à ressortir.

Pour le fondant :

250 g de fondant pâtissier

1 c à c d'extrait de café

Placer 250 g de fondant pâtissier dans une casserole avec une cuillerée à café d'extrait de café, monter à 37° maximum et glacer les choux en trempant la surface directement dans le fondant. Faire le tour du fondant avec l'index pour faire une ligne de démarcation bien propre.