TARTE POUR MON FILS

 

 

 

     Pour les neuf ans de mon fils, je lui ai préparé un dessert tout en douceur car c'est ce qu'il aime. Il affectionne particulièrement l'amande et la poire aussi je lui ai confectionné une tarte bourdaloue avec une pointe de fève tonka.

Voici la recette : 

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

Préchauffer le four à 160°. Garnir le fond d'une mince couche de poudre d'amande qui absorbera l'humidité du fruit. Déposer les morceaux de poires. Pocher la crème d'amandes en spirale. Cuire 35 à 40 mn jusqu'à ce que la crème d'amandes soit dorée.

 

Pour la crème d'amandes :

Ingrédients :

10 g de rhum
125 g d'amandes en poudre
125 g de beurre pommade
125 g de cassonade
2 œufs

½ fève tonka

Préparation :

Râper la fève tonka (1/2), réserver.

Mélanger beurre pommade, la poudre d'amandes et sucre cassonade.
Ajouter les œufs, mélanger. Ajouter enfin le rhum, la fêve tonka, mélanger.

Mettre en poche avec une douille de 10 pour pocher en spirale dans le fond de tarte.

 

Montage :

Préchauffer le four à 160°.

Pocher la crème d’amandes, ajouter la poire coupée en 16 morceaux (tranches de même taille pour la régularité) sur le dessus sans les enfoncer.

 

TARTE AMANDE CARAMEL POIRE ET CHOCOLAT

Bonjour, 

Voici ma dernière tarte, réalisée pour la cousine de mon mari et ses collègues soignants, une goutte d'eau vis à vis de ce qu'ils font pour les autres.

Pour la pâte sucrée :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel 
1 œuf
185 g de farine 

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Pour le caramel au beurre salé :

120 g de sucre

24 g de glucose

72 g de crème liquide 

85 g de beurre

Faire chauffer le sucre, le glucose jusqu’à une coloration ambrée, puis ajouter la crème chaude en plusieurs fois, prudemment. Si le niveau de la préparation monte trop, ayez le réflexe d’ôter la casserole du feu. Ajouter le beurre hors du feu et mixer pour homogénéiser l'ensemble.

Pour la crème d'amandes :

65 g de beurre mou

65 g de cassonade

1 pincée de sel

65 g de poudre d'amande

10 g d'amaretto

1 œuf

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l’œuf, mélanger et enfin l’amaretto.

Réserver au frais

Pour la ganache chocolat : 

180 g de chocolat au lait 40% 

130 g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer la crème liquide. 

Verser la crème sur le chocolat en trois fois en mélangeant bien du centre vers l'extérieur entre chaque ajout. Verser sur le fond de tarte au caramel.

Pour le montage : 

Verser et égaliser la crème d''amandes sur le fond de tarte bien froid.

Ajouter les poires coupées en deux et détaillées en lamelles fines comme une tarte bourdaloue.

Cuire 30 mn à 160°.

A la sortie du four, ôter le cercle et verser une partie du caramel sur le fond de tarte aux poires : sous l'effet de l'a chaleur le caramel va se liquéfier et se répartir sur le fond de tarte.

Laisser refroidir.

Ajouter la ganache chocolat, réserver au frais et décorer avec des poires finement tranchées.