PUITS D'AMOUR

 

Bonsoir,

Aujourd'hui est un jour un peu particulier que l'on fête ou pas, ici pas de cœurs, pas de rose ni de rouge, mais des puits d'amour.

Une pâte feuilletée inversée, une crème chiboust à la vanille.

Voilà comment je concevais le bonheur de ce dimanche en famille, dimanche qui marque le début des vacances et qui vont me permettre je l'espère de pâtisser davantage. J'ai tant d'idées et de visuels que je ne sais pas comment je pourrai tout faire mais en tous cas, je suis contente de cette réalisation.

Je craignais que la pâte ne parte dans tous les sens et bien sûr la recette ne précisait rien au sujet de cette étape la plus délicate.
Heureusement, les expériences et échecs passés m'ont permis de la contrôler, ce qui me rend bien contente.

Quant à la crème chiboust, je ne l'avais jamais vraiment réussie, ne sachant pas à quel moment intégrer la meringue italienne. Grâce à mon amie Delphine et au magnifique livre de monsieur Conticini qu'elle m'a offert, maintenant je sais.

Bonne soirée à tous, la recette est là :

Pour la pâte feuilletée inversée (C. Felder) :

Ingrédients :

15 cl d’eau froide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool blanc
18 g de sel
350 g de farine T55
115 g de beurre fondu froid (personnellement je mets du beurre pommade)

375 de beurre de tourage coupé en petits morceaux.
150 g de farine T45

Préparation :

Verser l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans le fond de la cuve pour qu’il se dissolve. Ajouter la farine puis le beurre mou. Pétrir 2 mn jusqu’à ce que le mélange soit homogène et réserver au frais.

Préparer le beurre farine en mélangeant de façon homogène le beurre de tourage et la farine.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à une dimension d’environ 30x40. Filmer et réserver au frais.

Quand les deux préparations sont fraiches : étaler la détrempe sur 25 x35 cm.
Prendre le beurre farine, vérifier qu’il soit assez souple pour que vous puissiez le plier en deux. Placer la détrempe d’un côté, comme si cette détrempe était la page d’un livre et le beurre farine sa couverture. Fermer cette couverture en soudant bien les bords. Si le beurre farine et la détrempe sont suffisamment froids, étalez-les dans le sens de la longueur.

Plier en trois : le tiers du bas vers le tiers du milieu, et le tiers du haut sur le tiers du milieu également. Vous avez ainsi trois couches de pâtes superposées.

Réserver au frais et répéter 5 fois cette opération (6 tours simples en tout) en laissant 30 /45 mn de repos au frais entre chaque tour. A la fin, étaler sur 2 mm.

Emporte piécer 16 cercles de 7 cm de diamètre (ou plus, je trouvais que c'était un peu petit).
Oter le centre de 8 pièces avec un emporte pièce de 3 cm.

Avec un peu d'eau, souder un cercle plein avec un cercle évidé de son centre et laisser reposer 30 mn.

Préchauffer le four à 180°.
Dorer seulement le dessus au jaune d'oeuf.

Enfourner les puits, et surveiller la levée du feuilletage. Dès que celui-ci a atteint la taille que vous désiriez, poser une silpat et une grille dessus, et achever ainsi la cuisson.

Oter alors la grille et la silpat, sapoudrer de sucre glace et prolonger la cuisson de 10 mn afin d'obtenir un feuilletage bien brillant sur le dessus.

Placer sur grille pour refroidissement, puis garnir de crème chiboust le plus généreusement possible.

 

Pour la crème chiboust :

Ingrédients (crème pâtissière)

1/2 l de lait entier
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
45 g de maïzena
1 gousse de vanille

Préparation :

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour ôter les graines.
Placer dans le lait, chauffer légèrement et laisser infuser 30 mn.

Remettre à chauffer une fois ce temps écoulé, et fouetter jaunes, sucre et maïzena dans un saladier à part. Verser le lait chaud sur cet appareil puis remettre le tout dans la casserole.
Une fois le mélange épaissi et le premier bouillon donné, fouetter vivement et garder au chaud dans la casserole tout en prenant soin de filmer au contact. Le temps de préparer la meringue italienne.

Ingrédients (pour la meringue italienne) :

2 blancs d'oeufs
125 g de sucre
20 cl d'eau

Préparation :

Placer les blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur.
Chauffer eau et sucre à 110°.
Commencer alors à fouetter les blancs et augmenter la vitesse une fois 115° obtenus.
Oter le sirop de sucre du feu à 121°. Attendre que le sucre ne bouillonne plus.
Verser en filet sur les blancs en train de monter, en faisant couler le sucre le long de la paroi de votre bol.
Fouetter deux minutes seulement. La meringue doit être belle et brillante, mais chaude.
A l'aide d'un fouet que vous utiliserez aussi délicatement qu'une maryse, mélanger intimement crème pâtissière et meringue italienne chaudes.
Laisser refroidir avant de pocher dans les puits d'amour avec une douille lisse de 12.