TARTE CHIBOUST MYRTILLES

 

TARTE CHIBOUST

 

Bonjour !

Voici ma petite expérience du jour, une tarte chiboust vanille et myrtilles.

C'est ma crème préférée et, jusqu'ici, je n'avais jamais réussi à la faire correctement ; aussi, j'ai profité d'avoir des restes de mon dessert d'hier pour en faire un autre.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes/pécan.
Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.
Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.
Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

Pour la crème chiboust :

Ingrédients (crème pâtissière) :

1/2 l de lait entier
4 jaunes d'oeufs
40 g de sucre
45 g de maïzena
1 gousse de vanille

Préparation :

Fendre la gousse de vanille et la gratter pour ôter les graines.
Placer dans le lait, chauffer légèrement et laisser infuser 30 mn.
Remettre à chauffer une fois ce temps écoulé, et fouetter jaunes, sucre et maïzena dans un saladier à part. Verser le lait chaud sur cet appareil puis remettre le tout dans la casserole.
Une fois le mélange épaissi et le premier bouillon donné, fouetter vivement et garder au chaud dans la casserole tout en prenant soin de filmer au contact. Le temps de préparer la meringue italienne.

Ingrédients (pour la meringue italienne) :

2 blancs d'oeufs
125 g de sucre
20 cl d'eau

Préparation :

Placer les blancs d'oeufs dans la cuve de votre batteur.
Chauffer eau et sucre à 110°.
Commencer alors à fouetter les blancs et augmenter la vitesse une fois 115° obtenus.
Oter le sirop de sucre du feu à 121°. Attendre que le sucre ne bouillonne plus.
Verser en filet sur les blancs en train de monter, en faisant couler le sucre le long de la paroi de votre bol.
Fouetter deux minutes seulement. La meringue doit être belle et brillante, mais chaude.
A l'aide d'un fouet que vous utiliserez aussi délicatement qu'une maryse, mélanger intimement crème pâtissière et meringue italienne chaudes.
Laisser refroidir avant de placer sur la compotée de myrtilles.

Pour la compotée de myrtilles :

Ingrédients :

250 g de myrtilles surgelées et égouttées
5 g de pectine
30 g de sucre

Préparation :

Mélanger pectine et sucre.
Une fois les myrtilles mises à chauffer dans la casserole, placer le mélange sucre/pectine. Chauffer en mélangeant constamment jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition 2 mn. Verser sur le fond de tarte.

Montage :

Cuire la pâte sucrée à blanc à 160° pendant 25/30 mn. 

Après refroidissement, ajouter la compotée de myrtilles et enfin la crème chiboust travaillée à la spatule coudée sous forme de dôme.