TATIN A MA FACON

 

Bonjour,

Les tartes font partie de ce que je préfère en pâtisserie aussi j'ai préparé une tarte tatin pour ma petite famille. Cette recette est simple en termes de goût mais excellente. J'en partage avec vous la recette.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

 110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

 

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes/pécan.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Placer votre cercle à côté de votre plateau, emporte piécer le fond de la tarte avec votre cercle et découper une longue bande de pâte de 3,5 cm de large pour la déposer sur les bords du cercle. Veillez à bien enlever la farine à la brosse ou au pinceau sinon votre pâte n'adhèrera pas au bord du cercle.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

 

Pour la crème d'amandes et pécan :

Ingrédients :

55 g d'amandes en poudre

70 g de poudre de noix de pécan

125 g de beurre pommade

125 g de cassonade

2 œufs

 

Préparation :

Mélanger beurre pommade, la poudre d'amandes et de pécan et le sucre cassonade.
Ajouter les œufs, mélanger.

Mettre en poche avec une douille de 10 pour pocher en spirale dans le fond de tarte.

 

Pour les pommes tatin : augmenter la quantité selon la taille désirée, personnellement j'ai fait le double et congelé ce qui restait dans de petits moules pour une autre occasion.

Ingrédients :

4/5 pommes

25 g de miel

25 g de glucose

30 g de beurre

100 g de sucre

45 g de crème

4 g de gélatine

 

Préparation : 

Préparer un caramel à sec avec le sucre que vous décuirez avec de la crème chaude. Réserver.

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Dans une poêle, faire chauffer le miel, le glucose et le beurre.

Y plonger les pommes préalablement épluchées et coupées en morceaux de taille similaire si possible.

Les rendre fondantes en les cuisant et les remuant constamment durant 10 mn. 

Hors du feu, ajouter le caramel et la gélatine essorée. Réserver dans le moule top du kit tarte ring Silikomart préalablement posé sur un plateau. Congeler.

 

Pour le nappage neutre : 

Ingrédients : 

200 g de sucre

130 g d'eau

6 g de gélatine

 

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Cuire eau et sucre jusqu'à ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Laisser refroidir à 30/35° puis couler sur le disque de pommes congelé. 

Montage :

Préchauffer le four à 160°.

Pocher la crème d’amandes/pécan,et cuire 30/35 mn jusqu'à ce que la crème et la pâte foncée soient bien dorées.

Une fois l'ensemble refroidi, sortir les pommes au caramel du congélateur et poser le disque sur une grille, puis napper de nappage neutre à 30/35°. Disposer sur la crème d'amande/pécan une fois le surplus de glaçage écoulé et décorer de noix de pécan.