COMME UN SAINT'HO

 

Bonsoir !

Voici une adaptation du Saint Honoré spécial "mon-fils-n'-aime-pas-le-caramel-!). Bon le craquelin c'est bien aussi !

Pour la pâte feuilletée inversée : (clic !)

 

Pour la pâte à choux : 

Ingrédients :

110 g de beurre

125 g d'eau 

125 g de lait 1/2 entier

1 c à c de sel

2 c à c de sucre

142 g de farine

250 g d’œufs

Préparation :

Préparez vos pesées. Pour les oeufs, mélangez-les ensemble.
Portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. 

Quand le mélange est à ébullition, ajoutez la farine d'un coup, hors du feu. Mélanger pour l'incorporer grossièrement. Remettez rapidement sur le feu pour dessécher la pâte : avec une spatule, remuez vivement la pâte pour que la farine s’incorpore et ceci jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Oter la casserole du feu.

Mettre la préparation dans le bol du robot et fouettez modérément jusqu’à ce que la vapeur s’échappe de la pâte. Quand la vapeur a fini de s’échapper de la pâte à choux, ajoutez les œufs mélangés petit à petit. Mélangez bien au fouet à chaque incorporation. A la fin, votre mélange est lisse et prêt à être mis en poche.

Préparez trois feuilles de papier sulfurisé que vous poserez sur trois plateaux et préchauffez le four chaleur fixe à 180 degrés.

Mettez votre poche bien perpendiculaire à la feuille. Vrillez le bout de votre poche pour que la matière subisse une légère pression et que vous puissiez appuyer d'une main pendant que l'autre guide la poche. 

Comptez jusqu'à 3 pour obtenir des choux de la même taille. Ne les pochez pas trop près les uns des autres car ils vont prendre du volume.

Faites cuire 25 mn une fois que vous les aurez recouverts de craquelin, au four, chaleur fixe (durée indicative). N'ouvrez jamais la porte du four durant la cuisson. 

 

Pour le craquelin : 

Ingrédients :

80 g de beurre mou

100 g de sucre roux

100 g de farine

1 pincée de fleur de sel

 

Préparation :

Mélanger le beurre, le sucre. Ajouter la farine et la fleur de sel

Etaler sur deux millimètres entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Congeler, emporte-piécer et poser sur les choux, cuire.

 

Pour la crème diplomate : 

Ingrédients :

500 g de lait
100 g de jaunes d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
50 g de beurre
1/2 gousse de vanille grattée
8 g de gélatine (4 feuilles)
200 g de crème liquide entière montée en chantilly

 

Préparation :

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Gratter la gousse de vanille pour en ôter les grains.

Faire chauffer le lait avec les graines de vanille pendant que vous blanchissez jaunes et sucre, ajouter la maïzena. Fouetter vivement à nouveau.

Verser le lait chaud sur l’appareil fouetté et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole et mélanger tout en cuisant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en morceaux. Bien mélanger.

Filmer un plateau de film étirable, y verser la crème pâtissière et la recouvrir de film en lissant avec votre main pour chasser les bulles d’air.

Réserver au frais.

Détendre la crème pâtissière. Intégrer la crème montée à la crème pâtissière, mettre en poche, réserver.

Trouer le derrière des choux avec une douille cannelée, fourrer les choux nécessaires et les disposer sur le fond de pâte feuilletée.

 

Pour la chantilly vanille : 

Ingrédients :

15 cl de crème liquide entière

½ gousse de vanille grattée

25 g de sucre glace

250 g de mascarpone

 

Préparation :

Verser le tout dans le bol du robot placé au frais une heure auparavant et monter en chantilly, réserver.