ENTREMETS POUR PHILIPPE

 

 

        Bonjour !

     Aujourd'hui et de manière très exceptionnelle j'ai réalisé un entremets pour un anniversaire. J'ai été très heureuse de refaire un entremets car cela faisait longtemps que je les avais délaissés au profit de la pâte levée feuilletée.

 

 Voici sa recette : 

 Pour le glaçage miroir ultra brillant (la veille) :

 75 g d'eau

170 g de sucre

120 g de crème liquide

60 g de glucose

8 g de gélatine

66 g de cacao en poudre tamisé 

 

Hydrater les feuilles de gélatine (4 feuilles de gélatine or 200 blooms) dans un grand bol d'eau froide.

Mettre à chauffer le sucre, l'eau et le glucose et monter à 103°.

Mettre la gélatine essorée et mélanger pour qu'elle se dissolve.

Verser le mélange sur le cacao en poudre, mélanger.

Ajouter la crème liquide froide, mélanger.

Mixer au mixeur plongeant (Bamix) et réserver dans un pichet jusqu'au lendemain. Glacer à 34°.

 

Pour le crémeux framboises : (la veille ou quelques jours avant)

 200 g de coulis ou purée de framboises

55 g de jaunes d'oeufs

75 g d'oeufs

55 g de sucre

75 g de beurre

6 g de gélatine 

Hydrater les feuilles de gélatine (3 feuilles de gélatine or 200 blooms) dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger oeufs, jaunes et sucre pendant que chauffe doucement la purée de framboises. 

Verser la purée chaude en deux fois sur le mélange oeufs/sucre et remettre le tout dans la casserole.

Chauffer jusqu'à la première bulle d'ébullition et ajouter hors du feu la gélatine essorée, et le beurre coupé en morceaux.

Bien mélanger et même mixer si nécessaire et réserver dans un cercle (avec du rodhoïd et du film étirable) d'un diamètre légèrement plus petit que le moule Dot. Congeler.

Congeler. 

Pour le biscuit cuillère au chocolat : (la veille ou quelques jours avant)

50 g de blancs d'oeufs

50 g de sucre

40 g de jaunes d'oeufs

23 g de fécule

17 g de farine

5 g de cacao en poudre

 

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger et tamiser farine, fécule et cacao. Réserver.

Monter les blancs au fouet et serrer en trois fois avec le sucre.

Intégrer les jaunes et donner quelques tours de fouet pour les intégrer, délicatement.

Ajouter enfin les poudres et les intégrer délicatement à la spatule. 

Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 et pocher en spirale un disque d'une taille légèrement inférieure à la base de votre moule Dot. Cuire 8 mn environ et réserver.

 

Pour le praliné feuilletine : (la veille ou quelques jours avant)

40 g de chocolat au lait

25 g de praliné

30 g de crêpes Gavottes émiettées 

 

Faire fondre le chocolat, mélanger le tout et étaler sur le biscuit cuillère refroidi. Réserver.

 

Pour la mousse au chocolat 65% : (la veille ou quelques jours avant)

 210 g de chocolat noir

150 ml de lait

300 g de crème

2 feuilles de gélatine 

 

 Hydrater les feuilles de gélatine (2 feuilles de gélatine or 200 blooms) dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie et faire chauffer le lait.

Quand le lait est chaud, y plonger la gélatine essorée hors du feu. Ne pas remettre sur le feu.

Quand le chocolat est fondu, verser le lait en trois fois dessus et mélanger du centre vers l'extérieur comme une ganache.

Laisser refroidir à 25°, et y ajouter la crème que vous aurez fouettée en chantilly.

Verser dans le moule Dot jusqu'aux 2/3 (toute la préparation y entre pile), intégrer le crémeux framboise, le biscuit cuillère recouvert de praliné feuilletine. Surgeler.

Quelques heures avant le service, chauffer le glaçage à 34°, le verser sur le tour de l'entremets, et y ajouter des framboises fraiches.

Bon appétit !