TARTE GRAPHIQUE GIANDUJA CARAMEL

 

 

     Bonsoir !

 

     Vous avez vu, je ne chôme pas dis donc ! 

 

     J'avais très envie de faire une mousse au caramel (qui soit dit en passant n'était pas si simple).

 

     Partant de ce postulat et ayant envie de chocolat je me suis dit : "Tiens, et si tu faisais du Gianduja ?"

(Oui je me raconte plein de trucs certains jours )

Une association chocolat/noisette/caramel, ça pourrait bien fonctionner ?

 

     La puissance de la noisette, la douceur du caramel et en toile de fond, un goût discret de chocolat.

Voici donc ma dernière tarte entremets.

 

      Vous aurez sans doute reconnu le fameux kit tarte graphique Silikomart que j'aime beaucoup.

 

     Le flocage a été pulvérisé au pistolet avec du chocolat lacté caramel de Cacao Barry.

 

Voici la recette :

 

Pour la mousse caramel :

Ingrédients  :

135 g de sucre

240 g de lait

120 g de crème

90 g de jaunes d'oeufs

9 g de gélatine en poudre + 54 g d'eau bien froide

360 g de crème liquide 

Préparation : 

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide

Monter la crème (360 g) en chantilly

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel Le décuire avec le lait et la crème (120 g) que vous aurez légèrement chauffés. Ca va masser un peu, mais soyez patients, il faut que le caramel massé fonde un maximum avant de verser la préparation en trois fois sur les jaunes d'oeufs (elle sera en ébullition).

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85° (pour moi cela n'a pris que quelques secondes étant donné que le mélange lait crème et caramel était porté à ébullition), c'est cette étape qui est délicate, le thermomètre doit être prêt et je vous conseille de prendre la température du mélange avant même de le remettre sur le feu au cas où sa température serait déjà de 85°.

Hors du feu, plonger la masse gélatine, mixer soigneusement et laisser refroidir à 25° avant d'y ajouter délicatement la crème montée. Verser dans le moule kit graphique et congeler.

Pour le Gianduja : 

 

Ingrédients :

 

150 g de noisettes

150 g de sucre glace

150 g de chocolat au lait (40% me concernant, c'est mon maximum)

 

Préparation : 

Torréfier les noisettes 15 mn à 150°.

Les frotter ensemble pour enlever leurs peaux.

Pas grave s'il en reste.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Mettre noisettes entières et sucre glace dans un robot coupe et mixer.

Ajouter le chocolat fondu et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placer dans un plat direction le frais une fois filmé.

 

Au moment de préparer la tarte, prélever un morceau de 130 g que vous ferez fondre au bain-marie afin d'en garnir le fond de tarte cuit à blanc.

 

Cacher soigneusement cette matière précieuse restante sinon elle disparaîtra très rapidement !

 

 

Pour la dacquoise noisette :

Ingrédients : 

50 g de sucre

50 g de noisettes en poudre

62 g de blancs d'oeuf

15 g de sucre

30 g de noisettes entières ou concassées

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

 

Mélanger  les 50 g de sucre aux 50 g de noisettes en poudre.

Monter 62 g de blancs d'oeufs que vous serrerez avec 15 g de sucre.

Incorporer les poudres (sucre + noisettes) aux blancs serrés, délicatement, à la maryse.

Mettre en poche et pocher en spirale d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la tarte.

Répartir les noisettes entières ou concassées sur la dacquoise et enfourner 15/20 mn, réserver.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de noisettes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre de noisettes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer votre pâte à tarte. Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

Préchauffer le four à 160°. Cuire 30 mn environ. Je ne pique pas ma pâte et je ne la leste pas. Je veille par contre à retirer la farine sur la pâte avant de la foncer. Une pâte farinée n'adhèrera pas aux bords.

 

Montage :

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, étaler le gianduja fondu. Poser la dacquoise. 

Sortir la mousse caramel du congélateur. Démouler en glissant votre pouce entre la mousse et le moule sur tout le tour. Poser sur le plan de travail rapidement, moule sur le dessus et tirer pour le démouler complètement (comme pour arracher un gros pansement !). Pulvériser au pistolet (120 g de lacté caramel barry + 80 g de beurre de cacao) et la placer au centre de la tarte, sur la dacquoise.

Décorer avec du grué de cacao.