TARTE GRAPHIQUE GIANDUJA CARAMEL

 

 

     Bonsoir !

 

     Vous avez vu, je ne chôme pas dis donc ! 

 

     J'avais très envie de faire une mousse au caramel (qui soit dit en passant n'était pas si simple).

 

     Partant de ce postulat et ayant envie de chocolat je me suis dit : "Tiens, et si tu faisais du Gianduja ?"

(Oui je me raconte plein de trucs certains jours )

Une association chocolat/noisette/caramel, ça pourrait bien fonctionner ?

 

     La puissance de la noisette, la douceur du caramel et en toile de fond, un goût discret de chocolat.

Voici donc ma dernière tarte entremets.

 

      Vous aurez sans doute reconnu le fameux kit tarte graphique Silikomart que j'aime beaucoup.

 

     Le flocage a été pulvérisé au pistolet avec du chocolat lacté caramel de Cacao Barry.

 

Voici la recette :

 

Pour la mousse caramel :

Ingrédients  :

135 g de sucre

240 g de lait

120 g de crème

90 g de jaunes d'oeufs

9 g de gélatine en poudre + 54 g d'eau bien froide

360 g de crème liquide 

Préparation : 

Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide

Monter la crème (360 g) en chantilly

Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il devienne caramel Le décuire avec le lait et la crème (120 g) que vous aurez légèrement chauffés. Ca va masser un peu, mais soyez patients, il faut que le caramel massé fonde un maximum avant de verser la préparation en trois fois sur les jaunes d'oeufs (elle sera en ébullition).

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85° (pour moi cela n'a pris que quelques secondes étant donné que le mélange lait crème et caramel était porté à ébullition), c'est cette étape qui est délicate, le thermomètre doit être prêt et je vous conseille de prendre la température du mélange avant même de le remettre sur le feu au cas où sa température serait déjà de 85°.

Hors du feu, plonger la masse gélatine, mixer soigneusement et laisser refroidir à 25° avant d'y ajouter délicatement la crème montée. Verser dans le moule kit graphique et congeler.

Pour le Gianduja : 

 

Ingrédients :

 

150 g de noisettes

150 g de sucre glace

150 g de chocolat au lait (40% me concernant, c'est mon maximum)

 

Préparation : 

Torréfier les noisettes 15 mn à 150°.

Les frotter ensemble pour enlever leurs peaux.

Pas grave s'il en reste.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Mettre noisettes entières et sucre glace dans un robot coupe et mixer.

Ajouter le chocolat fondu et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Placer dans un plat direction le frais une fois filmé.

 

Au moment de préparer la tarte, prélever un morceau de 130 g que vous ferez fondre au bain-marie afin d'en garnir le fond de tarte cuit à blanc.

 

Cacher soigneusement cette matière précieuse restante sinon elle disparaîtra très rapidement !

 

 

Pour la dacquoise noisette :

Ingrédients : 

50 g de sucre

50 g de noisettes en poudre

62 g de blancs d'oeuf

15 g de sucre

30 g de noisettes entières ou concassées

Préparation :

Préchauffer le four à 170°.

 

Mélanger  les 50 g de sucre aux 50 g de noisettes en poudre.

Monter 62 g de blancs d'oeufs que vous serrerez avec 15 g de sucre.

Incorporer les poudres (sucre + noisettes) aux blancs serrés, délicatement, à la maryse.

Mettre en poche et pocher en spirale d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la tarte.

Répartir les noisettes entières ou concassées sur la dacquoise et enfourner 15/20 mn, réserver.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g de noisettes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre de noisettes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte).
Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Une heure passée, préparer un plateau, une feuille de cuisson et poser le cercle à tarte dessus. Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Foncer votre pâte à tarte. Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

Préchauffer le four à 160°. Cuire 30 mn environ. Je ne pique pas ma pâte et je ne la leste pas. Je veille par contre à retirer la farine sur la pâte avant de la foncer. Une pâte farinée n'adhèrera pas aux bords.

 

Montage :

Une fois le fond de tarte cuit et refroidi, étaler le gianduja fondu. Poser la dacquoise. 

Sortir la mousse caramel du congélateur. Démouler en glissant votre pouce entre la mousse et le moule sur tout le tour. Poser sur le plan de travail rapidement, moule sur le dessus et tirer pour le démouler complètement (comme pour arracher un gros pansement !). Pulvériser au pistolet (120 g de lacté caramel barry + 80 g de beurre de cacao) et la placer au centre de la tarte, sur la dacquoise.

Décorer avec du grué de cacao. 

ENTREMETS COOKIE

Bonsoir !

Je partage avec vous l'entremets cookie, que j'ai vraiment beaucoup aimé préparer.

J'ai découvert le merveilleux travail sur le blog du talentueux Dimitri Bechez  Il propose à ses lecteurs des recettes vraiment originales, claires, fiables, avec des photos qui donnent juste envie de se mettre immédiatement au travail !
Si vous aimez les entremets, vous allez trouver votre bonheur !

J'avoue avoir craqué sur nombre d'entre elles et j'ai commencé par sa tarte cookie que j'ai faite sous forme d'entremets.

Une grande partie des préparations est de sa création.

Pour le biscuit cookie géant :

Ingrédients :

180 g de cassonade (sucre roux)
1 œuf
120 g de beurre salé
180 g de farine mélangée à 6 g de levure
150 g de pépites de chocolat

Préparation :

Préchauffer le four à 180 degrés.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter l’œuf, mélanger.
Ajouter la farine, la levure, mélanger.
Ajouter les pépites, mélanger très brièvement.
Mettre et étaler cette pâte à cookie dans votre moule et faire cuire une partie de ce16/18 mn. Le cookie doit être blond, tout au plus. Le laisser durcir dans le moule une heure avant de démouler, de l’emporte piécer de la taille désirée pour en faire un insert et de le surgeler. Attention, 75 g de pâte à cookie cuite sont à réserver pour préparer la mousse cookie).

Pour le caramel coulant : (recette de Dimitri Bechez sans la gousse de vanille)

Ingrédients :

125 g de crème liquide entière
75 g de glucose
75 g de sucre
35 g de beurre
1 g de fleur de sel

Préparation :

Chauffer le glucose et y ajouter le sucre en plusieurs fois. Réaliser un caramel clair que vous décuirez avec la crème préalablement chauffer afin de limiter les projections. Cuire à 112° et ajouter beurre et fleur de sel hors du feu. Réserver.

Pour le crémeux fruits secs : (recette de Dimiri Bechez, rédigée à la manière dont je m’y suis prise)

Ingrédients :

125 g de lait
125 g de crème liquide entière
10 g de poudre de lait
30 g de sucre
40 g de jaunes d’œuf
50 g de pâte d’amande
25 g de pâte de noisette
21 g de masse gélatine (poudre) ou une feuille ½ de gélatine

Préparation :

Torréfier les noisettes et les amandes pendant 15 mn à 150°.
Les mixer jusqu’à ce qu’elles se transforment en pâte, réserver.
Hydrater la gélatine (poudre = 3 g de gélatine + 18 g d’eau ; feuille 1 feuille ½ dans un bol d’eau bien froide).
Faire chauffer le lait, la crème et le lait en poudre pendant que vous fouettez le sucre et les jaunes d’œuf.
Verser l’appareil chaud en trois fois sur le mélange sucre/jaunes et remettre le tout dans la casserole, et que vous faites chauffer à 83° (crème anglaise).
Ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles) et la pâte de fruits secs.
Mixer et couler dans le moule que vous avez choisi (me concernant c’est la partie supérieure de l’entremets + quenelles).

Pour la mousse cookie : (recette de Dimitri Bechez rédigée de la manière dont je m’y suis prise).

Ingrédients :

75 g de cookie cuit réservé précédemment
135 g de lait
65 g de crème liquide entière
9 g de lait en poudre
75 g de sucre
20 g de jaunes
35 g de masse gélatine (ou 2 feuilles ½)

200 g de crème liquide entière fouettée

Préparation :

Laisser infuser le cookie cuit une nuit dans le mélange lait/crème/lait en poudre.
Le lendemain, procéder comme pour le crémeux.
Seule différence : quand votre crème est redescendue à 25°, incorporer délicatement la crème fouettée.
Couler dans votre moule. Intégrer le biscuit cookie sur lequel vous aurez poché le caramel coulant (montage à l’envers).

Précision :
Je propose un montage à l’envers : mousse cookie, caramel et cookie. Le crémeux fruits secs est au-dessus de mon entremets, donc à part. Vous pouvez tout à fait intégrer ce crémeux sous forme d’insert dans la mousse cookie. Tout dépend du ou des moules que vous utilisez.

Pour le glaçage caramel (recette de Dimitri Bechez que j’ai divisée par deux, rédigée de la manière dont je m’y suis prise) :

Ingrédients :

187,5 g de sucre
150 g d’eau
150 g de crème
25 g d’eau
12,5 g de fécule
30 g de masse gélatine (ou deux feuilles ½ de gélatine

Préparation :

Procéder comme précédemment pour la gélatine.
Mélanger fécule et eau (25 g).
Faire chauffer le sucre et le décuire avec l’eau et la crème préalablement chauffées, attention aux projections).
Ajouter le mélange eau/fécule et porter à ébullition.
Ajouter la gélatine.
Glacer à 35°.

FLAN PRALINE NOISETTE

Bonjour !
Le flan était un dessert qui me faisait tant envie, mais qui me semblait si difficile...
En respectant bien certains impératifs, on obtient un super dessert !

J'adore ! Et celui-ci est un délice !

Pour la pâte brisée :

Ingrédients :

250 g de farine
180 g de beurre
5 g de sel
15 g de sucre
50 g de lait
1 jaune d'oeuf

Préparation :

Sabler farine et beurre mou coupé en morceaux avec la feuille du robot. Ajouter sel et sucre.
Mélanger jaune d'oeuf et lait, verser et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Aplatir et réserver deux heures au frais avant de foncer.

Pour foncer : 

Etaler la pâte sur 3 mm et emporte piécer le fond. Réserver au frais.

Reformer une boule avec la pâte restante, la réserver au frais et l'étaler de nouveau à 3 mm d'épaisseur puis
découper deux bandes de 6 cm de large et foncer les bords en faisant bien adhérer la pâte sur le bord du cercle. Souder les jointures. Ebarber les bords avec un couteau d'office.

Ajouter le fond et souder soigneusement à l'eau. Réserver au congélateur quelques heures ou bien au réfrigérateur toute une nuit.

Pour la crème pâtissière à l'ancienne (Stéphane Glacier) : 

Ingrédients :

720 g de lait

125 g de crème fleurette

95 g de jaune d’œuf

85 g d'oeufs
180 g de sucre (90 + 90)
50 g de maïzena  

100 g de pâte de noisette

55 g de praliné noisette

Préparation :

Mettre une partie du sucre (90 g) dans une casserole où l'on aura versé le lait et la crème.
(cela empêche le lait de coller au fond de la casserole). Faire chauffer doucement.
Blanchir oeufs et sucre (90 g restants), ajouter la poudre à crème tamisée.
Fouetter vivement au fouet à main.

Verser le lait bouillant sur la préparation oeufs/sucre/maïzena et mélanger vivement jusqu'à ce que la crème épaississe un peu.
Reverser le tout dans la casserole et faites bouillir en maintenant l'ébullition 2 mn.
Ajouter la pâte de noisette et le praliné, mélanger. Verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème refroidie, la détendre au fouet et la verser dans le moule à flan foncé. Lisser. Remettre 12 heures au frais pour que la crème pâtissière croûte ce qui donnera une belle peau sur le flan.

Faire cuire à 160° pendant 1h20/1h30 en surveillant la fin de cuisson et en nappant de nappage neutre ou blond à la sortie du four.

Déguster 12 heures après.

Pour le crumble :

Ingrédients :

85 g de beurre

45 g de cassonade

115 g de farine

Préparation :

Sabler le beurre avec le sucre puis la farine. Laisser deux heures au frais avant de poser sur la tarte à mi-cuisson.

MOELLEUX CHOCOLAT CYRIL LIGNAC

Bonsoir !

Pour la première fois ce.soir.j'ai cuisiné avec monsieur Lignac. 
J'ai passé un très bon moment entre mes fourneaux et la télévision.
Cette recette est géniale, rapide et délicieuse !  

Ingrédients :  

100 g de beurre pommade
100 g d'amandes ou noisettes ou autres, entières + 100 g pour la décoration si on veut.
100 g de farine
100 g de chocolat
100 g de sucre
100 g de lait

Préparation : 

Préchauffer le four à 190°.
Mixer le chocolat et les fruits secs entiers au blender.
Mélanger avec le beurre pommade.
Ajouter le sucre, mélanger.
Ajouter le lait, mélanger.
Ajouter la farine, mélanger.
Verser dans un plat graissé et fariné et cuire 18 mn environ.

Me concernant j'ai mis des demies noisettes côté clair dans le fond de moules individuels graissés et farinés, j'ai mis la pâte dans une poche à douille et poché afin de ne pas déplacer les noisettes. 

J'ai cuit 16 minutes, j'ai attendu que ce soit refroidi pour démouler.

TARTE GRAPHIQUE NOISETTE DULCEY

Bonjour ! 

      Voici une tarte entremets pour laquelle j'avais une idée de déco bien précise. Je voulais un visuel épuré, graphique, net. Le moule gaphique de Silikomart convenait parfaitement.

J'ai choisi une crème namelaka car ce moule peut poser un problème esthétique avec une crème qui ne soit pas totalement lisse. Ce qui fait sa beauté c'est un démoulage parfait, sans aspérités. 

Ce moule de 25 cm de diamètre en fait un dessert pour 6/8 personnes.

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

200 g de farine
100 g de beurre
80 g de sucre glace
40 g d'oeuf entier
2 g de sel

Préparation :

Dans un saladier, mélanger beurre mou et sucre glace, le sel.
Ajouter l'oeuf. Mélanger.
Ajouter la farine et mélanger sans trop insister.
Former une boule que vous aplatirez et laisser reposer une heure au frais.
Beurrer votre cercle sans excès.
Au bout d'une heure, étaler la pâte régulièrement, l'enrouler autour du rouleau pour la déplacer et la déposer sur votre cercle. Marquer les angles en pinçant la pâte sur le cercle entre votre pouce et votre index. Passer le rouleau sur le cercle pour enlever l’excédent de pâte et retravailler les bords pour qu’ils adhèrent bien au cercle. Placer votre pâte au congélateur 15 mn au frais.
Pendant ce temps préchauffer le four à 180°.
Pocher la crème noisette et faire cuire 20 mn en surveillant bien la cuisson.
Décercler à froid et râper les bords avec une micro-plane.

Pour la crème noisette : 

Ingrédients : 

90 g de beurre
75 g de sucre
90 g de poudre de noisettes
90 g d’œuf
15 g de farine
30 g de praliné

Préparation : 

Crémer le beurre pommade et le sucre. Ajouter les œufs, mélanger.
Ajouter le praliné, mélanger, la poudre de noisettes et la farine.
Mélanger, mettre en poche et pocher en spirale dans le fond de tarte cru. 

Pour la crème Namelaka dulcey : 

Ingrédients : 

340 g de dulcey
20 cl de lait entier
400 g de crème liquide entière
10 g de sirop de glucose
2 feuilles de gélatine 200 bloom

Préparation : 

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Faire fondre le chocolat.
Faire chauffer le lait et le glucose ensemble. A ébullition, ôter du feu et mettre la gélatine essorée.
Verser le mélange lait/glucose sur le chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque ajout pour obtenir un appareil bien homogène.
Ajouter la crème liquide et mixer l’ensemble au mixeur plongeant pour bien homogénéiser.
Verser dans le moule de votre choix, laisser cristalliser six heures au réfrigérateur avant de congeler.

Pour les fruits secs torréfiés : 

Ingrédients :

50 g de noisettes
50 g de noix de pécan
50 g d’amandes entières
100 g de sucre
5 cl d'eau

Préparation : 

Faire un sirop avec 100 g de sucre semoule et 5 cl d’eau, faire chauffer à 120°.
A cette température, verser les fruits secs torréfiés (10 mn à 150°) et mélanger jusqu’à caramélisation.
Verser en étalant le plus possible sur une plaque et laisser refroidir pour les séparer.

Montage : 

Démouler la crème Namelaka et la poser sur la pâte sucrée. Laisser la crème décongeler au frais environ une heure avant le service. Décorer juste avant de servir (pour ne pas ramollir les fruits secs).

TARTE AUTOMNALE AUX FRUITS SECS

Bonsoir !

Invitée chez ma petite soeur avec mon frère et mes parents, je ne peux résister au plaisir de leur faire une petite tarte et j'ai eu cette envie immédiate de fruits secs caramélisés. Est venue ensuite l'idée du caramel mais l'ensemble serait bien trop sucré, Donc, ganache au chocolat caramélia et hop, l'affaire est dans la poche.

Pour fignoler le tout, une crème d'amandes avec des éclats d'amandes histoire de donner de la mâche supplémentaire. J'ai trop adoré !

Pour la pâte sucrée (Eric Kayser) :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine

Préparation :

Crémer le beurre, le sucre et la poudre d'amandes, le sel.

Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (sinon le gluten de la farine va commencer à agir et faire rétracter la pâte). Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.

Pendant ce temps préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, préparer un plateau, une silpat ou une airmat et poser le cercle à tarte dessus.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Prendre votre cercle à tarte et emporte piécer le fond, que vous poserez sur la feuille silpat (ou airmat de Silikomart), avec le reste de pâte, couper des bandes de 3,5 cm de hauteur (hauteur de mon cercle) que vous poserez sur les bords. Appuyer un peu pour que ça adhère bien et lisser avec le doigt fariné pour que les bords soient bien réguliers. Ebarber.

Mettez le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur puis pochez la crème d'amandes en lignes.

Préchauffer le four à 160 degrés chaleur tournante. Faîtes cuire 35 mn environ et laisser refroidir.

Pour la crème d'amandes :

Ingrédients :

1 c à s d'amaretto (facultatif)

70 g d'amandes en poudre

70 g de beurre pommade

70 g de cassonade

10 g de fécule de maïs

2 petits œufs (70 g d’œufs)

Préparation :

Mélanger beurre pommade et sucre.

Ajouter les œufs, mélanger.

Ajouter les poudres, mélanger.

Ajouter enfin l'amaretto, mélanger.

Mettre en poche avec une douille de 10.

Pour la ganache caramélia ou lacté caramel

Ingrédients :

250 g de Caramelia Valrhona ou de lacté caramel Barry

200 g de crème liquide entière

1 feuille de gélatine

Préparation :

Faire fondre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.

Faire chauffer la crème liquide. Quand elle bout, y verser la gélatine essorée et fouetter jusqu’à parfaite dissolution. Verser le tout sur le Caramelia en une seule fois, et émulsionner.

Laisser au frais jusqu’au lendemain.

Les fruits secs caramélisés :

Ingrédients :

Quelques poignées de fruits secs (amandes, noix, noisettes et noix de pécan pour moi)

200 g de sucre

5 cl d’eau

Préparation :

Faire un caramel avec le sucre et l’eau que vous monterez à 120 degrés.

Verser les fruits secs et mélanger sans s’arrêter : le sucre va finir par faire comme un sable autour des fruits puis l’ensemble va fondre et caraméliser. Il faut alors étaler les fruits secs sur un plateau et laisser le tout refroidir.

Montage :

Etaler la ganache sur le fond de tarte garni à la crème d’amandes.

Lisser à la spatule coudée.

Déposer harmonieusement les fruits secs.

Décorer de Codineige.