TARTE TROMPE L'OEIL CITRON FRAMBOISE

 

Bonjour,

C'est un vrai plaisir de s'amuser avec les nouveaux moules top de chez Pavoni, j'adore leur effet trompe l'oeil !

Pour la pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
145 g de farine + 40 g de farine de graines de lin doré

(Sinon 185 g de farine)

Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.
Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la ou les farine(s), mélanger sans trop travailler.
Former une boule, aplatissez-la et mettez la une heure au frais filmée au contact.
Pendant ce temps, préparer la crème d'amandes.

Une heure passée, foncer votre tarte.

Mettre le cercle de pâte foncée au moins quelques heures au réfrigérateur. Idéalement une nuit.

 Cuire garnie de crème d'amandes à 160° pendant 30/35 mn.

 Décercler à la sortie du four en glissant délicatement la pointe d'un couteau fin entre le cercle et la pâte cuite. Si vous attendez qu’elle refroidisse, elle va durcir et vous risquerez de la casser.

 

Pour le crémeux citron :

Ingrédients :

100 g de jus de citron jaune
150 g d'oeufs (environ 3 oeufs)
90 g de sucre
100 g de beurre

20 g de maïzena (normalement on n’en met pas dans un crémeux mais je voulais une texture ferme pour supporter le poids du moule top framboise)

1 feuille de gélatine

 Préparation :

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Presser les citrons.

Couper le beurre en petits morceaux.
Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron chauffe doucement. Ajouter la maïzena et faire de même.
Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.
Oter du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée, puis le beurre en morceaux.
Bien mélanger, mixer au mixeur plongeant si nécessaire, moi je n'ai pas eu besoin.
Réserver au frais. 

 

Pour le crémeux framboise :

Ingrédients :

 

200 g de purée de framboises

55 g de jaunes d’œuf

75 g d’œuf  

55 g de sucre

55 g de beurre

6 g de gélatine

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer doucement la purée de fruits.

Pendant ce temps blanchir œufs, jaunes et sucre.

Verser la purée sur le mélange précédent et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et chauffer doucement en mélangeant constamment jusqu’à ébullition.

A ébullition, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre coupé en morceaux. Emulsionner si nécessaire. Garnir le moule top framboise que vous aurez placé par avance sur un plateau, taper le plateau pour faire remonter les éventuelles bulles d’air et congeler.

 

Pour le crumble :

Ingrédients :

75 g de farine

40 g de cassonade

35 g de sucre

75 g de beurre

75 g de poudre d’amande

Préparation : 

Sabler le beurre et les sucres, le sel. Ajouter la poudre d’amande puis la farine et sabler de nouveau. Placer sur un plateau et réfrigérer quelques heures. Cuire à 160° pendant 20 mn environ selon la cuisson désirée.

 

 Montage : garnir le fond de tarte cuit avec le crémeux au citron, en garder un peu pour garnir les « framboises ». Démouler le crémeux en commençant par décoller tous les bords (attention, c’est sportif). Poser le crémeux au centre de la tarte et garnir avec une poche munie d’une très petite douille le cœur des « framboises ». Ajouter délicatement le crumble sur les bords.