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jeudi 17 juin 2021

SOLEIL

 

     Bonsoir, 
 
     Après quelques temps sans avoir la moindre inspiration, je retrouve le bonheur de pâtisser et bien sûr, travailler ma spécialité préférée, les tartes entremets. Voici donc "Soleil" composée d'une crème d'amandes, d'une mousse mascarpone, d'abricots frais et compotés, décorée d'un glaçage neutre coloré. Ces glaçages sont très amusants et, je trouve, du plus bel effet. Bonne lecture !


Pour la pâte sucrée : 

Ingrédients

110 g de beurre ramolli
50 g de sucre glace
25 g de sucre en poudre
25 g d'amandes en poudre
1 pincée de sel
1 œuf
185 g de farine

  
Préparation :

Crémer le beurre, les sucres et la poudre d'amandes, le sel.  Ajouter l'oeuf, mélanger. Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler.

Former une boule. Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés.

Former une boule à nouveau, aplatissez-la et mettez-la quelques heures au frais filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau. Foncez votre tarte. Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

 

Pour la crème d'amande :

 Ingrédients : 

125 g de poudre d'amandes

125 g de beurre
1 pincée de sel
60 g de sucre
65 g de cassonade
2 œufs
10 g de rhum
 

Préparation

 Mélanger beurre pommade et sucres.

Ajouter la poudre d'amande. Mélanger.
Ajouter les oeufs, mélanger.
Enfin le rhum, mélanger.
Mixer le tout, réserver au frais.

 

Pour la mousse mascarpone : (inspiration les desserts de JN)

Ingrédients :

35 g de lait

30 g de jaune d’œuf
25 g de sucre semoule
80g de mascarpone
20 g d’amaretto
4 g de gélatine (2 feuilles 200 blooms)
165 g de crème liquide entière.
4 abricots coupés en dés.
Un peu de beurre et de sucre.
 

Préparation

Couper les abricots en dés et les poêler avec beurre et sucre pendant quelques minutes, réserver pour laisser refroidir.
Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Mélanger jaunes et sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange jaunes/sucre et remettre le tout à chauffer à 83° comme une crème anglaise. Hors du feu, plonger la gélatine essorée.
Laisser refroidir à 25° en filmant au contact.
Mettre le mascarpone à température.
Monter la crème en chantilly.

Quand la crème collée est à 25°, ajouter le mascarpone et mélanger intimement.

Ajouter la crème fouettée et incorporer délicatement.

Verser la préparation dans le moule choisi et laisser prendre 20 mn au congélateur. Au bout de 25 mn, y ajouter les dés d’abricots poêlés et refroidis.

 

Pour le nappage neutre coloré :

Ingrédients : 

5 g de gélatine (2,5 feuilles 200 blooms)
7,5 cl d’eau
100 g de sucre
25 g de glucose
1 pointe de couteau de colorant en poudre orange.
 

Préparation

Hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Chauffer sucre, glucose et eau à ébullition.
Hors du feu, ajouter le colorant et la gélatine essorée.
Verser dans un pot et réserver.

 

Montage :

Cuire le fond de tarte garni de crème d’amande à 160° pendant 30 mn.

Chauffer le nappage neutre doucement jusqu’à ce qu’il soit bien fluide.

Quand le fond de tarte est refroidi, sortir la mousse mascarpone congelée et la démouler. La poser sur une grille. Couler le nappage neutre.

A l’aide de spatules coudées, poser la mousse glacée sur le fond de tarte garni et cuit, y ajouter des tranches d’abricot coupés en 10. Nappez-les de nappage blond.

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