VANILLIA

 

 

Bonjour, 

Voici une recette pas difficile du tout pour un résultat assez bluffant, un entremets vanille et praliné. Bonne journée à tous !

Pour le biscuit cuillère (vous en aurez un peu trop) :

Ingrédients : 

25 g de farine

25 g de maïzena

70 g de blancs d'oeuf

45 g de sucre

40 g de jaunes d'oeuf

 

Préparation : 

 

Faire chauffer votre four à 180°.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. 

Ajouter les jaunes et donner doucement quelques tours de fouet pour mélanger sans faire retomber les blancs.

Ajouter enfin la farine et la fécule tamisées ensemble en mélangeant avec une maryse pour ne pas non plus faire retomber les blancs.

Mettre en poche et en pocher une bonne épaisseur de la taille de votre insert crémeux.

Cuire 10 mn en surveillant la cuisson afin qu'il dore mais à peine.

Laisser refroidir et congeler.

Pour le crémeux praliné :

Ingrédients :

65 g de lait

65 g de crème

5 g de poudre de lait

15 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

35 g de praliné

1,5 g de gélatine en feuille 200 blooms

Préparation : 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer lait, crème et poudre de lait.

Mélanger jaune et sucre, et ajouter le praliné, bien mélanger.

Verser le mélange chaud sur le mélange jaune, sucre et praliné.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer jusqu'à la première ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, mixer le tout et verser dans votre moule à insert garni de film étirable. (Me concernant, je possède un insert plus petit mais de la même forme que mon cercle oblong). Réserver.

 

Pour la mousse vanille (Recette de Dimitri Bechez) : 

 

Ingrédients : 

 

135 g de lait

65 g de crème liquide entière

9 g de poudre de lait

1 gousse de vanille

75 g de sucre

20 g de jaunes d'oeuf

5 g de gélatine en poudre  + 30 g d'eau bien froide 

200 g de crème montée

Fendre et gratter la gousse de vanille. Mettre le tout, graines et gousse, dans le lait que vous faites chauffer légèrement.

Laisser infuser 30 mn.

Ajouter alors les 65 g de crème liquide entière et la poudre de lait.

Faire chauffer doucement pendant que vous fouettez sucre et jaune.

 
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

 

Quand le lait est chaud, ôter les deux gousses, et verser le lait sur le mélange sucre et jaunes en deux fois pour ne pas les cuire brutalement. Faire chauffer l'ensemble à 83°. 

Hors du feu, ajouter la masse gélatine.

 

Laisser refroidir  à 25° puis ajouter la crème montée en chantilly.

 

Le glaçage transparent vanillé : 

 

Ingrédients : 

 

Vanille de poudre ou 1/2 gousse de vanille fraîche.

5 g de gélatine

7,5 cl d'eau

100 g de sucre

25 g de glucose.

 

Préparation : 

 

Hydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Mélanger eau et sucre jusqu'à ébullition et ajouter la gélatine essorée hors du feu. Ajouter enfin la vanille en poudre et réserver.

Le jour du glaçage, chauffer petit à petit au micro-ondes  jusqu'à un glaçage bien lisse et liquide.

Verser sur l'entremets congelé que vous aurez posé sur un plateau et une grille.

 

Montage :

Poser le crémeux praliné congelé au fond de votre cercle paré de rhodoïd. 

Poser par-dessus le biscuit cuillère congelé et y ajouter enfin la mousse vanille. Lisser et bloquer au congélateur. (Montage à l'endroit).

Glacer quelques heures avant de servir.