TARTE CITRON SESAME NOIR

     

Bonsoir,

Je rendais visite à ma petite famille aujourd'hui, alors j'ai prévu un dessert que je voulais tester depuis longtemps : une pâte sucrée au charbon végétal, un praliné de sésame noir et un curd citron.

Très étonnante quand on ne connaît pas, cette association permet de distinguer les goûts un par un.

Recette de base pâte sucrée :

Ingrédients :

110 g de beurre ramolli

50 g de sucre glace

25 g de sucre en poudre

25 g d'amandes en poudre

1 pincée de sel

1 œuf

185 g de farine T55

1,5 g de charbon végétal

Préparation :

Préparer un plateau, un tapis silicone, (ou une exopat ou une feuille de papier sulfurisé), et poser votre cercle à tarte dessus.

Crémer le beurre pommade, les sucres et la poudre d'amandes, le charbon végétal et le sel. Ajouter l'oeuf, mélanger.

Ajouter la farine, mélanger sans trop travailler (pour éviter que le gluten de la farine commence à travailler, ce qui fera se rétracter la pâte en cuisson).

Former une boule.

Fraser, c'est à dire écraser la pâte avec la paume de la main pour que les petits morceaux de beurre soient parfaitement incorporés. Former une boule à nouveau, aplatissez-la (ainsi elle prendra mieux le frais) et mettez-la quelques heures au frais, filmée au contact.

Étaler votre pâte après avoir légèrement fariné votre plan de travail, en tournant d'un huitième de tour pour chaque coup de rouleau.

Veillez à enlever la farine qui vous aura servi à fleurer votre plan de travail avant de mettre la pâte en contact avec le cercle, sinon, la farine empêchera l’adhérence entre la pâte et le cercle. Enrouler la pâte autour du rouleau pour le déplacer vers le cercle à foncer (Bien enrouler du bon côté, celui où vous aurez enlevé la farine).

Foncer le cercle à tarte avec une pâte bien froide (si nécessaire, remettez-la au frais un moment). Vérifier que la pâte forme bien un angle droit à la base.

Ebarber. Mettre le cercle de pâte foncée quelques heures au réfrigérateur.

Garnir de crème d’amandes avant de mettre en cuisson à 160° environ 28 mn.

Pour la crème d’amandes :

Ingrédients :

70 g de beurre

70 g de poudre d’amandes

70 g de cassonade

2 œufs

Préparation :

Mélanger le tout, mixer, garnir le fond de tarte cru et bien froid puis enfourner 28 mn à 160°.

Pour le praliné sésame noir :

Ingrédients :

120 g de sésame noir torréfié (15 mn à 150°)

100 g de sucre

Préparation :

Faire un caramel avec le sucre, y plonger le sésame noir torréfié. Enrober les graines de sésame et quand le caramel est bien prêt, verser le tout sur un plateau recouvert d’une Silpat. Laisser le tout refroidir et mixer jusqu’à l’obtention d’un praliné.

En mettre une couche extrêmement fine (1 mm) sur le fond de tarte garni d’amandes cuit.

Pour le curd aux deux citrons :

Ingrédients :

70 g de jus de citron jaune

40 g de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

155 g d'oeufs

125 g de sucre

155 g de beurre

1,5 feuille de gélatine

Préparation :

Hydrater la gélatine.

Presser les citrons.

Zester le citron vert.

Couper le beurre en petits morceaux.

Blanchir le sucre et les oeufs pendant que le jus de citron chauffe doucement.

Verser le jus de citron en trois fois sur le mélange oeufs/sucre en mélangeant entre chaque ajout, puis remettez le tout à chauffer jusqu'à 83° comme une crème anglaise.

Oter du feu et ajouter la feuille de gélatine essorée, puis le beurre en morceaux.

Mettre en poche et pocher sur le fond de tarte cuit, garni de crème d’amandes et de praliné sésame noir.

Pour la meringue italienne :

(vous en aurez trop mais difficile de travailler avec des quantités plus petites)

Ingrédients :

100 g de blancs d’œufs

80 g d’eau

250 g de sucre

Préparation :

Placer les blancs dans le bol du robot muni du fouet.

Chauffer l’eau et le sucre à 114°. Quand le sirop de sucre atteint cette température, mettre le robot en marche à vitesse maximale pour que les blancs commencent à monter.

Quand le sirop de sucre atteint 121°, le verser le long de la paroi du bol sur les blancs et laisser le travail se faire environ 10 mn. Les blancs vont meringuer petit à petit. Vous pouvez stopper le robot quand le bol est froid : la meringue refroidie est prête.

La mettre en poche avec une douille lisse de 12 et pocher sur votre tarte.