ROBE NOIRE COEUR DE COOKIE

 

         Bonsoir, 

    Je profite toujours de mes congés pour essayer d'acquérir de nouvelles techniques et là je dois dire que j'avais plusieurs ouvrages dans lesquels il fallait que je mette le nez. La méthode est simple, un premier essai et plusieurs répétitions de la technique pour l'assimiler et l'améliorer.

    Voilà qui est fait et je suis plutôt contente de cette expérience, même si je débute un long parcours de progression.

       J'ai déjà fait des ajustements à la recette. La voici : 

Pour le sirop neutre :

Ingrédients :

45 g d’eau
45 g de sucre

Préparation : faire bouillir l’ensemble et laisser refroidir. Etaler ce sirop au pinceau à la sortie du four sur vos viennoiseries.
 

Pour la pâte nature :
 
Ingrédients :
 
19 g de levure fraiche
230 g de lait
240 g de farine T45
240 g de farine T55
9 g de sel
56 g de sucre
14 g de miel
90 g de beurre
 
250 g de beurre de tourage
 
Préparation :
 
Mettre la levure au fond du bol du robot équipé du pétrin.
Recouvrir de lait.
Ajouter les farines.
Creuser un puits au centre et y verser le sel et le sucre.
Ajouter enfin le miel, le beurre.
Pétrir 4 mn à vitesse 1 et 6 mn à vitesse 2.
Bouler et laisser la pâte se détendre à température ambiante 30 mn (dans un saladier légèrement fariné, et le pâton recouvert d’un linge propre). Au bout de ce temps, rabattre la pâte et la placer au frais.
 
Prendre le beurre de tourage et l’étaler assez finement dans une enveloppe de papier sulfurisé.
 
Quand le pâton et le beurre sont à la même température, c’est-à-dire qu’ils se tiennent sans être trop froids, placer le beurre au centre du pâton que vous aurez étalé légèrement (il doit être aussi large que le beurre mais faire le double de sa taille pour pouvoir « cacher » le beurre dans la pâte).
Appuyer au rouleau en haut et en bas pour enfermer le beurre.
Appuyer par a-coups avec le rouleau tout le long du pâton pour fixer le beurre dans l’enveloppe du pâton. Vous allez former de petites bosses. Ecraser doucement ces bosses, votre pâton va s’allonger. Une fois les bosses disparues ou presque, étaler au rouleau, votre pâton final devant être trois fois plus long que large. Former un tour double et placer au frais avant de faire un tour simple.
 

Pour la pâte colorée :
 
Ingrédients :
 
5 g de levure
70 g de lait
60 g de farine T45
60 g de farine T55
3 g de sel
14 g de sucre
4 g de miel
30 g de beurre
24 g de cacao en poudre non sucré
 
Préparation :
 
Procéder de la même manière en ajoutant juste le cacao en poudre.
Ne procéder à aucun tour, filmer ce pâton tel quel et placez-le au frais.
 
 
Pour le cookie cacahuète :
 
Ingrédients :
 
130 g de beurre
50 g de beurre de cacahuète
50 g de sucre
130 g de cassonade
1 œuf
200 g de farine + 60 g de farine de Sorgho (ou 260 g de farine)
60 g de cacahuètes
150 g de chocolat au lait
1 pincée de sel
 
Préparation des cookies :
 
Crémer les beurres (normal et beurre de cacahuète) et les sucres, ajouter l’œuf et mélanger à nouveau. Ajouter les farines et le sel. Mélanger.
Terminer par les cacahuètes et le chocolat, mélanger sans insister.
 
Former 12 boules de 30 g pour les cookies de fourrage et faire des boules de 60 g avec le reste pour des cookies traditionnels.
 

Préparation de la PLF bicolore :
 
Prendre le pâton nature et effectuer un tour double puis un tour simple.
Une fois le tour simple effectué, étirer votre pâton coloré au rouleau pour qu’il soit aux mêmes dimensions que le dessus de votre pâton nature.
Humidifier légèrement avec de l’eau, au pinceau, votre pâton nature et y faire adhérer le pâton coloré.
Etaler votre pâton délicatement à 3,5/4 mm et le remettre un moment au frais.
 
Emporte-piécer le pâton bicolore avec des cercles de 10 cm.
Placer le gabarit dessus (Gabarits Matfer en vente chez Mora.fr) et avec un couteau très aiguisé, faire les encoches aux endroits prévus par votre gabarit.
Préparer 12 pièces.
Avec les chutes de pâte, emporte-piécer 12 cercles de 3.5 cm.
 
Remettre au froid.
 
Prendre un cercle de 10 cm détaillé, côté pâton nature vers vous. Poser une boule de cookie, un disque de pâte de 3,5 cm sur le cookie, et prendre chaque morceau de pâte pour fermer votre boule.
 
Placer chaque boule de pâte fourrée de pâte à cookie dans un moule de 9 cm de large environ et laisser pousser 2h30 dans la pièce la plus chaude de votre maison ou dans l’étuve de votre four si vous en avez une.
 
Cuire 20/25 mn à 170°.  A la sortie du four, étaler le sirop neutre refroidi.